這是我用了多年的食譜，期間每次發現有不足又或學到新技巧，都會改良。這食譜有幾項能為自己減少「罪惡感」的元素：
✅ 全麥粉 - 添了食物纖維和麥香味
✅ 希臘乳酪 (Greek yogurt) - 低脂、低糖、高蛋白
❌ 無糖
一向都用 stand-mixer 做這食譜，出於好奇，最近還用了另外兩個方法做用完全相同的配方、爐溫和時間：純手工和 food processor。無論那個方法做，都一定溢滿牛油香、奶香和麥香，只是口感上略有分別。其實如果沒有刻意把三者並列比較，who knows！不過既然好奇用了幾種方法做，又分享一下，讓大家多個選擇作參考。
比較三種方法做的成品：
- 手工做與stand-mixer 一樣，都是用剛能按下指印的冷牛油，因為用指腹 rub in 牛油，而我又沒有「冷凍之手」，牛油易軟化，完成麵團時牛油已經過軟，就是放雪櫃冷凍才壓模，成品的口感還是有點差別。⭐x4
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| 用手做的鬆餅 |
當然，沒有 apple to apple 的比較是不會知道分別的，如果你喜歡用手做，亦一樣可以享用美味的鬆餅。比較以上三張相片，分別用三種方法做的鬆餅，除了用 food processor 做的明顯較高，用stand-mixer 和手做的，從相片中看不到明顯差異。
要做出美味的鬆餅，必須緊記以下重點：
器具
(B) 法國無鹽發酵牛油70g (我一向用 Isigny)
做法
家中總會有 Bob's Red Mill Wholewheat Pastry Flour，可以理解為「全麥低筋麵粉」，適合做餅乾、蛋糕、鬆餅、撻皮等。我只想家人吃得健康一點，而自己又喜愛那麥香味，會按個別食譜情況兌入部份 wholewheat pastry flour。
只要注意細節，無論用以上任何一種方法都可以做到美味的鬆餅。
- 牛油要盡量保持低溫
- 避免過度操作，減少成筋，混入乾濕性材料時切不能過度攪拌；成團後只能摺，絕對不能搓。
我用的電器：
- Kenwood KM020 Stand-mixer (dis-continued model) with paddle attachment
- Kitchenaid 7-cup food processor
- Toshiba 水波爐 TD5000
器具
- 直徑 5cm 圓形切模
- 人造石擀麵板
份量：直徑5cm，約10個
材料
(A) 乾性材料
- 中筋麵粉 150g
- Wholewheat Pastry Flour 80g
- 泡打粉 10g
- 海鹽 ⅛匙
(B) 法國無鹽發酵牛油70g (我一向用 Isigny)
做法
- 把牛油切成 1.5 cm 丁方，室溫稍放，僅僅能壓下指印便可。用 food processor 可以用凍硬的牛油粒。
- 把所有乾性材料倒入 mixing bowl，用 paddle attachment 以低速拌 1 分鐘至粉類均勻。用 food processor 按 Pulse 幾次至粉類均勻。用手做就用打蛋器拌勻。
Stand-mixer with paddle attachment - 把牛油粒分開放入，切勿一整坨倒入！以低速拌至粉類成沙粒狀，如果仍有些尾指甲大小的牛油亦不礙事。用 food processor都要把牛油分開放入，用 pulse 打成沙粒狀。用手做就用指腹 rub in。
拌勻乾性材料，加入牛油粒，注意牛油只要能按下指印便可 
把牛油和粉類混合成沙粒狀 - 把濕性材料混合均勻。
- 用膠刮刀把粉粒輕輕撥到四邊，make a well in the centre of the crumbs，倒入蛋糊，以低速攪拌至沒有粉粒。用 food processor 先開低或中速，慢慢倒入蛋糊，攪拌至沒有粉粒即停。用手做就用膠刮刀，用「切」的方式完成。NEVER OVERWORK THE DOUGH!!!
把粉粒中間挖空，倒入蛋糊 
攪拌至沒有粉粒便可， - 在擀麵板上撒些手粉，把麵團倒在板上，用手把麵團堆成一坨，摺兩三次至麵團表面較平滑，用保鮮膜包好放入雪櫃冷藏 45分鐘。
摺好麵團，按壓成長方形放入雪櫃冷凍 - 把焗爐預熱至 Convection 200°C。
- 取出放擀麵板上，用掌心按扁拍平至大約 2cm 厚。用曲奇模切出圓形麵團排在烤盤上。餘下的麵團摺兩三次成團，按扁拍平多壓一次圓模。至此可切成10個圓形鬆餅。NEVER OVERWORK THE DOUGH!!!餘下麵團堆成一團，如果太大就分成兩半，同放烤盤。
每壓一次模都要先沾手粉，清脆利落地在麵團上往下壓一下，
切勿「多手」轉動切模。 - 放入焗爐焗13-15分鐘至表面金黃便可出爐。
出爐後略為放涼，便可以拌 clotted cream 與果醬同吃。如果沒有 clotted cream，最接近的是 whipped butter，把適量牛油放入量杯內，在電動打蛋器上一支 whisk，把牛油打至 creamy 代替 clotted cream。
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| 未必會再買圖中的 clotted cream，較喜歡 Devon 的。Devon 亦容易買得到： Citysuper, Market Place, Taste 等大型超市，和部份烘焙店有供應。 |
家中總會有 Bob's Red Mill Wholewheat Pastry Flour，可以理解為「全麥低筋麵粉」，適合做餅乾、蛋糕、鬆餅、撻皮等。我只想家人吃得健康一點，而自己又喜愛那麥香味，會按個別食譜情況兌入部份 wholewheat pastry flour。
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| Citysuper, Market Place, Taste 等大型超市，和部份烘焙店有供應。 |
如果未有以上或其他品牌的 wholewheat pastry flour，可以直接用中筋麵粉代替。
無論用那個方法做，第一次壓模的鬆餅是最高、最鬆的，剩下的麵團經摺叠拍平等步驟，易成筋會較緊，所以只會壓兩次模，餘下的麵團輕輕分成一、兩坨，一同入爐作「下欄」試味，不會浪費。如果用 food processor 做的鬆餅，無論第一、二次壓模，成品都比較一致。
從雪櫃發現一顆上次用 stand-mixer 做的鬆餅，剛好可以作比較。圖中右方是用 stand-mixer 做，第二次壓模的；左方用 food processor 做，無論成品的直徑和高度，都有明顯差別。所以 NEVER OVERWORK THE DOUGH!!!
只要注意細節，無論用以上任何一種方法都可以做到美味的鬆餅。
