紅麴豬手

一向喜歡吃江淅菜，但父母均為廣東人，所以都是近年才學了烹調幾道自己特別喜歡的菜式，「無錫肉骨頭」是其中一款。剛巧農曆新年家中有半只豬手，便參考「無錫肉骨頭」的做法處理，效果蠻不錯呢！肉質又軟又入味，皮更是極品，豐腴軟滑而不膩，入口即化！再加上點點「廖孖記」盆鹽調味，美味得想再 encore！

材料：

• 本地新鮮豬手半只，斬件，汆水洗淨
• 京葱，兩條，洗淨切段
• 薑，切厚片，數片

調味（一）：（預先放入茶袋）

• 桂皮，一片
• 紅麴米，1.5 茶匙
• 八角，一粒

調味（二）：

• 花彫或紹酒，半杯
• 醬油，1.5 湯匙
• 原冰糖，35 克
• 鹽，適量

方法：

1. 在一小鍋內排好京葱段和薑片，放入豬手、香料包和調味（二），加清水浸過材料。
2. 用中火煮滾，轉細火燜半小時，關火攤涼。重覆兩至三次至豬手稔滑。建議早一天煮好，翌日翻熱更入味。
3. 丟掉香料包，即可上菜。

不要錯過京葱和薑片，一樣美味！

甘筍木耳炒牛蒡 Stir-fried Burdock, Carrot and Black Fungus

Cooked a devilish dish, braised pork trotter for dinner tonight. Apart from blanching a catty of baby Chinese kale, I need something more health to ease my guilt and decided to cook Stir-fried Burdock, Carrot and Black Fungus.

As I planned to serve this cold, I stirred in some finely chopped coriander to enhance the flavor.

This dish is very versatile, you can add other shredded vegetables, to name a few: bamboo shoot, bean sprouts, shitake, mangetout and celery. This can be served hot or cold, to go with steamed rice or noodles. Or if you like meat, you can add shredded beef, pork, chicken or ostrich. I always cook extra and keep it in the fridge, just add it to cooked noodle and it's a healthy, simple lunch.

To cook this dish, you need:

• Burdock, scrubbed, finely shredded
• Carrot, peeled, finely shredded
• Shredded black fungus, re-hydrated, blanched and drained
• Ginger, finely shredded

The key of success to this dish is the proportion of seasoning. For the seasoning, you need: (from left)

• Soy sauce, 2.5 tablespoons
• Mirin, 1 tablespoon
• Sake, 1 tablespoon
• Raw sugar, 1 tablespoon
• Sesame oil (not in the pix)
• Water, as needed (For creating steam to soften the burdock)

Method:

1. Prepare the seasoning: mix the soy sauce, mirin, sake and raw sugar in a bowl.
2. Heat a pan, drizzle with little cooking oil, add the black fungus and stir-fry until hot.
3. Stir in the shredded ginger until you smell the aroma.
4. Add the burdock, stir-fry until soft. Meanwhile shall add water tablespoon by tablespoon to create steam to soften the burdock.
5. Add the carrot, mix well. Pour in the seasoning and cook for a few minutes to reduce the sauce but do not over-cook the carrots.
6. Remove from heat. Drizzle with sesame oil and mix well.

甘筍木耳炒牛蒡

今天做了墮落的「紅麴豬手」作晚餐，為了減輕罪孽，除了平日白灼一斤青菜，今天吃芥蘭苗，我需要多搭配更健康的餸菜，因此煮了這道「甘筍木耳炒牛蒡」。

這道菜非常百搭！你可以隨意配搭各種蔬菜絲，例如：竹筍、豆芽、冬菇、荷豆和西芹。可以作熱盤或冷盤，配米飯或拌麵。如果你喜歡肉類，又可加入牛肉絲、豬肉絲、雞肉絲和鴕鳥肉絲。我每次都會多做一點存入雪櫃，翌日煮點麵食，就成簡單、健康的午餐。

煮這道菜，需要的材料有：

• 牛蒡，刷洗乾淨，切細絲
• 甘筍，去皮，切細絲
• 木耳絲，浸發透，汆水後瀝乾
• 薑，切細絲

這道菜是否美味在於調味的比例。你需要：（左起）

• 醬油，2.5 大匙
• 味醂，1 大匙
• 清酒，1 大匙
• 原砂糖，1 大匙
• 麻油，適量（不在相片內）
• 水，適量（產生蒸氣，煮軟牛蒡絲）

方法：

1. 預備調味汁：把醬油、味醂、清酒、原砂糖倒入碗中拌勻。
2. 燒熱鑊，加一點點油，加入木耳絲炒熱。
3. 拌入薑絲炒至發出香味。
4. 加入牛蒡絲，炒至軟，期間可以每次加一大匙水炒至軟。加水只為產生蒸氣，不要多加。
5. 加入甘筍絲拌勻。倒入調味汁料，多煮數分鐘至收汁。注意勿過度烹調，否則甘筍絲過熟，失去爽脆口感。
6. 離火，澆上麻油拌勻上碟。

