父女拍檔 傳承傳統菜式

親子教學🫰🏻《老師傅的秘笈》

Daddy 年逾 80，身體壯健，最喜歡與朋友分享美食和入廚經驗。我與他拍檔，把《老師傅的秘笈》 ...又可以稱為《Old Seafood 不傳外人的天書》 😜 以容易明白的方式，把份量和做法精準化，讓同學在家都可以重覆製作，與家人朋友分享。

己安排他在煤氣烹飪中心開課，他當相期待在課堂中與學員見面，分享他的「獨門秘笈」！

煤氣烹飪中心開課設有全香港設備最完善的烹飪教室，每位學員都有獨立的工作空間、明火爐頭和焗爐，學習事半功倍！

地址： 銅鑼灣波斯富街99號利舞台９樓

「健康ｘ美食」：「識飲識食」的新定義

至於我自己就會分享 「健康×美食」。我與老公的年齡差相當大，而且他父系和母系都有癌史，所有同輩早就出現三高，甚至「通過波仔」。好友醫生叮囑我：「不要過份擔心，適當的飲食對健康比遺傳因素影響更大。」廿多年前就要我改變飲食習慣。

老公已年逾 70，去年年底才做過體檢，所有指標正常。無論中醫把脈、西醫分析驗身報告，抑或脊骨神經科醫生檢查他的骨骼和肌肉，結論都是：生理年齡比實際年齡年輕十多年。不枉我多年鑽研廚藝和健康飲食知識！

透過媒氣烹飪中心的課堂，我會與學員分享我的健康飲食經驗，配合廚藝和創意，與大家分享 「健康×美食」！希望更多人明白，「識飲識食」的另一種理解：如何透過食物配搭，滿足口腹之欲，又能保持甚至改善健康，讓生活更有活力！

我和 Daddy 拍檔教授：

吳景鎏師傅年逾80，後輩暱稱 “忠叔”，縱橫飲食行業半個世紀，主理燒味部數十年。燒味部除了提供大家熟悉的蜜汁叉燒、脆皮乳豬、燒鴨、油雞等，還負責滷味、涼菜、前菜和蔬果裝飾。忠叔的出品甚受食客歡迎；憑着半個世紀的實戰及與同行切磋，不停學習，忠叔成了傳統功夫菜式的活典。

他首次與女兒 Patty 拍檔，客串當廚藝導師，整理私藏食譜，傳承美味。而 Patty 就發揮廚藝和創意，配搭食材，把傳統菜式的美味昇華！

導師：吳景鎏師傅 及 Patty Ng (粵)
費用：$ 780    ( CPCC890  ) 
時間：3月18日（星期六) ，上午10:00 – 下午1:00 
實習：蜜汁火腿、嗆鼻芥菜（芥末醃包心芥菜）示範：蜜餞蓮子

詳情請參閱 煤氣烹飪中心官網

我的 「健康×美食」 課程就會教：

導師：Patty Ng (粵)
費用：$780  (CPWC1535) 
日期：4月15日(星期六) 上午10:00 – 下午1:00 
實習： 
牛蒡蕃茄濃湯－高纖、低脂、無忌廉配方
橘子茴香烤雞－優質蛋白配合酸甜、清新的風味
示範: 
烤紅菜頭合桃沙律－富含各種營養素的高纖組合

詳情請參閱 煤氣烹飪中心官網

報名方法：

已經與烹飪中心的同事再三確認，只有兩種報名方法：

1.  親身到煤氣烹飪中心報名。

地址：銅鑼灣利舞台9樓

辦公時間：

　　　　星期一至四，朝 9 晚 9

　　　　星期五、六，朝 9 晚 6

　　　　逢星期日休息

2. 下載煤氣「好氣Fun」應用程式，註冊賬戶，網上報名及付款。

未用過 「好氣Fun」應用程式的朋友，請按照以下程序做：

1. 下載煤氣「好氣Fun」應用程式，先註冊賬戶，再登入。

2. 點選「烹飪中心」。

3. 搜尋空格內鍵入 “Patty”，再點選放大鏡🔎搜尋。

4. 會顯示我和 Daddy 的兩個課程。點選想報名的課程。

5. 點選「加入購物車」。

6. 點選「購物車」。

6. 點選「前往付款」。

7. 選擇付款方式，完成付款。

8. 完成付款後，煤氣烹飪中心會即時發電郵到你的郵箱。務勿保留該郵件，上課報到時要提供郵件內的二維碼確認。如果是為家人報名，請把文件內的二維碼截圖，發給上課的家人保存。

