烤茄子豆腐千層配香草蕃茄忌廉汁

烤茄子豆腐千層配香草蕃茄忌廉汁

層次分明

這是從我年前寫的 Aubergine Tofu Gratin (白汁芝士烤茄子豆腐千層) 演變的菜式，主要食材都是茄子和豆腐，但這新菜式就多了一層「洋蔥紅酒炒磨菇」，又換上我大愛的「香草蕃茄忌廉汁」。

前陣子電視烹飪節目中，有大廚教觀眾用幾十個蕃茄煮湯，鬧得沸沸揚揚，諉譽參半。我未有仔細看那一輯節目，但在香港生活多年，從最濟的的中國蕃茄至貴價進口貨，實在難買到味道濃郁、酸甜合度的蕃茄。Jamie Oliver 曾在電視節目中推薦罐頭蕃茄，理由是在蕃茄充分成熟時才收割，處理入罐，最大程度保存蕃茄的味道。

綜合 Jamie Oliver 與靚太醫生好友的建議，我家多年來只備三種罐頭食品：

✅ 蕃茄 🍅 一般都是意大利出產，挑較低鈉的就好。製作燜菜、意粉醬汁、西式濃湯等，需要濃郁蕃茄味的菜式。

✅ 橄欖油浸沙甸魚🐟 絕大部份都是葡萄牙出產，都是配蔬果沙律或製作三文治為多。

✅ 水煮豆：紅腰豆、鷹咀豆、花豆等，可以配蔬果沙律、煮西式葷素菜式。選購時亦是挑含鈉量較低的。

偶然會饞嘴買一兩罐 Iberico 午餐肉，我家的罐頭就只是這幾款。

這道【烤茄子豆腐千層配香草蕃茄忌廉汁】可作一道素食主菜，配些蔬菜和麵包便成；又或配搭其他主菜作為配菜。我家平日只有我倆，作為一道正餐，配上灼蔬菜已經足夠。

簡單配上白灼西蘭花，己是一頓豐富的晚餐

供參考：我用的烤盤呎吋為 26 x 16 x 5cm (L x W x D)

材料

• 長茄子 2-3 條

• 韓國豆腐 一盒

韓國豆腐亦是我家常備的食材，口感實在，豆味濃郁

紅酒炒磨菇材料

• 蘑菇 1 盒
• 洋蔥，中型½個
• 蒜茸½茶匙
• 乾辣椒碎一小撮 (按自己口味增減或取消)
• 紅酒 30ml (我用了 Madeira, 如果沒有紅酒，用清酒或紹興酒亦可)
• 海鹽適量
• 胡椒適量

紅酒炒磨菇的材料 (From top left clockwise) ：
磨菇一盒、黑胡椒、海鹽、紅酒、蒜茸、紅辣椒碎和洋葱

香草忌廉蕃茄汁材料

• 煙肉粒 40克 (喜歡素食可以不加煙肉粒)
• 洋蔥，中型½個
• 茄膏 1 湯匙
• 蒜茸 1 茶匙
• 意大利蕃茄 1 罐
• 西式雞湯或清水 100克
• 淡忌廉 100克
• 百里香適量（可以羅勒或乾香草代替）
• 海鹽適量
• 黑胡椒適量

香草蕃茄忌廉汁材料 (From top left clockwise) ：
淡忌廉、罐頭蕃茄、海鹽、黑胡椒、百厘香、蒜茸、蕃茄膏、西式雞湯（可以清水代替）

• 芝士 80-100克 (我用英國 Mozzarella 與Cheddar 混合)

做法

烤茄子

1. 按水波爐／焗爐CONVECTION 以 160°C 預熱。
2. 把茄子洗淨抹乾，切成約 1cm 厚片，排入已墊不黏焗爐紙的烤盤。分別放入水波爐／焗爐上下層烤 18分鐘。

