陳醋豬肋排

陳醋豬肋排配烤菠蘿，顏色奪目、開胃解膩

我喜歡「呷醋」，無論入饌、salad dressing，抑或簡單兌溫開水加蜂蜜更是我平日最愛的健康飲品。糖醋茄子、陳醋豬肋排更常在我家的餐桌出現。

做過陳醋排骨／豬肋排多次，新鮮排骨肉厚骨粗，較難短時間煮熟透，而且相對面積較細，掛不到多少陳醋汁。急凍豬肋排肉較薄，骨亦較幼，既易入味又能短時間煮熟，而且相對面積較大，能掛更多陳醋汁。

我又式過幾個不同產地的急凍豬肋排：

🐷 西班牙 Batelle：肉過薄，脂肪比例太高，味濃，較膩

🐷 加拿大：脂肪少，肉質偏靭，可以接受

🐷 阿根廷：脂肪比例與加拿大貨差不多，肉較厚，肉質較軟

阿根廷豬肋排，一整條都只是約 1 磅

以上三款我都會買，視乎當日供應和想做的菜式而定。

材料 

• 豬肋排 300克
• 醬油 1茶匙
• 原砂糖 ½茶匙
• 生粉/片栗粉 ½匙 
• 海鹽 2 克
• 蒜粉 ¼ 匙
• 乾薑粉 ¼ 匙
• 洋葱粉 ¼ 匙

這是半條加拿大急凍豬肋排，配上多種香料和其他調味料 (從右至左)：
醬油、蒜粉／乾薑粉／洋葱粉、生粉／片栗粉、海鹽、原砂糖

材料 - 糖醋汁

• 意大利陳醋 100克
• 原砂糖 20克
• 海鹽一小撮
• 醬油 ¼茶匙
• 清水 20克

從左至右：意大利陳醋、原砂糖、清水、醬油、海鹽

做法

1. 把豬肋排洗淨，用廚紙印乾放入醃料拌勻，醃最少兩小時至隔一夜。
2. 平底鑊加多些油燒至見油紋，豬肋排上撒一些生粉／片栗粉＊ (食譜以外)，放入平底鑊中半煎炸至表面金黃色。把豬肋排移至廚紙上吸油備用。

   

   多用一些油，把豬肋排四邊煎香

   

   煎好的豬肋排放上廚紙上吸走油份備用
3. 把糖醋汁的材料全倒入小鍋中煮滾，加入豬肋排煮至收汁便可以上碟。
   

＊撒些生粉／片栗粉才放入平底鑊煎，有收汁時較濃稠，易掛汁。

烤泰式 Iberico 豬頸肉拌青檸香辣蘸汁

我非常喜歡吃豬頸肉，更喜歡 Iberico，所以見到有原裝急凍 Iberico 豬頸肉，都會買一包「看門口」。最家常的烹調方法是與瓜菜同炒，至於泰式烤豬頸肉則是「田園燒烤」常見的菜式。

這食譜是我曾幾何時為客戶寫的食譜，重新做看看自己當時的水平如何。這道菜除了肉頪的醃料，蘸汁亦是重點，不能錯過。

我家習慣多菜，所以做了一道酸甜微辣的【涼拌甘筍綠豆芽】拌着吃，爽口解膩！

材料
Iberico 豬頸肉兩塊，250-300克

醃料

• 生抽1.5湯匙
• 老抽1茶匙
• 麻油2茶匙
• 是拉差辣椒醬1.5茶匙
• 椰糖/原砂糖12克
• 芫荽頭2棵乾
• 葱頭1個
• 蒜肉3瓣

香辣蘸汁 

• 青檸汁1湯匙
• 原砂糖8克
• 魚露1茶匙
• 芫荽碎適量
• 指天椒/泰國紅辣椒碎適量

烤豬頸肉做法

1. 豬頸肉洗淨抹乾備用。
2. 預備醃料: 把原砂糖、乾葱切成小塊，芫荽頭切小段，連同其他醃料放入小型攪拌機打至濃稠。把豬頸肉放入食物袋，倒入醃料，醃幾小時至一夜。



用小型食物處理機預備醃料最便捷，否則把蒜瓣、乾葱和芫荽切細碎，與其他調味拌勻亦可。



3. 預水熱焗爐至 250°C。焗盤上鋪上錫紙，放上烤架，噴油。從食物袋取出豬頸肉，抹去多餘醃料，放上烤架，放入水波爐下層，烤15至18分鐘至熟。入爐10分鐘檢反轉烤另一邊至熟。
4. 取出烤盤放上層，按水波爐 「燒烤/Grill」模式8分鐘，把烤架放上層，按 Start。從這時開始要密密注意燒烤情況，以妨烤得過焦。一烤至理想烤色澤，取出烤盤，反轉豬頸肉烤另一邊。如果時間不足可以加時。
5. 烤好的豬頸肉放一旁，稍稍置涼，切片上碟。