我的Facebook 連結: PP的烹飪 • 烘焙 • 逸誌

COVID 19： 我的「自療」日誌

原來因為要加入抗疫義工行列，要「上足貨」做了一個「抗疫物設備物資表」，怕一時忘了多買，一些消耗品又要 keep stock；誰知「出師未捷」就已經快測陽性!!! Keep our finger crossed!!! My hubby is still clean!!! 惟有把「抗疫物設備物資表」的文章緩一緩，先紀綠我的「自療」過程。

我屬過敏性體質，常出現鼻敏感、眼痕、皮膚過敏和氣管敏感等；一旦遇上鼻敏感出現鼻水倒流加上氣管敏感，就是一整晚一整晚的喘咳，要保持半卧半坐的姿勢才可以短睡休息；最高紀錄可以拖上小半年，非常磨人！腸胃亦弱，屬「妹仔肚」，必須要多喝溫開水，多吃各式蔬菜，幾近以蔬菜為主糧，配合適量的蛋白質和澱粉質。

是幸運亦是緣份，多年來與醫生們「亦醫亦友」，雖然他們有着不同的專業背景：西醫、中醫和脊醫，卻絕不「排外」；對於我多年來按身體狀況找不同的醫生，又或用不同的方法調整，減少用藥，尤其西藥，連西醫都支持。

自２０２０年疫情之初，就已經買了「連花清瘟膠囊」和「藿香正氣丸」看門，但第五波後確診者大增，只能家居隔離和用非處方藥物「自療」，危機感大增，卻又怕用錯中藥，於是三月初約見中醫時，問他如果確診，什麼情況下用那一種中藥，整理一下資料供大家參考：

• 連花清瘟膠囊：
• 感冒熱症：發燒（一般溫度較高）、咽喉腫痛、痰粘或黃、流黃涕、脷苔微黃
• 如果買不到「連花」可以改用「連翹散」，都是對應風熱感冒。

• 葛根湯：
• 寒症：發燒（一般溫度較低）、惡寒、痰和涕都呈稀白、脷苔泛白

• 藿香正氣片
• 並沒有與中醫討過這藥，我亦一直未有深究什麼症狀適用，直至自己出現外感風寒和咳嗽，不方便外出求醫，認真查看說明：
• 解表化濕，理氣和中。用於外感風寒、內傷濕滯、頭痛昏重、脘腹脹痛、嘔吐泄瀉。

這些都是去年買的。

坊間不同品牌都有「葛根湯」，疫情期間我不會挑，有藥旁身最重要。

事源早前 Daddy 快速抗原測試呈陽性，尤幸他在第五波海嘯式大爆發前趕及完成第二針疫苗，全程體溫正常，病癥只有疲累、流涕和咳嗽。３月１０日早上接到弟弟 Whatapp 向我「報捷」：Daddy 快測陰性，只是還有點咳嗽；而且媽咪和弟弟都未有被感染，我倆才鬆一口氣！弟弟表示就算 Daddy 連續兩、三天陰性，只要他一天咳嗽未清，都不會讓他外出。讚！

就是這天，我無聊又做了快速抗原測試... I WAS POSITIVE!!! 立即要老公亦做一次快測，結果為陰性。我即時透過「2019冠狀病毒快速抗原測試陽性結果人士申報系統」 申報，並與老公開始家居隔離。

我的情況：

• １月初，我倆己經接種第３針科興。

• ３月５日（六）
• 買餸後汗流浹背，回家後出現頭痛、畏寒、體溫正常。

• ３月６-８日（日）
• 早上快測陰性、體溫正常、累、頭痛、畏寒、喉癢、喘咳、痰稀白，當作一般感冒咳嗽處理。
• ７-８日有聲沙。
• 我倆開始家中 ２４小時戴口罩，加強家中消毒。
• 至3月8日都是用「止嗽散」和 supplements，兩者每次相隔２小時。
• 老公的 supplement 亦「加碼」，因為普通感冒都會傳染。