• 如果焗爐不夠大，可以用平底鑊在爐頭上加熱，分批煎香茄子片。

煎豆腐

• 打開韓國豆腐包裝瀝水，切成 16片，燒熱平底鑊噴油，放入豆腐用中小火煎至兩面金黃備用。

紅酒炒磨菇

1. 磨菇洗淨瀝乾，切片；洋蔥切碎。
2. 燒熱平底鑊噴油，倒入洋蔥碎以中小火炒至香軟，加入磨菇片炒軟，加入蒜茸炒香，倒入紅酒繼續炒至收汁，加海鹽和黑椒調味。

香草蕃茄忌廉汁

1. 素食版：燒熱平底鍋加油，倒入蕃茄膏炒至出紅油，加入蒜茸炒香。如加果想做加煙肉粒的版本，就要白鑊倒入煙肉，以中少火慢慢加熱釋出油脂，才加入蕃茄膏。



蕃茄膏要用油低火炒至出紅油


2. 倒入罐頭蕃茄邊煮滾邊壓碎，用小火慢滾把茄醬蒸發 ⅓。
   



這次用了罐頭原粒車厘茄








邊煮邊把蕃茄壓碎


3. 倒入雞湯煮滾轉慢火蒸發⅓，加入忌廉拌勻煮滾，加入海鹽和黑椒調味，加入香草慢滾一會，收火備用。

每次看見這張相都覺得非常回味！

組合

1. 按水波爐／焗爐 CONVECTION 預熱 180°C。
2. 在烤盤內噴油，排上一層茄子。



第一層烤茄子



3. 倒入蕃茄忌廉汁抹平，排上一層豆腐。



舖上煎豆腐。喜歡韓國豆腐實在的質感，感覺 meaty



4. 倒入蕃茄忌廉汁抹平，倒入紅酒炒磨菇抹平。



這道菜加入一層紅酒炒磨菇，整體口感和風味大大提升



5. 倒入蕃茄忌廉汁抹平，排上一層茄子，把剩餘的蕃茄忌廉汁倒入抹平。



排上最後一層茄子，便可以把剩餘的忌廉汁都加入



6. 放入水波爐下層或焗爐的中層，烤 15-18分鐘，或至見到忌廉汁滾起泡泡便可以出。
7. 撒上芝士，放入水波爐／焗爐上層，用 GRILL 烤至芝士溶化呈金黃色，便可享用。



這次用了英國的 Shredded Mozzarella & Cheddar Mix

簡單一道西式素菜己經是非常豐盛的菜餚

配上蔬菜就更加美味，又能幫助腸胃蠕動

我家的【彩色素菜湯】

很喜歡這素菜湯的顏色😍

多年前認識一對老夫妻，他們在自己的農莊種植各種合時瓜菜、水果和香草，多種了就賣給附近居民或行山人士。我倆是附近居民兼串門的 family friend 🥰

他們教我煮【五行湯】，材料有五種顏色。從中醫角度，不同顏色的食物有助不同臟器的功能：

• 白蘿蔔(白色)
• 蘿蔔葉(綠色)
• 紅蘿蔔(紅色)
• 牛蒡(黃色)
• 香蕈*(黑色)

*價廉的冬菇品種

我會加一塊薑同煮，以【五行湯】代替白開水飲用。我尤其喜歡遠足時帶上一瓶：消暑、解喝，含有少許糖份和電解質，稍稍補充血糖又能舒緩疲累。

曾在街市的有機農產品店買以上材料，有位女士好奇問我買這配搭煮什麼，我告訴她煮【五行湯】，未料女士破口大罵：「你有病呀！唔係人人飲得，生癌至飲得㗎！」我一笑置之，心想：這麼普通又平和的食材，何來對身體產生害處...是她的腦袋病了罷！

我倆多年前已經按好友醫生們的建議把「標準都巿人飲食」改成：

✅ 多菜少肉

✅ 蔬菜、水果種類多完化

✅ 儘量吃 whole food

✅ 多喝開水

❌ 少踫「三白」：白米、白糖、白麵粉

❌ 少踫精製食品：cured meat，罐頭等

❌ 少踫反式脂肪

可能因為我倆的飲食習慣比較好，平日又多喝水，所以喝【五行湯】後只會感到身體舒坦。朋友一家因為平日飲食習慣不理想，又少喝水，排便不暢，正值青春期的孩子皮膚都較差。煮過幾次【五行湯】，她的老公和孩子都喜歡喝，排便暢順，要排隊解決，所以後來都安排週末才喝這湯水，方便留在家中...排隊。過一段時間，一家人腸胃都得到改善，孩子的皮膚都光滑了，更開始改變飲食習慣。我倆知道後都替他們高興！

一般秋涼至農曆新年前後才供應的蘿蔔苗，代表着【五行湯】的白色和綠色的元素

煮【五行湯】的蘿蔔葉是季節性的，深春至初秋不易買到，思前想後，個人理解整個概念都是着重食物多樣性，講究均衡，那麼我把不同顏色的蔬果，按時令或我倆身質需要配搭便彈性多了👌🏻更可以處理了多買的蘋果、雪梨等平日會用來煲湯的水果，不會浪費！


