兒時老爸放假最喜歡帶我們去山頂盧峰餐廳和沙田龍華酒店吃東西。龍華最著名當然是乳鴿，早幾年與家人舊地重遊，今非昔比，實在超級失望！剛上了兩三道菜，我已經打電話到另一餐廳訂枱，預備吃下半場！而這食店亦已被我家列入黑名單。
乳鴿對我是充滿童年回憶的味道，無論是鹵水還是燒乳鴿（先鹵後炸），我都喜歡。但乳鴿是平日家裡少用的食材，而且我不喜歡冰鮮貨，新鮮的貨源亦不多。老爸是行內薄有名氣的燒味師傅，自小家中常備鹵水一鍋，方便媽媽為我們煮各式鹵味，所以我對鹵水的味道有所要求，瓶裝貨絕非我那杯茶。
昨日買雞腳煮湯時看到幾隻鮮乳鴿，腦海中出現的就是“鹵水、玫瑰、茶薰”，一時饞嘴買了兩隻。其實老爸已經把他的鹵水秘方交了給我，但既然家中仍有一包二兩裝鹵水香料，也無謂浪費吧。
採用攝氏80度低溫漫煮 (sous-vide)，因為鴿肉易煮柴，以這溫度長時間烹調能保持肉質細嫩多汁，骨肉都全熟，家中老少都可放心食用。
溫馨提示：各人口味有所不同，我倆少吃鹹，喜歡較濃的香料味，我又喜歡鹵水偏甜，所以煮好後請先試試味，調好再放食材。
材料 (A)
- 新鮮乳鴿兩隻
- 鹵水香料一包
- 大茶袋一個（足夠放入所有香料）
- 水 1公升
- 生抽 200毫升
- 老抽 50毫升
- 紹興酒 250毫升
- 冰糖碎 1/3 至半杯
- 蔥兩條打結
- 薑兩片拍鬆
- 蒜兩、三瓣連皮拍鬆
材料 (D)
- 錫紙一張
- 片糖半片用菜刀背拍碎
- 玫瑰花茶幾朵撕碎
- 烏龍茶一小把（我懶，用了一個茶包的茶葉）
器具
- 20cm Staub cocotte 或其他大小相約的小鍋
- 不銹鋼鑊連蓋
- 蒸架
方法
- 乳鴿洗淨，去清內臟，抹乾備用。
- 把香料都放入茶袋內，加入1公升水，大火煮滾，轉中火煮至約 500 毫升，丟掉香料包，倒出一半香料水，另一半在鍋中留用。
- 在鍋中加入材料(C)，煮滾至冰糖溶化，試味，如果認為香料味不足，可酌量加入倒起的香料水。餘下的香料水可放雪櫃留用。
- 放入乳鴿以慢火加熱至約攝氏80度，期間一邊加熱，一邊用小勺把鹵汁淋在鴿上。
- 蓋上，整煲放入蒸爐以攝氏80度蒸50分鐘。中途取出把乳鴿翻轉令上色和入味均勻。
- 上菜前在不銹鋼鑊墊上錫紙，放入片糖、玫瑰和烏龍，加蓋燒熱至冒煙。放入蒸架，放上鹵水乳鴿，加蓋，以慢火薰三分鐘。
- 取出乳鴿，抹上麻油，開邊或開四即可上碟。
- 鹵水可再煮滾待涼，放入雪櫃備用。建議與香料水每隔兩、三數天取出分別煮滾一次。否則要冷凍保存 (frozen) 。
- 再用時煮滾試味，酌量加入剩下的香料水、生抽、老抽糖等調味。