• ３月９日（三）
• 脷苔白、薄；溏便
• 已經沒有疲累感，聲音恢復，繼續寒咳。
• 用光「止嗽散」改用「喉寶散」，感覺能夠咳出痰，但依然畏寒。
• 第二次止咳中藥與「藿香正氣丸」同服，緩解了畏寒和頭痛。
• 中藥和 supplements 兩者相隔兩小時服用。

• ３月１０日（四）
• POSITIVE, DAY 1
• 脷苔白、薄；正常體溫
• 精神更佳，依然寒咳。
• 忽然想做快檢 and OH SXXT!!! POSITIVE! 幸好我自咳嗽以來一直未有外出，我倆亦２４小時戴上口罩，老公 NEGATIVE 亦沒有任何不適。
• 「喉寶散」+「藿香正氣丸」和 supplements 兩者相隔兩小時服用。

• ３月１１日（五）
• POSITIVE, DAY 2
• 脷苔白、薄；正常體溫
• 精神佳，依然寒咳，入夜喘咳更勵害，睡不安穩，日間頭痛。
• 止咳的中藥用光，只靠 supplements。

• ３月１２日（六)
• POSITIVE, DAY 3
• 脷苔白、薄；正常體溫
• 精神佳，依然寒咳，入夜咳得勵害，只能半趟半卧，睡不安穩，日間頭痛。
• 沒有合用的中藥，只用 supplements。

• ３月１３-１４日（日、一）
• POSITIVE, DAY 4 & 5
• 脷苔淡黃、薄；正常體溫
• 精神佳，依然寒咳，入夜咳得勵害，只能半趟半卧，睡不安穩，日間頭痛。 
• 終於見到薄、淡黃的脷苔，才敢試用減量的「連花清瘟膠囊」，早上只吃了２粒，未有感到寒涼才加到每次３、４粒（建議用量為每天３次，每次４粒）
• 中藥與 supplements 兩者相隔兩小時服用。

• ３月１５日（二)
• POSITIVE, DAY6
• 脷苔薄，色白；正常體溫
• 精神佳，依然寒咳，入夜咳得勵害，只能半趟半卧，睡不安穩，日間頭痛
• 用「連花清瘟茶包」焗茶喝，用 supplements。

「連花清瘟茶包」，雖說成分與中成藥膠囊相若，但用滾水焗茶的藥效遠不如中成藥，但可作保健茶飲用。

• ３月１６日（三)
• NEGATIVE, DAY 1
• 精神佳，依然寒咳，夜半咳醒幾次。
• 用「連花清瘟茶包」焗茶喝，用 supplements。

• ３月１７日（四)
• NEGATIVE, DAY 2
• 精神佳，少少寒咳，夜半只咳醒一、兩次。
• 用「連花清瘟茶包」焗茶喝，用 supplements。

• ３月１８日（五)
• NEGATIVE, DAY 3
• 精神佳，少少寒咳，夜半只咳醒一、兩次
• 用「連花清瘟茶包」焗茶喝；日間只用 supplements，晚餐後用過兩次止咳藥水。

我服的咳藥水的有成分表。

• ３月１９日（六）
• NEGATIVE, DAY 4
• 終於好好睡了一覺，不受咳嗽影响。
• 用止咳藥水的副作用：過度收歛黏膜分泌，翌日起床喉嚨、眼睛和鼻腔都感到乾涸，甚不適，要飲大量溫開水補充。

二月底至確診前，我只離家三次：

• ２月２８日（一）：到尖沙咀見美女 psychiatrist 覆診；診所要是 psychiatrists，當天未有遇見普通科病人，而且我對這診所的非常有信心。
• ３月２日（三）：因為過敏和頭痛，見中醫調理。那天候診室另有一位感冒病人，等出藥時我與她共處了３０分鐘...最有可能是她。
• ３月５日（六）：到巿中心「補給」。

如果排除由老公身上帶著病毒回家傳給我，我最有機會於３月２日在中醫診所被感染。

COVID 19 快測轉為陰性後第８天，見了中醫處方調理。

今天問過中醫我發病時的用藥方法是否正確：

✅️「止嗽散」對應風寒感冒咳嗽，當時如果有足夠存貨繼續服食會更好。

✅️「藿香正氣丸」對應外感風寒，腸胃不適。

✅️「連花清瘟膠囊」待脷苔黃才用亦合適。

💡 中醫建議：我初覺外感風寒、畏寒時，已經可以用「葛根湯」配合「止嗽散」。

💊 憑我多年寒咳服食中成藥的經驗：「止嗽散」又比「喉寶散」好；喉寶散售價更是止嗽散的幾倍，對我的咳嗽幫助不大。

這一篇文章只記錄了我的「自療」過程，會另外寫一篇文章與大家分享患病時安排飲食要注意的事項。

以上文章純屬個人經驗分享，如有疑問請諮詢註冊中醫和家庭醫生。

中藥講求「對症下藥」，不能心慌冒目跟風，藥石亂投。

   