我家的【彩色素菜湯】的常用食材

作為一道健康的茶水，無論材料的種類、份量、水的份量都非常隨意。我用一個 10公升微壓煲，煮 20 分鐘。

紅菜頭
因我倆習慣在西式早餐中加入紅菜頭，大隻的菜頭會留作烤焗，葉和個子小的會留作煮湯，從不浪費。煮好的湯水顏色亦美美的，我喜歡！

紅蘿蔔

有助健脾和胃、養肝明目、清熱解毒。如果買到圖中帶葉的小紅蘿蔔，我會把葉放一起煮。

鮮粟米鬚粟米芯
能利尿消腫、清熱祛濕，特別適合我這種易水腫體質。

個人感受：粟米鬚非常利水

新鮮牛蒡
能預防三高、提高抵抗力、對抗自由基延緩衰老等功效。當然它亦含有豐富的纖維，能促進大腸臑動，但這就要把竹蒡做成菜餚享用了。

個人比較喜歡買日本產帶泥的牛蒡

無花果
我的祖輩都是中醫，老爸告訴我：「你阿爺最喜歡在藥方中加無花果，可解腸熱！」大家有沒有留意，如果身體不適但排便暢順，身體恢復得特別快。的確，腸道健康非常重要，但無花果絕非「獨步單方」，還要配合多喝開水、多吃蔬菜和適量運動。


📌 純屬經驗分享，如有任何疑問，請咨詢你的家庭醫生或中醫。

我最喜愛的 side dish 【陳醋炒紅椒洋蔥】

【陳醋炒洋葱紅椒】配烤豬鞍架，還有烤薯角、char-grilled zucchini、白灼抱子甘藍，非常豐富。

我家晚飯的晚飯安排是兩中一西，每兩餐中菜就有一餐西餐。大家都知道「汁」是西餐的重點，西汁多牛油多 cream，偶然解饞無妨，但常吃就有點「危」，所以我比較喜歡配多汁的 vegetarian side dish 配搭，少吃汁醬的脂肪和鹽，又可以多吃不同顏色的蔬菜，令營養更均衡。

Sauteed Balsamic Bell Pepper 是我最常做的其中一款，酸酸甜甜，與豬肉和和牛肉菜式尤其搭配，既開胃又解膩！

配【韓式慢烤豬肋排】，還有白灼蘆筍、粟米筍和白圴抱子甘藍。

一道「快、靚、正」的配菜！其實作為中式開胃菜也不錯。

材料（2人份）

• 紅椒 1 隻
• 洋蔥½隻
• 意大利陳醋 45 ml
• 原砂糖 2 茶匙
• 鮮磨黑椒適量
• 蒜 1 瓣

材料相當簡單

做法

1. 紅椒、洋葱切絲；蒜瓣切片備用。

   

   每一餐都要做到色彩豐富，做這道配菜便己有兩種顏色。

2. 燒熱平底鑊，加點油加洋蔥絲中細火炒至香軟，加入蒜片炒香。

   

   用中小火慢炒，炒出香氣但又不要太上色。

3. 加入紅椒絲炒均，加入原砂糖炒至溶化，加入陳醋和黑椒，炒至略收汁即可上碟。

   

   煮至略為收汁便成。

我一定炒熟洋蔥，因為洋蔥炒熟了才香甜，但不會把紅椒煮得過熟，保留爽脆的口感和鮮豔的顏色。多煮了亦無妨，可以放入雪櫃保存，留翌日做 open sandwich。

日式涼拌車厘茄粟米秋葵

一位日本飲食養生作家推介的夏日食材，其中有秋葵、蕃茄和粟米。翻過有關 Gastronomy 的書籍，這三種食材的味道都是配合的，所以我又試試把它們放在一起，做一道沙律。

材料*

• 秋葵，洗淨備用
• 車厘茄，洗淨備用
• 新鮮粟米粒**
• 烘白芝麻

     *各樣食材份量請按自己喜好自行決定。
　** 喜歡原粒鮮粟米，是早前用手剝，放入冰箱儲存，用時取出所需份量，放微波爐解凍。

醬汁（請按自己口味自行調配）

• 日式胡麻沙律醬***
• 柚子酢（柚子調味醬油）
• 鮮磨黑胡椒

     *** 個人覺得日式胡麻沙律醬太稠，故加入少量柚子酢，口感較清爽。

做法

1. 用小鍋燒水至沸騰，放入秋葵略燙 40 秒，立即取出放入冰水冷卻。用廚紙輕輕印乾，按喜好切厚片或斜切成段。
2. 車厘茄對半切開。
3. 在沙律碗中放入秋葵、車厘茄和粟米粒，拌入沙律汁，撒上烘芝麻即可上菜。

Arugula, Fennel, Orange and Walnut Salad

This is a salad made with my favorite ingredients: arugula, fennel bulb, orange and radishes. I love the combination of the different texture and aroma. I made a yuzu vinaigrette to go with the salad and it was refreshing indeed! A very good choice to go with meaty dishes!

