越式紅酒燴羊膝 Slow-cooked Australian Saltbush Lamb Shank in Red Wine Sauce

現今的鮮肉真空保存技術真行：羊膝12月初空運到港，只需放入冰箱冷藏，即可保存一個多月。這些新鮮澳洲鹹草羊膝 (chilled Australian salt bush lamb shank) 就是月初減價買，預留聖誕晚餐用的，但一直未決定如何烹調。忽然想起多年前我做第一道牛尾食譜，與一般西式燜牛尾非常相似，但就加了 Vietnamese twist: 香茅。

我當時是新手小煮婦，未有經驗燜牛尾，結果一連用明火燜了6小時才夠稔滑，相當痛苦！後來認識鑄鐵鍋，喜歡它們燜煮肉食的效果：肉質較易稔但仍保持嚼勁，不會燜至 “溶溶爛爛”。於是就開始了收集鑄鐵鍋的 “不歸路”！ 我從未因為顏色美而買鍋，我更重視實用性和造型，所以有大大小小、深淺不一、圓型、橢圓型、南瓜造型、蕃茄造型…林林總總的鍋具，而燉湯盅則有各種蔬果造型，好不可愛。

原打算用橢圓鍋煮羊膝，忽然想起友人多月前從老遠帶給我的蕃茄造型鑄鐵鍋，非常適合處理兩隻羊膝。配一度沙律或灼菜，再加點糙米飯、意大利粉、麵包又或新薯都適合。

對於處理燉肉的菜式，我建議早一晚煮好，有足夠時間讓各種食材的味道融合和滲入肉內。翌日翻熱，入味又節省時。

越式紅酒燴羊膝，配 Pan-fried New Potatoes 和 Tossed Arugula Salad

材料（4至6人）

• 羊膝，兩隻，洗淨抹乾
• 洋蔥，一個，切塊
• 乾蔥，數粒
• 香茅，兩至三支，只取白色部份，拍鬆
• 西芹，一支（西芹非常新鮮，加了西芹葉，減少廚餘）
• 甘荀，一隻，切塊
• 黑椒粒，一茶匙
• 紅椒粉 (Paprika)，半湯匙
• Concentrated tomato puree (in a tube)，1.5 湯匙
• 蒜茸，1湯匙
• 紅酒，1杯
• Passata, 1盒
• 水，適量
• 海鹽，適量，最後調味用

烹調用具：一個剛足夠放下兩隻羊膝，可入焗爐的有蓋鍋

方法

1. 燒熱鍋，下油，放入羊膝，用大火煎至四面焦香，把肉汁都封着。把煎好的羊膝移至碟上。

2. 放入洋蔥、乾蔥和香茅慢火爆香，至洋蔥略軟。

3. 放入甘筍及西芹炒至微微焦香，加入黑椒粒、紅椒粉、蒜茸和 concentrated tomato puree 炒香。注意：可能要加點油讓 tomato puree 釋出的香味和顏色。這步驟易燒糊，視乎情況可略加點水。

4. 加入紅酒和 passata，加入羊膝，以中火燒開，逐少加水至剛浸過食材，加蓋收細火慢煮。把焗爐預熱至 150℃，把鍋放入焗爐焗 120 分鐘。

5. 最後可以加點點海鹽調味。

肉汁香濃，我並未有加海鹽，原汁原味！