百搭湯種麵團 (四) 頂角黑裸麥/斯佩爾特/蕎麥/苔麩湯種吐司

「頂角蕎麥湯種吐司」每星期做兩、三條吐司，要做到「頂角」就是要熟能生巧，把每個步驟都拿掐得準確。

早前一連做了兩、三條「哈比」黑裸麥吐司，矮矮的，口感較 dense，老公一樣喜歡，卻為我帶來挫敗感！

我並非刻意追求「頂角」，只不過用湯種麵團，總不做能成「哈比」的扎實口感的吐司吧！壞事的原因又是懶，未有多翻兩篇筆記，原來【頂角全麥湯種吐司】和【頂角黑裸麥湯種吐司】是兩個不同的食譜，而非單純是全麥高筋與黑裸麥粉的相等兌換。全麥高筋因為含較高纖維，筋性比一般高筋粉較低，但依然能成麵筋；至於黑裸麥粉是含麩質的全穀粉(wholegrain flour)，只不過它的麩質是gliadin而非能產生筋性的 glutenin，正因如此，直接兌換兩種粉就長成「哈比」吐司囉！

了解黑裸麥粉的特性後，推斷【頂角黑裸麥湯種吐司】的食譜可以換入低麩質、無麩質或不含 glutenin 的粉類。已經試了 spelt flour (斯佩爾特粉)、teff flour (苔麩/畫眉草粉) 和 buckwheat flour (蕎麥粉)，都能做出滿意的效果。

頂角蕎麥湯種吐司

我倆都並非「麩質不耐」體質，只是遵從好友醫生的建議：

❌ 減少精製食品和「三白」，即是白米、白糖和白麵粉，所以做麵包時會兌入其他粉類，又儘量用原糖

✅ 多吃全穀和粗糧

✅ 當然食物多樣化亦是必須考慮的因素

用以下幾種全穀/粗糧粉做的吐司，比全麥做的香氣誘人多了！與大家分享一下幾種不同粉類的分別：

DARK RYE FLOUR (黑裸麥粉)

• 「禾本科」植物，是小麥的「親戚」
• 全穀粉，含麩質
• 含膳食纖維，能促進腸道健康、穩定血糖、降低膽固醇，預防糖尿病、高血壓、心血管疾病等

SPELT FLOUR (斯佩爾特粉)

• 「禾本科」植物，是小麥的「親戚」
• 香港巿場供應的以全穀粉為多
• 麩質含量較小麥少
• 含豐富礦物質，有助造血、骨骼健康、增強免疫力
• 含膳食纖維，能促進腸道健康、穩定血糖、降低膽固醇，預防糖尿病、高血壓、心血管疾病等

BUCKWHEAT FLOUR (蕎麥粉)

• 「籐本科」植物，與米、麥沒有親戚關係
• 不含麩質
• 含多種礦物質，其中鉀有助排走水多餘水份，改善高血壓
• 含多種維他命，其中維他命B群能增加新陳代謝，改善疲倦的狀態
• 含芸香素 (Rutin) 能強化微血管，保持心腦血管健康，改善高血壓；能提升維他命C的功效，增強免疫能力和延緩皮膚老化
• 含多種蛋白質，是白米的5倍；含8種必需胺基酸 (人體不能製造，要從食物攝取的必需胺基酸共有9種)
• 膳食纖維是白米的10倍，能促進腸道健康、穩定血糖、降低膽固醇，預防糖尿病、高血壓、心血管疾病等

TEFF FLOUR 苔麩粉

• 源於埃塞俄比亞的古老穀物，是當地人的主糧，常用於 flatbread 和 porridge
• 禾本科，是最細小的穀物
• 全穀粉，無麩質
• 含豐富礦物質，尤其鈣、鐵和鉀；高含量優質蛋白；熱量低：有助提高免疫力
• 含豐富膳食纖維，能促進腸道健康、穩定血糖、降低膽固醇，預防糖尿病、高血壓、心血管疾病等

