因肩膀勞損，從來只有上烘焙課時才會手搓麵團，感受一下麵團應有的狀態；在家中只會用 stand-mixer。原來有一台麵包機，因為我買了新「玩具」要騰空桌面位置安頓，平日又少用麵包機，難得家務助理幫忙接收，不會浪費。2020年疫情開始嚴峻，老公提出要自帶午餐，最方便應該是帶軟麵包做成的三文治，不易變質，不用加熱，食用又方便。配上適量的蛋白質再加一個蘋果，絕對比他到餐廳午膳有營養。他已經帶 packed lunch 大半年，無論身體狀況抑或精神狀態，都比他長期外出午膳好，Chef PP 唯有勤力一些。
為減低工作量可以每隔兩至三天做一次麵包，而麵包組織又老化得慢，能夠保持柔軟幾天，我首選「湯種麵包」(Utane bread) 。香港的天氣實在熱，室內都可以有 26-28°C，所以用 stand-mixer 打麵團時都把液體預先冷藏，減慢麵團溫度上升，出缸溫度不高於 26°C，但天氣太熱時，唯有盡力控制在 28°C 完成。
我覺得吐司算是最不講究造型技巧的，亦最省時，做到頂角就滿足一下虛榮心，沒有頂角亦不礙事，依然鬆軟美味，那就由吐司開始。
材料
湯種
- 高筋粉 20克
- 水 100克
麵團
(A) 乾材料
- 高筋粉 262克
- 低筋粉 70克
- Buttermilk powder 13克 (如果沒有buttermilk powder，可以金脂奶粉代替 )
- 全脂奶粉 12克
- 原砂糖 20克
- 快速乾酵母 5克（我用法國紅燕低糖酵母）
- 海鹽 4克
(B) 液態材料
- 全蛋 38克
- 植物油 20克
- 冰水 106克
- 湯種 105克
我用的電器
- Kenwood KM020 (Discontinued model) with dough hook
- Toshiba 水波爐 TD5000
模具
- 日本 1.5 斤有蓋吐司模
其他工具
- 人造石擀麵板
- 日本排氣擀麵棍
- 膠刮板
- 電子溫度計
- 食物袋和適量食用油
做法
預備湯種
- 把高筋粉和水都倒入小鍋，用打蛋器把麵粉拌勻至沒有顆粒。開中火邊煮邊攪拌，煮至麵糊達 65-70°C，立即離火，倒入容器，用保鮮膜貼着湯種表面避免結皮。待溫度下降，放入 fridge 冷藏 1-2 小時。
- 我習慣每次做雙份，放雪櫃儲存可以放 4-5 天。
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| 湯種煮至65C便要立即離火 |
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| 湯種必需用保鮮膜蓋好，避免結皮 |
預備麵糰
- 提前量好其他液態材料，分別放入雪櫃冷藏。
- 把乾材料都倒入 mixing bowl 略為混合。
- 倒入液態材料，安裝上 dough hook，以最低速混合成團；接着用中低速搓成粗糙的呈緊密的麵團；轉用中速繼續打至麵團能拉伸成薄膜。我懶，很少以拉薄膜測試，單憑觀察麵團在勾上呈光滑收緊狀態，都顯示着已經搓好。起缸溫度最理想為 26°C或以下，無論室溫有多熱，起缸溫度都不應高於 28°C。
麵團打至這光滑緊致的狀態己經能拉出薄膜 - 取出麵團收緊，放入已噴油的食物袋，放入水波爐按發酵功能 FERMENT 30°C 作第一次發酵60分鐘，或至倍發。
- 取出麵團轉移到擀麵板上收口向上。用膠刮板把麵團平均分為三份，排氣滾圓。把一發用過的食物袋剪開，用噴了油的一邊蓋着麵團，中間發酵15 分鐘。
- 在吐司模內和蓋內掃上牛油備用。
- 從第一個滾圓的麵團順序做，把麵團略為搓成長型（收口向下），用排氣擀麵棍擀長麵團，反轉麵團再擀一次，此時收口應該面向自己。從上往下捲，最後捏緊收口。用相同方法處理餘下兩個麵團。
把麵團正反兩面都擀過，噴水，便可以捲起 - 把三個麵團放入吐司模，放入水波爐按 Ferment with Steam 40°C 作第二次發酵至 8、9分，趟入吐司模蓋。
二發至8、9分就可以趙入吐司模蓋 - 按水波爐 Convection preheat 160°C，烤40分鐘。出爐立即脫模放涼後，才按需要切片。
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| 把所有液態材料預先冷藏，有助減慢麵糰升溫。天氣太熱會以「冰＋水」代替冰水。 |
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| 把乾材料倒入拌缸混合。切記不要把酵母直接加在糖或鹽之上。 |
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| 烤好吐司就要立即脫模 |
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