Roasted Beet, Fennel and Orange Salad with Citron Honey Vinaigrette

I have always been a great fan of beets: having the root raw in salads, steamed or roasted and cooking the greens in soups. This salad is my recent favorite! Beet, fennel and orange perfectly compliment each other in texture and flavor. A lot of recipes called for freshly squeezed orange juice for the dressing, but the oranges in winter do not have the juiciness and sweetness as I expected, I decided not to bother squeezing the juice from the fruits and created my own dressing: Korean Citron Honey Vinaigrette and it tastes awesome with salads!

To make this salad, you need:

• Beetroots, peeled and cut into wedges
• Fennel bulb, thinly sliced
• Oranges, peeled and cut the flesh from the membranes
• Red onion, very thinly sliced
• Salad greens, washed and spin-dried
• Toasted nuts

For the dressing, you need:

• Extra virgin olive oil
• White wine vinegar
• Korean honey citron
• Salt and pepper

Method:

1. Add the ingredients of the dressing into a jar with a tight lid. I often collect slender used jam jars. The slender structure allows me to know the proportion of ingredients added. Proportion of olive oil: vinegar: citron is about 3:4:3. Adjust the proportion to your liking and any remaining dressing can be kept in the fridge for several days.
2. Toss the beetroot wedges with extra virgin olive oil, salt and pepper in a baking tray big enough to lay the beetroot wedges in one layer.
   
3. Cover the tray with aluminum foil and bake in the oven at 200C for 40 minutes.
    
   
4. Remove the roasted beetroot and scrape any pan juice or oil into a large bowl.
5. Pour some dressing into the beetroot and mix well, allow to sit for 10-15 minutes to get the flavor infused.
6. Add the salad greens, orange wedges, fennel and onion into the beetroot, add more dressing if needed and toss.
7. Sprinkle with tossed nuts and serve.

愛上「無水」蒸海魚

海魚每週都在我家飯桌上出現兩、三次，新鮮游水海魚比養魚或急凍魚鮮味，特別適合簡單的烹調方法。我最喜歡清蒸和香草焗，直至我學會「無水」蒸。

其實所謂無水蒸只是用一個存熱的淺鍋，墊上薑葱或蔬菜，放上魚和幾匙水，在爐火上直接加熱，大家都說是「無水蒸」，我倒覺得「無水」是言過其實，因為個人覺得似中式的「焗」多一點。但無論如何，這都是烹調海鮮的好方法，偶爾轉轉口味，因為產生蒸氣不多，不會有太多 condensation，因此每一口都帶着濃濃的海鮮味。

不同品牌的鑄鐵鍋都有教顧客做「無水蒸魚」，每個品牌的方法都不同。有一點要道明，「無水蒸」並非鑄鐵鍋具的專利，任何厚底的有蓋淺鍋都應該可以做「無水蒸魚」，只要按魚的重量、厚薄等，酌量加減烹調時間即可。

今天遲了到海鮮檔，只有養魚和較大的海立，我請老闆給我選了一條「最細」的海立都要一斤多。

我一向怕魚皮黏碟黏鍋，所以一定會在鍋內薄薄抹一層油。今天墊上薑片和葱段，放上海魚，加兩大匙水，蓋上鍋蓋。以「4-4-4」：4分鐘中火、4分鐘小火、4分鐘熄火焗，再撒上芫荽，澆上少少油和醬油，即成。另一品牌教顧客用「3-5-4」，我都試過，但今天魚較大條，又怕自己記錯，所以用「4-4-4」^_^

雖然用這烹調方法魚味濃郁，但都有不足的地方，就是沒有魚汁拌飯！>_<

橄欖菜鮮枝竹蒸茄子

茄子是我家常備的食材，勝在可葷可素。昨晚想吃素，讓腸胃休息休息，在冰格找到幾條鮮枝竹，就隨便煮了這道菜。

簡單的配搭，非常美味！

材料：

• 茄子（大）一條
• 鮮枝竹，兩、三條
• 橄欖菜，適量
• 薑絲，適量

調味：

• 麻油少許
• 醬油少許

方法：

1. 茄子洗淨，抺乾，切件排好在蒸碟上。
2. 鮮枝竹切段，舖上茄子上。
3. 加上適量橄欖菜和薑絲，蒸十分鐘，淋上麻油和醬油即可。

蜆介蟲草花蒸雞

蜆介醬並非我的常用食材，但「老闆」常常嚷着要吃「酥炸蜆介鯪魚球」，所以買了亦只用過一次，不斷找尋相關食譜，但參考資料不多。一直擔心蜆介醬鹹味太濃，我會掌握不到想要的味道。