The listed portion can be served as a main course for 1 person, with bread or combine with cooked quinoa,  or a side dish for 2 to 3 persons.

Ingredients:

• Arugula, 75g, washed and spin-dried
• Fennel bulb, one, small, thinly sliced
• An Orange, need the flesh only
• Radishes, 4, thinly sliced
• Raw walnuts, a handful, coarsely chopped

Ingredients for the salad. From top left clockwise: fennel bulb, arugula, raw walnuts, radishes and orange.

For the vinaigrette I made my own with: (from the right)

• Korean honey citron
• Yuzu seasoned soy sauce
• White wine vinegar
• Extra virgin olive oil
• Salt and Pepper
• Chili flakes

今年春天最喜歡的涼拌菜：柚子醋甘筍木耳大豆芽

隨着天氣轉變，踏入春季已經又濕又熱，時而陽光普照，時而滂沱大雨，口味亦變得清淡。但「清淡」絕不等同乏味，甘筍和木耳是我家長年備有的食材，配上老闆喜歡的大豆芽和我偶爾在超巿踫上的日本柚子醋，成為一道快捷、健康又美味的涼拌菜！可以配米飯、麵條，甚至麵包。

作為款客的涼拌菜亦絶對不會失禮！

這道涼拌菜雖然簡單，但色彩豐富，口感和味道都相當有層次，我除了把它作為偷懶時的後備菜式，就是用來款客亦相當得體。我的朋友們對此道菜讚不絶口，believe it or not: 它比低溫慢煮和牛更受歡迎！^_^


材料：

• 大豆芽 12 兩 (450克)，洗淨瀝乾備用
• 甘筍（中型）1個，刨幼絲備用
• 木耳絲一把，預先浸發透
• 薑絲，適量

後加：

• 芫荽碎
• 炒香白芝麻

　以上食材分量可隨喜好加減。我亦喜歡加入其他食材，例如：韭菜花、紅椒絲、西芹絲、荷豆絲、豆乾絲等，非常百搭。

醬汁：（請按個人喜好調配）

• 日本芝麻油
• 高級初榨橄欖油
• 日本柚子醋 (Seasoned Citrus Flavored Vinegar)
• 醬油
• 原砂糖

方法：

1. 木耳絲汆水 2-3 分鐘，放入大隔篩瀝水。
2. 大豆芽汆水 2-3 分鐘，加入甘筍絲和薑絲略燙。撈起放入同一大隔篩瀝水。
3. 不時攪拌大隔篩內的蔬菜，讓蒸氣散發，放涼至室溫可放入食物盒，置冰箱內保存兩、三天。
4. 用一個有蓋瓶（例如果醬瓶），把醬汁材料加入搖勻，放入冰箱儲存。
5. 上菜前取出所需蔬菜的分量，拌入搖勻的醬汁、芫荽、白芝麻等便可上碟。

喜歡惹味一點，可以加入紅辣椒絲、七味粉或麻辣鮮露等。

Tomato Burdock Bisque 蕃茄牛蒡濃湯

Tomato and burdock are our staple and the flavors of these two ingredients complement each other perfectly. We had tomato burdock bisque in a restaurant and it was good and want to have a bowl of this on a chilly rainy day. I searched the internet and found nothing similar for reference...so I cooked it MY way!

The ingredients should be enough to feed 2-3 persons but it was too delicious and not enough to feed us both! XD

Served with homebaked wholewheat grissini, Italian breadsticks, topped with dried oregano and freshly grated pecorino.

Tomato Burdock Bisque (for 2-3)

Ingredients:

• Chopped canned tomatoes in juice, 1 can (400g)
• Burdock root, 50g, scrubbed and thinly sliced
• Shallot, 2 cloves, sliced
• Carrot, finely chopped (Optional. Just had leftover ingredient from another dish)
• Oregano, fresh, 1 sprig (or replace by dried herb) 
• Vegetarian stock, 1 cup (or replace with water)

Method:

1. In a hot pan, drizzle with oil, stir-fry the shallot until softened.
2. Add the carrot and burdock and saute for a few minutes until slightly browned.
3. Pour in the tomatoes and the stock and bring to a boil.
4. Add the oregano and simmer for 10 minutes.
5. Used a blender/food processor to blend the soup. (I used handheld blender today.)
6. Season with salt and pepper. Serve hot or cold.