材料

乾材料

• 高筋麵粉 260g
• 黑裸麥粉或 spelt flour 70g*
• Buttermilk powder 13g (可以全脂奶粉代替)
• 全脂奶粉 12g
• 原砂糖 20g
• 海鹽 4g
• 乾酵母 5g

室內氣溫高，完全用冰塊代替水份

液態材料

• 全蛋 1 個，加冰水至155g
• 湯種 105g
• 油 20g

*如果用蕎麥粉或苔麩粉，因為相對黑裸麥粉和斯佩爾特粉，這兩種粉較不受水，如果不調整液態材料，麵團就會太濕較難處理，所以要注意以下幾項食材的份量：

• 蕎麥粉或苔麩粉 70g
• 全蛋1個，加冰水至145g
• 湯種 105克

電器

• Kenwood KM020 Stand-mixer (Dis-continued model)
• Toshiba 純水蒸氣蒸烤水波爐 TD5000

器具

• 日式 1.5斤帶蓋吐司模
• 人造石擀麵板
• 日本排氣擀麵棍
• 膠刮板
• 食物袋和適量食油

做法

1. 把乾材料倒入拌缸，裝上 dough hook 以最低速攪拌 30秒。

   

   氣溫太高，我會直接放冰粒入mixing bowl 打麵團。
2. 倒入濕材料以最低速攪拌 3分鐘，接着1速攪拌7分鐘，轉用2速再多攪拌數分鐘至形成光滑、緊緻的麵團。至此應可以拉出具彈性的薄膜，起缸溫度盡量保持在 26°C以下，天氣更熱都不能超過 28°C。

   

   當麵團呈圖中的緊緻和光滑程度，已可經以拉出薄膜。
   雖然室溫達28，但因為我以冰粒代替水，起缸溫度不足26。
3. 雙手沾油取出麵團把麵團收緊，放入已經噴油的食物袋，排出空氣在袋口打結，放入水波爐按FERMENT 30°C 進行一發至雙倍大，需時約 60分鐘或以上。
4. 把麵團移至擀麵板，用膠刮板平均分割成三份，分別排氣滾圓收口，把一發用過的食物袋割開，覆蓋着麵團防止乾燥結皮並靜置15分鐘。

   

   這是靜置中途，麵團的狀態。
5. 用手稍為把麵團按平，用排氣擀麵棍把麵團擀至橢圓形。反轉麵團，再擀一、兩次，從上方往下把麵團捲起。卷好三個麵團，平均排列放入麵包模內。按水波爐 FERMENT WITH STEAM 35°C進行二發，需時45至60分鐘不等。待麵團發至8、9分滿，取出加蓋。

   

   排氣整形時勿過度展延麵團，否則二發或烤烘時易出現斷筋的情況。

   

   排氣整形後把麵團放入吐司模

   

   麵團二發至8、9分滿便可以趟上吐司蓋預備入爐。
6. 按水波爐 CONVECTION PREHEAT 160C，預熱完成後放入吐司模烤40分鐘。
7. 烤好立即取出脫模，放架上放涼，便可以按需要切片。

   

   每次烤吐司都非常期待出爐趟開吐司模蓋的一刻。

百搭湯種麵團 (三)：頂角全麥湯種吐司

頂角全麥湯種吐司，做了很多次，已經能夠非常熟練地「頂角」

疫情之前甚少做麵包，都是買的。挑選巿售麵包，首選酸種麵包，如果買軟麵包必選「多穀包」或「全麥包」。所謂「多穀」或「全麥」一般都是以高筋麵粉為主，兌入不同比例的多穀粉或全麥粉。

我倆都喜歡加了多穀或全麥做的麵包，除了營養較豐富和含較高膳食纖維，更比白麵包香得多！反正自己做麵包，既是早餐又是老公的 packed lunch，更是馬虎不得，所以很少做白吐司。

全麥包色澤金黃，香氣比白吐司吸引多了！

電器

• Kenwood KM020 Stand-mixer (Dis-continued model)
• Toshiba 純水蒸氣蒸烤水波爐 TD5000

器具

• 日式 1.5斤帶蓋吐司模
• 人造石擀麵板
• 日本排氣擀麵棍
• 膠刮板
• 食物袋和適量食油

材料

乾材料

• 高筋麵粉 230g
• Bob's Red Mill Wholewheat Flour 100g (這麵粉較接近 All-purpose flour，如果用其他的全麥粉，必定要注意要重新調節水量)
  

