「包羅萬有」黃耳花菇素釀豆腐包 Stuffed Japanese Beancurd Puffs

這源自一個賀年素菜，但我覺得饀料不合口味，自由發揮。適逢今天 Green Monday，晚飯後老闆滿足地：「食齋唔會 dry! 」非常同意，只要配搭得宜，素菜一樣好滋味！

這道菜用上兩種菇菌：花菇和黃耳。我有習慣預早把花菇浸發和蒸好，再分開小包放入冰箱儲存，用前取出用微波解凍。至於黃耳，要早一晚用水浸泡，剪去梗有雜質的部份，注意要仔細洗淨，因為黃耳呈雲狀，內裏易藏細屑。我查證「正確」的處理方法，只簡單汆水十分鐘，再用冷水浸泡至烹調前。為了加點爽脆口感和色彩，我加了甘筍和芹菜。

今天用上「油揚」，即日本方形炸豆腐包，比我們常用的炸豆泡大、厚和柔軟，可能因為較厚，豆味亦濃。日式超巿有售。

饀料口感豐富，可以就自己口味配搭不同食材！

材料：

• 油揚一包，共有三件長方型
• 日本花菇（4 隻），浸發及蒸好，切粒
• 黃耳（1 塊），浸發，汆水瀝乾，撕成小塊
• 甘筍（1 段約 3吋），切粒
• 芹菜（1 棵），切粒
• 薑，適量，切米
• 紹興酒，少量
• 葱葉（數條），汆水至軟身備用*

*近日葱的質素時好時壞，因為在雪櫃找不到「靚」葱，所以以燙過的芹菜代替。

調味：

• 蠔油
• 原砂糖
• 海鹽
• 水
• 粟粉

做法：

1. 燒熱鑊，加一點點油，放入薑米、花菇粒略爆香，加入黃耳炒熱，灒酒。
2. 加入水、蠔油、原砂糖和海鹽調味，略煮至入味。
3. 加入甘筍粒和芹菜粒拌勻，以粟粉水打薄獻。把饀料轉至碗中稍撂涼備用。
4. 把油揚對半切成兩個單邊開口的正方型豆腐包，用手指伸入袋內，分開仍黏連的部份。
5. 把饀料釀入，用軟身的葱葉綁好袋口。
6. 把釀好的豆腐包排在蒸碟上。放入鑊中以大火蒸 10 至  15分鐘，至饀料充分加熱。我今天用水波爐純蒸 15 分鐘。