油炸 vs Faux-fried 印尼蝦片

我都喜歡吃蝦片，最近看到谷友用水波爐做 faux-fried 印尼蝦片，令我有點好奇：

1. 為何見谷友焗好的蝦片面積變化不大，炸蝦片不是應該發得大大的嗎？否則怎會鬆脆呢？
2. 油炸時溫度要多高？要做 faux-fry 溫度必然要比油溫高很多才能成。
3. 蝦片油炸後可以含多少油呢？
4. 油炸和 faux-fried 蝦片口感上有什麼分別呢？

昨日到印尼雜貨店買食材，順道買包蝦片回家「做實驗」，忽然發現不懂選擇，因為品種太多，最後還是用最簡單的方法：問～老～闆！店東向我推介最貴那種，因為用大量熟蝦做，最鮮味，亦沒加防腐劑，所以開封後要放冰箱冷凍儲存。

打鐵趁熱，今天中午己完成實驗，與大家分享實驗結果：

• 先做 control：開一小鍋油，試過幾個油溫，要用 185℃ 放入，先炸一邊，反轉再炸，用工具稍壓，按平令平均受熱。離鍋後，調高油溫至 205 至 210℃ 翻炸把油迫出來。
• Faux-fry (300℃)：把焗爐預熱至 300℃，放入蝦片烤過 1分鐘左右會看到蝦片開始卷起，我就把它們反轉一次，繼續烤至不再澎漲，整體微焦黃，約 2-3 分鐘 (時間主要靠目測)。
• Faux-fry (280℃)：把焗爐預熱至 280℃，放入蝦片，時間和用 300℃差不多。
• Faux-fry (170℃)：把焗爐預熱至 280℃，放入蝦片，見一直沒有「反應」，任由它烤，絕不建議用這麼低溫度烤，除非想緞練口腔肌肉，但小心要見牙醫。

**這方法亦適用於其他溫度可達 300℃ 的焗爐。

上方4片卷曲的是用 Convection  300℃。下左兩片是原食材。右邊最大的是用油炸的。

口感食味比較：

• 純粹比較口味，油炸是必然之選！色澤金黃，鮮味特出，亦較鬆、酥、脆！炸好的蝦片澎漲度是原來面積的 5、6倍，含油量可以是蝦片重量的 10% 至 30%以上，視乎油溫和時間。
• Faux-fried 蝦片因為沒有直接受熱，澎漲度只有 3、4倍，所以沒有油炸的鬆和酥，烤色亦不均勻，很脆，較乾硬，少了鮮香。用 280℃ 又比 300℃ faux-fry 硬。在沒有比較的情況下，300℃ faux-fried 的仍很吸引，常吃也沒有罪惡感，也不錯呀！

從右邊：原食材；以 convection 170℃ 烤；以 convection 300℃烤