香辣蘸汁做法

1. 把青檸汁、魚露、糖拌勻至糖完全溶解。
2. 芫荽洗淨，切碎備用。
3. 把芫荽碎加入青檸汁拌勻。最後按口味加入辣椒碎即成。

脆烤香草吉列豬扒

6 年前考慮換焗爐，用了幾週時間上網搜集資料、比較功能和 review，最後挑了「東芝純蒸氣水波爐」，因為它的「熱風對流」的溫度最高可達 350°C，可以做到 air-fry（氣炸）的效果。雖然我倆的飲食習慣比一般人健康，但並不代表我不饞嘴喔！我倆也都喜歡吃「香口」的食物，只是我不喜歡油炸，怕腸胃吃不消，事後又要面對一窩油，多浪費！當然我可以選擇多買一個氣炸窩，但香港吋金呎土，一個比一般中型座枱式焗稍大，但就為我省了：微波爐、麵包發烤酵箱和氣炸窩等，多好！...可以多放幾件「玩具」😜

自從置了水波爐，烹調上多了一項沒有負罪感的選擇：FAUX FRY!!! 最近由 GD400HK (紅色機) upgrade 到最新型號 TD5000HK (黑色機)，當然要做一次【脆烤香草吉列豬扒】解解饞！

材料

• 加拿大冰鮮豬梅頭，約 300克
• 低筋粉，適量
• 雞蛋 1 隻
• 日式麵包糠，適量

醃料

• 味醂 3/4 茶匙
• 醬油 3/4 茶匙
• 蒜茸 1 茶匙
• 新鮮迷迭香碎 1 茶匙
• 鹽1/4茶匙
• 現磨黑椒碎 1/4 茶匙

做法

1. 把豬扒沖洗瀝乾，每塊田字型切成 4 件備用。
2. 把醃料拌勻，倒入豬肉抓拌，用保鮮紙封好，放入雪櫃醃最少 30 分鐘或過夜。
   
3. 把麵包糠放入平低鑊中烘至微微上色備用。
4. 用三隻碟分別放入低筋粉、打拂均勻的雞蛋和烤過的麵包糠。把醃好的豬扒遂件沾上低筋粉、蛋液和麵包糠。如果想有更厚更脆的麵包糠，可以再沾一次蛋液和麵包糠。
5. 把沾好麵包糠的豬扒放上墊了不沾烘焙紙上，放入雪櫃 20-30分鐘，讓豬扒的肉汁/醃料可以滲入麵包糠，烤焗時不易「出水」，令成品更香脆。
6. 預熱焗爐：Toshiba TD5000 按【NON-FRIED HYBRID】，轉動扭制至屏幕顯示 MODE 6；或任何東芝水純蒸氣水波爐用手動功能（適用型號：TD5000/LD430/GD400）選 Convection 預熱至 250°C；或其他任何品牌焗爐選熱風對流預熱至 250°C。
   
7. 在焗盤上墊上錫紙，噴油。取出豬扒，正面噴油，反轉放上錫紙，再噴點油入。
   
8. 放入焗爐：把烤盤放入 TD5000 下層，NON-FRIED MODE 6 預設 14 分鐘，足夠烹調這道菜式；任何東芝水純蒸氣水波爐用手動功能（適用型號：GD400/LD430/TD5000）把烤焗時間設為 14 分鐘；或其他任何品牌焗爐設定烤烘時間為 14分鐘。
   
9. 烤烘 8 分鐘後打開爐門，把烤盤前後轉 180 ，並把豬扒反轉，繼續烤烘，完成餘下的烹調時間。
   
10. 完烤烘完成，取出上碟。

🥦 個人不大喜歡 faux fried 肉類配汁醬，因為易增加脂肪或鈉的吸收，我比較喜歡配上蔬果：顏色配搭更美，口味清新解膩。這道菜配上 Chargrilled pineapple & zucchini，切塊後只噴點油，無需任何調味，在燒熱的 griddle pan 放上蔬果，烤至有 grill marks 便可。

用以上的方法做吉列豬扒，上碟時每人一兩件，不但省了烤好再切件的功夫，每一口都脆卜卜！而且能保留肉汁...美味！

💡雖說這食譜亦適用於其他品牌的焗爐，我一直有留意巿場上是否有其他品牌的蒸焗爐可以考慮。個人要求是：
✅ 熱風對流最少要達到 300°C，其他品牌一般只有 230°C，最叻都只是 250°C，東芝可達 350°C相差太遠
✅ 過熱水蒸氣要達 250°C，其他們品牌一般都只是烤焗加蒸氣，未能滿足我，東芝可達 300°C。

