玫瑰薰低溫慢煮鹵水豉油雞

早兩星期有朋友到我家作客，做了這道菜，想再 encore。昨日到超巿買雞，要不買全雞，否則就只有半隻已斬件的，並不合用。我不喜歡連吃兩天雞，更不想把雞急凍，剛巧家務助理今天來我家，與她分享就解決了我的問題。

我爸是薄有名氣的退休燒味部主管，自少吃慣了他的「秘方」鹵水，一向都不喜歡瓶裝貨式。今天煮滾鹵水時，家務助理探頭入廚房嚷着：「自製鹵水好香啊！瓶裝的味道很寡，缺了香料的芬芳。」我說：「都只是在雜貨店買的鹵水香料包，仍未試用老爸的『秘方』，否則應該更好味！」

剛剛對上一次是用「嘉美雞」作此菜，今次早一天買餸，非即日烹調，所以只用「有機放養冰鮮雞」。即日用鮮宰「嘉美雞」的確較鮮和雞味較濃。

最近烹調《低溫慢煮鹵水豉油雞》都用 70℃，剪開雞脾骨中帶紅，但並沒有血水。如果仍覺不安心，可把溫度調至80℃，烹調時間可略減。

註：我亦知道那些雞比我倆家中慣常食的雞味更濃，但因保健理由，家中只吃無添加激素飼養的雞，一般較瘦，皮較薄，無需去皮，既滿足又安心。

色、香、味全

與朋友分享，留下半隻作我倆的晚餐，特別覺得美味

皮薄肉嫩，吃豉油雞豈可不吃雞皮呢？！所以我覺得選瘦雞好重要！

材料 (A)

• 全雞一隻，半隻亦可。個人會選擇鮮宰「嘉美雞」或有機放養冰鮮雞

材料 (B)

• 鹵水香料一包
• 大茶袋一個（足夠放入所有香料）
• 水 1公升
  

材料 (C)*

• 生抽 200毫升
• 老抽 50毫升
• 紹興酒 250毫升
• 冰糖碎 1/3 至半杯
• 蔥兩條打結
• 薑兩片拍鬆
• 蒜兩、三瓣連皮拍鬆

　* 請按自已的口味酌量加減

材料 (D)

• 錫紙一張
• 片糖半片用菜刀背拍碎
• 玫瑰花茶幾朵撕碎
• 龍井茶葉/鐵觀音茶葉一小把

器具

• 剛足夠放入全雞的小鍋，我用 Staub cocotte
• 不銹鋼鑊連蓋
• 蒸架

方法

1. 鮮雞洗淨，去清內臟，去頭、頸、雞腳和雞尾，抹乾備用。
   
2. 把香料都放入茶袋內，加入1公升水，大火煮滾，轉中火煮至約 500 毫升，丟掉香料包，倒出一半香料水，另一半在鍋中留用。
3. 在鍋中加入材料(C)，煮滾至冰糖溶化，試味，如果認為香料味不足又或鹵水太少，可酌量加入倒起的香料水，配上相約的材料 (C)。餘下的香料水可放雪櫃留用。
4. 放入鮮雞以慢火加熱至約攝氏70℃，期間一邊加熱，一邊用小勺把鹵汁淋在鴿上。
5. 蓋上，整煲放入蒸爐以攝氏70℃蒸120分鐘。中途取出把全雞翻轉令上色和入味均勻。
6. 上菜前在不銹鋼鑊墊上錫紙，放入片糖、玫瑰和龍井，加蓋燒熱至冒煙。放入蒸架，放上鹵水雞，加蓋，以慢火薰四分鐘。
   
7. 取出雞，抹上麻油，用雞剪開排好，即可上碟。

鹵水儲存

• 鹵水可再煮滾待涼，放入雪櫃備用。建議與香料水每隔兩、三數天取出分別煮滾一次。否則要冷凍保存 (frozen) 。
• 再用時煮滾試味，酌量加入剩下的香料水、生抽、老抽糖等調味。