黑松露燒雞

我一直都是 Jacky Yu 的粉絲，欣賞他對美食的追求和創意，所以幾乎買齊他出版的食譜。幾年前好友生日，邀請一聚美女到「囍宴」慶祝，我更是細意品嚐每一道菜。其中黑松露脆皮燒雞是我最喜歡的：香脆的雞皮，嫩滑的雞肉，滿口滲着黑松露的香氣，令我印象難忘。一直希望可以自家做，但未有認真研究食譜，近期誤打誤撞，竟找到他親身示範做此菜式的視頻，大喜！

仔細了解過他的做法，我作了以下的改動：

1. 原食譜的雞腔釀有豬肉饀，但我們習慣多菜少肉，尤其紅肉，所以減省了
2. 原食譜教大家選較肥的雞，但我家只吃瘦、雞皮薄的，不過既然有水波爐，可以用 super-heated steam 烤焗，雖然烹調時間長，仍可以保持肉質嫩滑
3. 我並沒有費功夫找急凍黑松露，改為用切片油浸的，效果亦不錯，一般大型超巿有售。

材料

• 新鮮光雞一隻，約1.2公斤
• 海鹽，12克
• 油浸黑松露片，適量
• 黑松露油
• 老抽、紹興酒各2茶匙

做法

　　1. 早一晚把雞洗淨，用廚紙內外抹乾，內外擦上海鹽。

　　　有關鮮雞處理，請參考：「如何預備一隻烤雞？」

　　2. 小心用手指分離雞皮與雞肉之間，做成空隙，釀入黑松片，全雞內外抹上黑松露油。

　　3. 用食物保鮮袋包好鮮雞，放入冰箱醃一夜。

　　4. 烹調前半小時取出，把老抽和紹興酒混合，抹在雞皮上，略為吹乾。

　　5. 把焗爐預熱至攝氏150度（水波爐選 super-heated steam 150) 烤50分鐘，中途可掉轉一兩次，令烤色均勻，再轉攝氏250度烤12分鐘。

　　6. 把雞稍稍放涼，斬件上碟，再淋上少許黑松露油，即可上菜。

我亦有用半隻雞烹調過此菜式，只需把調料減半，把低溫烤焗的時間減為：攝氏150度35-40分鐘即可。

想參考 Jacky 的食譜，請到：「Jacky's Way ：黑松露脆皮燒雞食譜食譜」