柚子酢鹽麴涼拌牛蒡

相信大家都知到牛蒡是非常有益的食材，一般廣東家庭常用於煮老火湯或泡牛蒡茶。為了更常用牛蒡烹調各種美食，我翻閱了多本有關養生食材的參考書和上網搜尋資料，發現：

1. 牛蒡最有益的成分在纖維之中，靠煮湯或泡茶不能充份釋出營養；
2. 長時間烹調會破壞牛蒡的部份營養；
3. 要最大程度保留牛蒡的營養，必須保留表皮，只可用軟刷洗走泥土。

這個已是我寫的第三個牛蒡食譜，希望你都會試一試這道美味、清爽又健康的菜式！

材料：（比例按自己喜好決定）

• 日本牛蒡，洗淨，斜切薄片，再切成細絲
• 甘筍，切細絲
• 木耳絲，浸發透
• 薑，刮皮，切細絲
• 薑，一小片，木耳絲汆水用

涼拌醬汁：（比例按自己喜好決定）

• 麻油
• 柚子酢
• 純米醋
• 味醂
• 鹽麴
• 烤烘芝麻

做法：

1. 燒熱水，加入一少片薑和木耳絲，煮 3 分鐘，隔水瀝乾。
2. 重新燒沸一窩水，加入牛蒡絲汆水 2 分鐘，再加入甘筍絲和薑絲燙一分鐘，隔水瀝乾。
3. 把材料拌勻，加入醬汁拌勻，至合口味，撒上烤芝麻即可上碟。

儲存：

• 我常會多預備一點，只要瀝乾水，未拌入醬料，可在冰箱存放兩三天，上碟前才拌入醬料。最近在家品店買了有隔篩的食物盒，非常合用。

溫馨提示：

• 切牛蒡不能馬虎，因為纖維粗糙，要慢慢細切至不粗於火柴枝，否則口感較差。我亦試過用不同設計的刨絲器，但始終難及手切細絲可口。
• 千萬不要把燙牛蒡和甘筍的水倒掉!!! 是美味有益的「甘筍牛蒡茶」喔！

變奏：

• 以上只是涼拌牛蒡的基本！你可以隨自己的口味和心意...又或視乎冰箱內的食材而加入其他材料，增加風味！

「柚子酢鹽麴涼拌牛蒡」加入切細絲的荷豆

「柚子酢鹽麴涼拌牛蒡」加入青瓜細絲

其他牛蒡食譜可參考：甘筍木耳炒牛蒡 及 蕃茄牛蒡濃湯

自家欖豉醬 - 冰箱常備百搭醬料

每年都會做一、兩回自家欖豉醬，更會送給好友們「看門口」，因為這款醬料相當百搭，下班後趕着烹調晚餐，加一兩大匙入材料中，即能為餸菜提升層次。隨便介紹一些自己煮過的配搭：蒸帶子豆腐、蒸或炒貝類海鮮、蒸鹹淡水魚、南瓜蒸排骨、豬頸肉炒涼瓜、秋葵炒鴕鳥肉、拌麵等，味道都非常搭配。今天買了海青斑鰭，打算用欖豉醬蒸，剛又用完存貨，重新做一些，做了記錄與大家分享。

自家欖豉醬蒸海青班鰭

材料

• 欖角，110克（約 3 兩，南貨店有售）
• 豆豉，90-110克 (我很怕每樣食材留少少，所以份量較彈性，視乎當時買那個品牌的豆豉）
• 蒜茸，2 大匙
• 陳皮，一個，浸發好
• 紅尖椒，一隻（喜歡辣可換成指天椒，份量隨自己口味加減）
• 油，3 湯匙
• 原糖，1 至 2 大匙

由左上方順時針：食油、欖角、蒜茸、黑糖、陳皮、紅尖椒、豆豉

做法

1. 用清水分別洗淨欖角和豆豉，稍稍浸泡，減低鹽含量，瀝水，再以廚紙充分印乾，分別刴至細碎備用。
2. 陳皮及辣椒分別切成細絲備用。
3. 我習慣用易潔鑊煮醬料，不易煮糊。以中火燒熱鑊，加油，見到油紋，加入紅尖椒（肉比指天椒厚很多，含水太多保存時間較短，所以最先落鑊），爆炒一會。
   
4. 轉中細火，再加入蒜茸和陳皮爆香。如選用指天椒，可於這步驟同時加入。
   
5. 加入欖角和豆豉，拌勻，繼續爆炒至酥香，如覺得醬料乾，可以酌量加點點油。
   
6. 最後加入原糖，拌炒均勻。熄火，待涼入瓶，可在冰箱肉儲存幾個月。