今天硬着頭皮試做「蜆介蟲草花蒸雞」，「老闆」見有新口味當然大讚！蜆介醬的鹹鮮味提昇了雪藏雞肉的鮮美，調較的味道亦剛好，蒸雞汁與「小米薏米三色糙米飯」，非常搭配！

一向選用無添加荷爾蒙的雞肉，但預備二人晚餐，難以用上本地鮮雞因為每次買半隻太多，所以多選用美國有機放養急凍雞翼，容易控制份量，而且雞皮較薄、脂肪較少，但為了吃得安心，習慣把翼邊的皮剪掉。曾試過用同一方法煮雞翼，一次原隻，一次剪掉厚皮，發現汁中的脂肪少很多，自此成為習慣。

剪掉雞翼邊的厚皮，減少脂肪，又可安心享用雞皮 ^_^

材料：

• 帶骨雞塊或美國有機放養急凍雞翼，約 300克
• 蟲草花，20克，洗淨浸透，瀝乾水份
• 葱段，適量

醃料：（請按自己口味加減）

• 蜆介醬，20克
• 雞汁，5克
• 花鵰酒，1 茶匙
• 原砂糖，1/2茶匙
• 粟粉，1/2 茶匙
• 薑片，適量

在雞翼背輕輕割一刀，較易入味 (Y)

方法：

1. 把雞翼洗淨，用廚紙拍乾。用廚剪除掉厚皮，再用小刀在背面割一小刀，較易入味。
2. 把醃料加入，醃半小時。
3. 蒸前拌入蟲草花和葱段。
4. 用水波爐純蒸 20-25分鐘至雞肉熟透。

補充：

今天再用有去皮法國有機雞上脾重覆這食譜，改用明火蒸，只消 12 分鐘己完成。

烤香辣三文骨腩 Grilled Spicy Salmon Bones

The ingredient salmon bones are often available at seafood or sushi sections in supermarkets. Some people like to buy these for cooking fish stock, but to me, they are too oily for soup, I had rather have them grilled with simple seasonings. I love to cook with spices to add flavor while cutting down on salt. I picked several spices which are good with seafood.

Ingredients:

• A pack of salmon fish bone, rinsed and pat-dried
• Lemon wedges

Spicy marinade:

(A)

• Black mustard seeds, pinch
• Coriander seeds, pinch
• Fennel seeds, pinch
• Crushed dried chili, pinch
• Garlic, 1 clove
• Black peppercorn, pinch
• Sea salt, pinch

(B)

• Mirin, 1-2 teaspoons
• Extra virgin olive oil, drizzle

Method:

1. Coarsely ground ingredients (A) in a mortar.
2. Add some mirin and olive oil to the mixture and stir until it formed a paste.
3. Rub the spicy paste onto the fish bones and allow to sit for 10 minutes.
4. Bake in Toshiba ER-GD400HK at "Grill mode" for 6-7 minutes for each side.
5. Serve with lemon wedges.

烤香辣三文骨腩

三文魚骨腩一般在大型超級巿場的海鮮或壽司部有供應。有人喜歡用來煮湯，個我覺得以三文魚骨腩煮湯太多油，還是喜歡簡單調味後用來烤。我一向喜歡用香料為餸菜加添風味，同時又可以減鹽。今天就選了非常適合配搭海鮮的香料。

From front left (由前左) : Fennel seeds (茴香子), coriander seeds (芫荽子) , black mustard seeds (黑芥末子) , black peppercorn (原粒黑胡椒), crushed dried chili (碎辣椒乾) 

材料：

• 三文魚骨腩一包，清洗抹乾
• 檸檬切角

香辣醃料：

(A) 

• 黑芥末子，少量
• 芫荽子，少量
• 茴香子，少量
• 碎辣椒乾，適量
• 蒜頭，一瓣
• 原粒黑椒，適量
• 海鹽，適量

(B)

• 味醂，1-2 茶匙
• 初榨橄欖油，適量

方法：

1. 用研磨砵把香料(A) 研至粗末。
2. 加入味醂和初榨橄欖油，攪勻至濃稠醬狀。
3. 把香辣醃醬抹勻魚骨醃10分鐘。
4. 直接放入東芝 ER-GD400HK 以 "Grill" 模式，每邊烤 6-7 分鐘。
5. 與切角檸檬一同上碟。