✅ 純蒸氣可蒸餸菜，這個較簡單，一般都做到
✅ 微波功能...要有烤焗+純蒸氣+過熱水蒸氣，還了有微波功能...算了吧！

唯有繼續捧東芝場。

焗香脆「宫崎黑毛豬扒」（無添加油食譜）

我倆習慣多菜少肉，正因為少吃肉，每次分量亦不多，所以對於食材較為「揀擇」。老闆的味蕾被慣壞了，越來越咀刁，每每在餐碟上見到豬扒都會問：「是否 Iberico?」Iberico 的確味美，尤其那陣富含橡果味的油香...想起都流口水，但價格絕不「家常」，買兩件帶骨的新鮮貨己接近HK$400，兩件較細件的急凍貨都近HK$200。

最近用過急凍「美國天然飼養豬扒」和「日本宮崎黑毛豬扒」，都肉嫩多汁，價格亦較「家常」。最大分別是，我買到的急凍「美國天然飼養豬扒」法式帶骨，所以較厚，較適合先煎後焗；而急凍「日本宮崎黑毛豬扒」不帶骨，所以較適合煎或炸。家中有焗爐，當然又是「焗無油"炸"豬扒」！

老闆：「非常香脆又不上火，多吃無妨！」

我特意配上 Roasted Beetroot, Arugula Salad 和 Blanched Broccoli, 所以並無「罪惡感」！  ^_^

本食譜亦適用於其他焗爐，雖然未必每個品牌/型號都可以調至攝氐 300 度高温，一般都可達至 250度，只要預熱和稍為加長烹調時間，中途把焗盤前後對掉，也可做到類似效果。

材料

今次選用急凍「日本宮崎黑毛豬扒」

• 無骨豬扒兩件，約 1.5cm 厚
• 低筋麵粉，適量
• 雞蛋，一隻，拌勻
• 麵包糠，適量

料醃

• 鹽麴，約豬扒重量 6-8%
• 蒜茸，1小匙
• 味醂，1小匙
• Paprika, 1/4 小匙
• 鮮磨黑胡椒，適量

做法
　　1. 解凍豬扒，抺乾水份，備用。我饞嘴又怕增磅，所以改去旁邊的脂肪。

用廚剪剪去旁邊的脂肪

　　2. 把醃料混合，放入豬扒，輕輕按摩，封好放入雪櫃醃一小時。
　　3. 把適量麵包糠倒入易潔鑊，以白鑊小火慢慢烘至金黃，放涼備用。
　　4. 從雪櫃取出豬扒，輕輕撲上低筋麵粉，沾上蛋液，最後兩面沾滿麵包糠，排在焗盆上。

　　5. 把水波爐調至 Convection 攝氏300度，無需預熱，放入豬扒焗20-25分鐘，即可上碟。

「包羅萬有」黃耳花菇素釀豆腐包 Stuffed Japanese Beancurd Puffs

這源自一個賀年素菜，但我覺得饀料不合口味，自由發揮。適逢今天 Green Monday，晚飯後老闆滿足地：「食齋唔會 dry! 」非常同意，只要配搭得宜，素菜一樣好滋味！

這道菜用上兩種菇菌：花菇和黃耳。我有習慣預早把花菇浸發和蒸好，再分開小包放入冰箱儲存，用前取出用微波解凍。至於黃耳，要早一晚用水浸泡，剪去梗有雜質的部份，注意要仔細洗淨，因為黃耳呈雲狀，內裏易藏細屑。我查證「正確」的處理方法，只簡單汆水十分鐘，再用冷水浸泡至烹調前。為了加點爽脆口感和色彩，我加了甘筍和芹菜。

今天用上「油揚」，即日本方形炸豆腐包，比我們常用的炸豆泡大、厚和柔軟，可能因為較厚，豆味亦濃。日式超巿有售。

饀料口感豐富，可以就自己口味配搭不同食材！

材料：

• 油揚一包，共有三件長方型
• 日本花菇（4 隻），浸發及蒸好，切粒
• 黃耳（1 塊），浸發，汆水瀝乾，撕成小塊
• 甘筍（1 段約 3吋），切粒
• 芹菜（1 棵），切粒
• 薑，適量，切米
• 紹興酒，少量
• 葱葉（數條），汆水至軟身備用*

*近日葱的質素時好時壞，因為在雪櫃找不到「靚」葱，所以以燙過的芹菜代替。

調味：

• 蠔油
• 原砂糖
• 海鹽
• 水
• 粟粉

做法：

1. 燒熱鑊，加一點點油，放入薑米、花菇粒略爆香，加入黃耳炒熱，灒酒。
2. 加入水、蠔油、原砂糖和海鹽調味，略煮至入味。
3. 加入甘筍粒和芹菜粒拌勻，以粟粉水打薄獻。把饀料轉至碗中稍撂涼備用。
4. 把油揚對半切成兩個單邊開口的正方型豆腐包，用手指伸入袋內，分開仍黏連的部份。
5. 把饀料釀入，用軟身的葱葉綁好袋口。
6. 把釀好的豆腐包排在蒸碟上。放入鑊中以大火蒸 10 至  15分鐘，至饀料充分加熱。我今天用水波爐純蒸 15 分鐘。