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| 層次分明 |
這是從我年前寫的 Aubergine Tofu Gratin (白汁芝士烤茄子豆腐千層) 演變的菜式，主要食材都是茄子和豆腐，但這新菜式就多了一層「洋蔥紅酒炒磨菇」，又換上我大愛的「香草蕃茄忌廉汁」。
前陣子電視烹飪節目中，有大廚教觀眾用幾十個蕃茄煮湯，鬧得沸沸揚揚，諉譽參半。我未有仔細看那一輯節目，但在香港生活多年，從最濟的的中國蕃茄至貴價進口貨，實在難買到味道濃郁、酸甜合度的蕃茄。Jamie Oliver 曾在電視節目中推薦罐頭蕃茄，理由是在蕃茄充分成熟時才收割，處理入罐，最大程度保存蕃茄的味道。
綜合 Jamie Oliver 與靚太醫生好友的建議，我家多年來只備三種罐頭食品：
✅ 蕃茄 🍅 一般都是意大利出產，挑較低鈉的就好。製作燜菜、意粉醬汁、西式濃湯等，需要濃郁蕃茄味的菜式。
✅ 橄欖油浸沙甸魚🐟 絕大部份都是葡萄牙出產，都是配蔬果沙律或製作三文治為多。
✅ 水煮豆：紅腰豆、鷹咀豆、花豆等，可以配蔬果沙律、煮西式葷素菜式。選購時亦是挑含鈉量較低的。
偶然會饞嘴買一兩罐 Iberico 午餐肉，我家的罐頭就只是這幾款。
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| 簡單配上白灼西蘭花，己是一頓豐富的晚餐 |
供參考：我用的烤盤呎吋為 26 x 16 x 5cm (L x W x D)
材料
烤茄子
香草蕃茄忌廉汁
- 長茄子 2-3 條
- 韓國豆腐 一盒
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| 韓國豆腐亦是我家常備的食材，口感實在，豆味濃郁 |
紅酒炒磨菇材料
- 蘑菇 1 盒
- 洋蔥，中型½個
- 蒜茸½茶匙
- 乾辣椒碎一小撮 (按自己口味增減或取消)
- 紅酒 30ml (我用了 Madeira, 如果沒有紅酒，用清酒或紹興酒亦可)
- 海鹽適量
- 胡椒適量
香草忌廉蕃茄汁材料
- 煙肉粒 40克 (喜歡素食可以不加煙肉粒)
- 洋蔥，中型½個
- 茄膏 1 湯匙
- 蒜茸 1 茶匙
- 意大利蕃茄 1 罐
- 西式雞湯或清水 100克
- 淡忌廉 100克
- 百里香適量（可以羅勒或乾香草代替）
- 海鹽適量
- 黑胡椒適量
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| 香草蕃茄忌廉汁材料 (From top left clockwise) ： 淡忌廉、罐頭蕃茄、海鹽、黑胡椒、百厘香、蒜茸、蕃茄膏、西式雞湯（可以清水代替） |
- 芝士 80-100克 (我用英國 Mozzarella 與Cheddar 混合)
做法
烤茄子
- 按水波爐／焗爐CONVECTION 以 160°C 預熱。
- 把茄子洗淨抹乾，切成約 1cm 厚片，排入已墊不黏焗爐紙的烤盤。分別放入水波爐／焗爐上下層烤 18分鐘。
- 如果焗爐不夠大，可以用平底鑊在爐頭上加熱，分批煎香茄子片。
煎豆腐
- 打開韓國豆腐包裝瀝水，切成 16片，燒熱平底鑊噴油，放入豆腐用中小火煎至兩面金黃備用。
紅酒炒磨菇
- 磨菇洗淨瀝乾，切片；洋蔥切碎。
- 燒熱平底鑊噴油，倒入洋蔥碎以中小火炒至香軟，加入磨菇片炒軟，加入蒜茸炒香，倒入紅酒繼續炒至收汁，加海鹽和黑椒調味。
香草蕃茄忌廉汁
- 素食版：燒熱平底鍋加油，倒入蕃茄膏炒至出紅油，加入蒜茸炒香。如加果想做加煙肉粒的版本，就要白鑊倒入煙肉，以中少火慢慢加熱釋出油脂，才加入蕃茄膏。
- 倒入罐頭蕃茄邊煮滾邊壓碎，用小火慢滾把茄醬蒸發 ⅓。
- 倒入雞湯煮滾轉慢火蒸發⅓，加入忌廉拌勻煮滾，加入海鹽和黑椒調味，加入香草慢滾一會，收火備用。
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| 蕃茄膏要用油低火炒至出紅油 |
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| 這次用了罐頭原粒車厘茄 |
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| 邊煮邊把蕃茄壓碎 |
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| 每次看見這張相都覺得非常回味！ |
組合
- 按水波爐／焗爐 CONVECTION 預熱 180°C。
- 在烤盤內噴油，排上一層茄子。
- 倒入蕃茄忌廉汁抹平，排上一層豆腐。
- 倒入蕃茄忌廉汁抹平，倒入紅酒炒磨菇抹平。
- 倒入蕃茄忌廉汁抹平，排上一層茄子，把剩餘的蕃茄忌廉汁倒入抹平。
- 放入水波爐下層或焗爐的中層，烤 15-18分鐘，或至見到忌廉汁滾起泡泡便可以出。
- 撒上芝士，放入水波爐／焗爐上層，用 GRILL 烤至芝士溶化呈金黃色，便可享用。
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| 第一層烤茄子 |
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| 舖上煎豆腐。喜歡韓國豆腐實在的質感，感覺 meaty |
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| 這道菜加入一層紅酒炒磨菇，整體口感和風味大大提升 |
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| 排上最後一層茄子，便可以把剩餘的忌廉汁都加入 |
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| 這次用了英國的 Shredded Mozzarella & Cheddar Mix |