種 Basil (蘿勒) 就是為了做 Pesto (青醬)

鄰居們最初都覺得奇怪：「你為何種那麼多草而不種花呢？」我的花園有幾十盆盆栽，大部分都是食用的香草，因為我喜歡煮、喜歡吃！仍然住高層單位時，因為陽光、溫度、空氣等都不適合種香草，曾一度以為自己是「植物殺手」，只能用乾香草烹調。後來搬至有花園的單位，重新開始種各種香草，常常用來烹調不同菜式。其中種最多是 basil (蘿勒) ，與蕃茄、海鮮非常搭配，我尤其喜歡用蘿勒做 homemade pesto，配意粉、麵包和 new potatoes 簡直一絕!!!

今年的比利時杜鵑、大紅花和牽牛花都開得很燦爛，今天又出花園賞花，發現有好幾種蝴蝶出現，提醒我要以香草入饌，否則又要吃蝴蝶蟲的「口水尾」。於是我怱怱翻開書，再到雪櫃看看食材是否齊全，可惜沒有 Parmagiano，唯有自由發揮。

我今天用 electric mini-mill (a stand-mixer attachment)，可以 food processor, blender 或 mortor and pestle 代替。


以下是二至三人份量：

材料 (A) - 放入 food processor

• Basil leaves (蘿勒葉) ，洗淨印乾，35克
• 蒜，切碎，一粒
• 松子仁，稍稍烘過，一大匙
• 初榨橄欖油，40毫升
• 海鹽，適量

材料 (B) - 最後以手拌入的材料

• 牛油，放至室溫，15克
• Pecorino (芝士)，新鮮磨碎，22克

做法：把材料 (A) 放入 food processor 攪拌至軟滑。把混合物倒至碗中，倒入材料 (B) 拌勻即成。

Basil 經攪碎後易氧化變深色。論味道，pesto 還是現煮現吃最好，如果有剩餘，要以保鮮膜黏着醬汁表面減少氧化，蓋好再放入雪櫃可保存幾天。

「包羅萬有」黃耳花菇素釀豆腐包 Stuffed Japanese Beancurd Puffs

這源自一個賀年素菜，但我覺得饀料不合口味，自由發揮。適逢今天 Green Monday，晚飯後老闆滿足地：「食齋唔會 dry! 」非常同意，只要配搭得宜，素菜一樣好滋味！

這道菜用上兩種菇菌：花菇和黃耳。我有習慣預早把花菇浸發和蒸好，再分開小包放入冰箱儲存，用前取出用微波解凍。至於黃耳，要早一晚用水浸泡，剪去梗有雜質的部份，注意要仔細洗淨，因為黃耳呈雲狀，內裏易藏細屑。我查證「正確」的處理方法，只簡單汆水十分鐘，再用冷水浸泡至烹調前。為了加點爽脆口感和色彩，我加了甘筍和芹菜。

今天用上「油揚」，即日本方形炸豆腐包，比我們常用的炸豆泡大、厚和柔軟，可能因為較厚，豆味亦濃。日式超巿有售。

饀料口感豐富，可以就自己口味配搭不同食材！

材料：

• 油揚一包，共有三件長方型
• 日本花菇（4 隻），浸發及蒸好，切粒
• 黃耳（1 塊），浸發，汆水瀝乾，撕成小塊
• 甘筍（1 段約 3吋），切粒
• 芹菜（1 棵），切粒
• 薑，適量，切米
• 紹興酒，少量
• 葱葉（數條），汆水至軟身備用*

*近日葱的質素時好時壞，因為在雪櫃找不到「靚」葱，所以以燙過的芹菜代替。

調味：

• 蠔油
• 原砂糖
• 海鹽
• 水
• 粟粉

做法：

1. 燒熱鑊，加一點點油，放入薑米、花菇粒略爆香，加入黃耳炒熱，灒酒。
2. 加入水、蠔油、原砂糖和海鹽調味，略煮至入味。
3. 加入甘筍粒和芹菜粒拌勻，以粟粉水打薄獻。把饀料轉至碗中稍撂涼備用。
4. 把油揚對半切成兩個單邊開口的正方型豆腐包，用手指伸入袋內，分開仍黏連的部份。
5. 把饀料釀入，用軟身的葱葉綁好袋口。
6. 把釀好的豆腐包排在蒸碟上。放入鑊中以大火蒸 10 至  15分鐘，至饀料充分加熱。我今天用水波爐純蒸 15 分鐘。