  

  我家常備的其中一款 wholegrain flour
• Buttermilk powder (脫白乳酪粉) 13g (可以全脂奶粉代替)
• 全脂奶粉 12g
• 原砂糖 20g
• 海鹽 4g
• 快速乾酵母 5g

液態材料

• 橄欖油 20g
• 湯種 110克
• 全蛋38克*
• 冰水120克*

*或全蛋一隻，加冰水至合共158克

做法

1. 把乾材料倒入拌缸，裝上 dough hook 以最低速攪拌 30秒。
   
   
2. 倒入濕材料以最低速攪拌 3分鐘，接着轉 1 速攪拌 7 分鐘，轉用 2 速再多攪拌 2-3 分鐘至形成光滑、緊緻的麵團。至此應可以拉出具彈性的薄膜。

   

   把乾材料拌勻，便可以加入所有液態材料開始攪拌麵團

   

   當麵團呈圖片中的緊緻光滑程度，已經可以拉出薄膜。
   室溫接近27°C，幾乎完全用冰粒代替水份，起缸溫度為25°C。
3. 雙手沾油取出麵團把麵團收緊，放入已經噴油的食物袋，排出空氣在袋口打結，放入水波爐按 FERMENT 30°C 進行一發至雙倍大。（時間參考：80分鐘)

   

   把完成攪拌的麵團放入已噴油的食物袋，放入水波爐進行一發
4. 把麵團移至擀麵板，用膠刮板平均分割成三份，分別排氣滾圓收口，把一發用過的食物袋割開，有油那邊向下，覆蓋着麵團防止乾燥結皮並靜置15分鐘。

   

   完成一發，把麵團按重量平均分成三份，排氣、滾圓，靜置 15分鐘。
5. 用手稍為把麵團按平，用排氣擀麵棍把麵團擀至橢圓形。反轉麵團，再擀一、兩次，從上方往下把麵團捲起。卷好三個麵團，平均排列放入麵包模內。按水波爐 FERMENT WITH STEAM 35°C 進行二發，需時45至60分鐘不等。待麵團發至8、9分滿，取出加蓋。

   

   二發至8、9分滿便可以趟入吐司蓋，預備入爐
6. 按水波爐 CONVECTION PREHEAT 160°C，預熱完成後放入吐司模烤40分鐘。
7. 烤好立即取出脫模，放架上放涼，便可以按需要切片。

一條斤半吐司，剛好分成三份與朋友分享，鼓勵他們吃全麥麵包

百搭湯種麵團 (二) 麵包卷和小餐包

紅莓小餐包

肉桂冧酒提子麵包卷

一 Dough 兩味：椰蓉麵包卷和肉桂冧酒提子麵包卷

一Dough 兩味：芝士小餐包和香葱麵包卷

一般食譜中的甜麵團含糖量都相當高，再加上餡料就足以令血糖飆升，單從口味而言，對我倆亦太甜。至於鹹包的麵團...也太多鹽了吧！配上餡料，必然是高鈉，短期多吃易水腫，長期吃就離高血壓不遠了！

為何大家會選擇自己做麵包？絕不全是為興趣吧！都只是想家人吃得健康又開心，所以要挑食譜，挑配方。我喜歡少甜少鹹的麵團，那就可以隨意配搭餡料，甚至同一麵團都可以做一半甜包一半鹹包，多方便！

這食譜是為配合新水波爐東芝 TD5000 的跟機深盤寫的，做過多種鹹甜麵包，又剛好能做到一條頂角吐司 (日本 1.5斤吐司模) ，所以配方和份量【百搭湯種麵團 (一) 吐司】完全一樣。

在此重覆一次，方便大家。

材料

湯種

• 高筋粉 20克
• 水 100克

麵團

(A) 乾材料

• 高筋粉 262克
• 低筋粉 70克
• Buttermilk powder或奶粉 25克
• 原砂糖 20克
• 快速乾酵母 5克 (我用法國紅燕低糖酵母)
• 海鹽 4克

