愛上「無水」蒸海魚

海魚每週都在我家飯桌上出現兩、三次，新鮮游水海魚比養魚或急凍魚鮮味，特別適合簡單的烹調方法。我最喜歡清蒸和香草焗，直至我學會「無水」蒸。

其實所謂無水蒸只是用一個存熱的淺鍋，墊上薑葱或蔬菜，放上魚和幾匙水，在爐火上直接加熱，大家都說是「無水蒸」，我倒覺得「無水」是言過其實，因為個人覺得似中式的「焗」多一點。但無論如何，這都是烹調海鮮的好方法，偶爾轉轉口味，因為產生蒸氣不多，不會有太多 condensation，因此每一口都帶着濃濃的海鮮味。

不同品牌的鑄鐵鍋都有教顧客做「無水蒸魚」，每個品牌的方法都不同。有一點要道明，「無水蒸」並非鑄鐵鍋具的專利，任何厚底的有蓋淺鍋都應該可以做「無水蒸魚」，只要按魚的重量、厚薄等，酌量加減烹調時間即可。

今天遲了到海鮮檔，只有養魚和較大的海立，我請老闆給我選了一條「最細」的海立都要一斤多。

我一向怕魚皮黏碟黏鍋，所以一定會在鍋內薄薄抹一層油。今天墊上薑片和葱段，放上海魚，加兩大匙水，蓋上鍋蓋。以「4-4-4」：4分鐘中火、4分鐘小火、4分鐘熄火焗，再撒上芫荽，澆上少少油和醬油，即成。另一品牌教顧客用「3-5-4」，我都試過，但今天魚較大條，又怕自己記錯，所以用「4-4-4」^_^

雖然用這烹調方法魚味濃郁，但都有不足的地方，就是沒有魚汁拌飯！>_<