兒時父母每年總有幾次帶我們到沙田龍華吃乳鴿，還記得當年是舊火車，沒有正式的月台，車卡內有木椅和可以開關的窗口，車上還有賣小食的小販。當時每小時一班火車，等車時還可以把路軌當平衡木，在枕木上跳來跳去。昔日的乳鴿都是新鮮的，烹調亦較講究，加上兒時食肆選擇較少，每次出外用膳都覺得很美味。當年龍華亦絕不便宜，長大後再與家人舊地重遊，出品、服務和衛生一次比一次差。逾十年前最後一次去，無言…
回想當年我最喜歡吃紅燒乳鴿，即是油炸。一個小女孩可以獨吞兩隻，但其實相當油膩，餐盤上、滿手、滿咀都是油。拌碟的炸蝦片亦是我喜歡的，兒時並不懂什麼鮮味不鮮味，脆卜卜就是美味，現在懂了當然知道只是炸調味木薯粉罷了。
既然喜歡吃乳鴿，那就不如自己動手，來一道舊菜新煮吧！我用了家中先前煮的一窩鹵水，番滾調味，當然亦可用瓶裝鹵水，但味道和香味都少了層次，絕非個人所好。成品肉嫩多汁、鮮香少油，拌上 faux-fried 印尼蝦片，極少油又不上火，絕對放心讓家人享用。
食材：
- 冰鮮乳鴿一隻
- 鹵水適量（足夠蓋過乳鴿）
- 印尼蝦片適量
- 油適量
做法：
- 把乳鴿除清內臟，洗淨，用廚紙內外抹乾。
- 煮滾鹵水，放入乳鴿，把鹵水加熱至 80℃，把鍋放入水波爐 (Proper Steam Mode)、焗爐或蒸爐，以 80℃ 低溫慢煮 50分鐘，取出瀝乾備用。
- 把水波爐 (Convection) 或焗爐連焗盤預熱至 300℃。
- 蝦片抹油，每次只放 2、3片入爐，需時 2-4分鐘，要靠目測是否足夠澎鬆。小心過火烤焦。
- 烤好蝦片，放入已塗油的烤架。如果用水波爐，轉 Superheated Steam mode 300℃（由於爐溫一直用 300℃，故無需預熱）放入乳鴿烤 8 至 10 分鐘，會看到表面滲油，皮下油脂亦流出。取出乳鴿上碟。
請注意：
- 由於乳鴿已預先低溫慢煮，我並沒有用爐高溫烤焗太久，以保持肉質細嫩，免得變柴。這麼短的時間高溫烤焗，只能把部份皮下油脂逼出，和令鴿皮帶點點焦香，但皮絕不脆。如果要追求皮脆的口感，這食譜並不適合。
伸延閱讀：
沒有留言:
發佈留言