(B) 液態材料

• 全蛋 38克
• 植物油 20克
• 冰水 106克
• 湯種 105克

我用的電器

• Kenwood KM020 (Discontinued model) with dough hook
• Toshiba 水波爐 TD5000

其他工具

• 人造石擀麵板
• 日本排氣擀麵棍
• 膠刮板
• 食物袋噴入適量食油
• Toshiba 水波爐跟機深盤

湯種麵糰做法

預備湯種

把高筋粉和水都倒入小鍋，用打蛋器把麵粉拌勻至沒有顆粒。開中火邊煮邊攪拌，煮至麵糊達 65-70°C，立即離火，倒入容器，用保鮮膜貼着湯種表面，避免表面結皮。待溫度下降，放入 fridge 冷藏 1-2 小時。

湯種煮至65°C便要立即離火

湯種必需用保鮮膜蓋好，避免結皮

預備麵糰

1. 提前量好其他液態材料，分別放入雪櫃冷藏。



把所有液態材料預先冷藏，有助減慢麵糰升溫。天氣太熱會以「冰＋水」代替冰水。



2. 把乾材料都倒入 mixing bowl 略為混合。



把乾材料倒入拌缸混合。切記不要把酵母直接加在糖或鹽之上。



3. 倒入液態材料，安裝上 dough hook，以最低速混合成團；接着用中低速搓成粗糙的呈緊密的麵團；**此時可以加入碎果仁、果乾等** 轉用中速繼續打至麵團能拉伸成薄膜。我懶，很少以拉薄膜測試，單憑觀察麵團在勾上呈光滑收緊狀態，都顯示着已經搓好，理想起缸溫度為 26°C 或以下。

   

   麵團打至這光滑緊致的狀態己經能拉出薄膜
   

4. 取出麵團收緊，放入已噴油的食物袋，放入水波爐按發酵功能 FERMENT 30°C 作第一次發酵發酵 60分鐘，或至倍發。

麵包卷做法

1. 取出麵團轉移到擀麵板上收口向上。排氣滾圓。
2. 把一發用過的食物袋剪開，用噴了油的一邊蓋着麵團，中間發酵15 分鐘。
3. 用排氣擀麵棍擀開麵團，大小可以參考附圖，約40cm闊 x 30cm高。

   

   全份麵團擀成約40cm x 30cm 長方形，下緣留約1吋不加餡料作收口
   

   
   
4. 平均舖上餡料由遠端向內捲至最後捏緊收口。
5. 收口向下，用膠刮板把麵糰先平均分割為 3 段，每段分割為 5 份。

   

   先分三段，再分五份就可以簡單平均分割成15個麵糰
   

   
   
6. 在深盤舖上不黏入爐紙，把分割好的麵糰排在深盤中 (3 x 5個)，輕輕按扁每個麵團。放入水波爐上層，按 STEAM FERMENT 40°C 發酵至倍大。如果用其他烤盤，放下層。



在深烤盤中舖上不黏焗爐紙，把分割好的麵糰排在盤內



7. 按 CONVECTION PREHEAT 160°C。在麵糰表面均勻掃上全蛋液。
8. 把跟機深盤放入上層，烤15-18分鐘。如果用其他烤盤，放下層。
9. 出爐後把麵包移至放涼架放涼享用。

我喜歡的餡料

甜：椰蓉餡、肉桂冧酒提子餡

鹹：香葱餡、芝士、肉酥、火腿

小餐包做法

1. 取出麵團轉移到擀麵板上，分成 15 等份，排氣滾圓。
2. 把一發用過的食物袋剪開，用噴了油的一邊蓋着麵團，中間發酵 15 分鐘。
3. 在深盤舖上不黏入爐紙，順第一次排氣滾圓的先後次序，再一次排氣滾圓，又或擀成圓型包入餡料後收口滾圓，把麵糰排在深盤中  (3 x 5個)。
4. 放入水波爐上層，按 STEAM FERMENT 40°C 發酵至倍大。如果用其他烤盤，放下層。
5. 按 CONVECTION PREHEAT 160°C。在麵糰表面均勻掃上全蛋液。
6. 把跟機深盤放入上層，烤15-18分鐘。如果用其他烤盤，放下層。
7. 出烤後把麵包移至放涼架放涼享用。

我最喜愛的餡料

甜：紅豆蓉、焦糖蘋果

鹹：香葱餡、芝士、肉酥、火腿