焗香脆「宫崎黑毛豬扒」（無添加油食譜）

我倆習慣多菜少肉，正因為少吃肉，每次分量亦不多，所以對於食材較為「揀擇」。老闆的味蕾被慣壞了，越來越咀刁，每每在餐碟上見到豬扒都會問：「是否 Iberico?」Iberico 的確味美，尤其那陣富含橡果味的油香...想起都流口水，但價格絕不「家常」，買兩件帶骨的新鮮貨己接近HK$400，兩件較細件的急凍貨都近HK$200。

最近用過急凍「美國天然飼養豬扒」和「日本宮崎黑毛豬扒」，都肉嫩多汁，價格亦較「家常」。最大分別是，我買到的急凍「美國天然飼養豬扒」法式帶骨，所以較厚，較適合先煎後焗；而急凍「日本宮崎黑毛豬扒」不帶骨，所以較適合煎或炸。家中有焗爐，當然又是「焗無油"炸"豬扒」！

老闆：「非常香脆又不上火，多吃無妨！」

我特意配上 Roasted Beetroot, Arugula Salad 和 Blanched Broccoli, 所以並無「罪惡感」！  ^_^

本食譜亦適用於其他焗爐，雖然未必每個品牌/型號都可以調至攝氐 300 度高温，一般都可達至 250度，只要預熱和稍為加長烹調時間，中途把焗盤前後對掉，也可做到類似效果。

材料

今次選用急凍「日本宮崎黑毛豬扒」

• 無骨豬扒兩件，約 1.5cm 厚
• 低筋麵粉，適量
• 雞蛋，一隻，拌勻
• 麵包糠，適量

料醃

• 鹽麴，約豬扒重量 6-8%
• 蒜茸，1小匙
• 味醂，1小匙
• Paprika, 1/4 小匙
• 鮮磨黑胡椒，適量

做法
　　1. 解凍豬扒，抺乾水份，備用。我饞嘴又怕增磅，所以改去旁邊的脂肪。

用廚剪剪去旁邊的脂肪

　　2. 把醃料混合，放入豬扒，輕輕按摩，封好放入雪櫃醃一小時。
　　3. 把適量麵包糠倒入易潔鑊，以白鑊小火慢慢烘至金黃，放涼備用。
　　4. 從雪櫃取出豬扒，輕輕撲上低筋麵粉，沾上蛋液，最後兩面沾滿麵包糠，排在焗盆上。

　　5. 把水波爐調至 Convection 攝氏300度，無需預熱，放入豬扒焗20-25分鐘，即可上碟。

焗有機脆雞塊拌青瓜洋葱沙律 Baked Panko-crusted Organic Chicken with Cucumber and Onion Salad

每次朋友到我家中作客，我都會小心安排菜單，向他們推介一兩款特別的健康食材或菜式，讓他們在家亦容易做。最近一次飯聚，我為他們預備了「蕃茄牛蒡濃湯」，大家都非常喜歡。當然亦有惹味的菜式，我特別他們做了 Baked Panko-crusted Organic Chicken with Cucumber and Onion Salad (焗有機脆雞塊拌青瓜洋葱沙律) 作為其中一道菜。他們看着我把上好麵包糠的雞塊放入水波爐，談天說地之餘，亦不忘為我「跟進」雞件的烹調進度 :)

餐前我向他們簡述各道菜式，知道面前的「炸雞」是用健康的方法烹調，大家都放心開懷大嚼！

本食譜亦適用於其他焗爐，雖然未必每個品牌/型號都可以調至攝氐 300 度高温，一般都可達至 250度，只要預熱和稍為加長烹調時間，中途把焗盤前後對掉，也可做到類似效果。


材料 (A)：

• 有機放養去皮雞腿肉, 約 250 克，切成每塊約 1.5" x 1.5" 
• 鹽麴 18克，6-8% 雞腿肉的重量*
• 蒜茸，1 茶匙滿
• 高級初榨橄欖油，2 茶匙
• 鮮磨黑胡椒，適量

　* 網上搜尋鹽麴的使用方法，一般建議醃肉的用量為肉類重量 10% ，即 100克肉用上 10克鹽麴，個人覺得偏鹹，尤其今次我預備醃過夜，所以減少鹽麴的分量。

材料 (B)：

• 日式麵包糠約一杯
• 低筋麵粉適量
• 大蛋一隻

做法：

1. 把材料 (A) 放入大碗拌勻，放入冰箱醃最少半小時（我提早一晚醃）。
2. 把日式麵包糠倒入平底鑊，不停輕輕翻拌，以小火烘至金黃，放涼備用。
3. 在焗盤上舖上焗爐紙。
4. 用廚紙把雞肉上的醃料輕輕印乾，放入食物袋。加入適量低筋麵粉，扭緊袋口成一個氣球狀，搖食物袋令每件雞塊沾滿薄薄一層麵粉。
5. 在小碗打勻雞蛋。每件雞輕輕沾滿雞蛋，再沾上一層麵糠，排在焗盤上。
6. 把焗盤放入水波爐，無需預熱，調至 Convection 300C 焗 20 至 25 分鐘，視乎雞件大少厚薄。

今年春天最喜歡的涼拌菜：柚子醋甘筍木耳大豆芽

隨着天氣轉變，踏入春季已經又濕又熱，時而陽光普照，時而滂沱大雨，口味亦變得清淡。但「清淡」絕不等同乏味，甘筍和木耳是我家長年備有的食材，配上老闆喜歡的大豆芽和我偶爾在超巿踫上的日本柚子醋，成為一道快捷、健康又美味的涼拌菜！可以配米飯、麵條，甚至麵包。

作為款客的涼拌菜亦絶對不會失禮！

這道涼拌菜雖然簡單，但色彩豐富，口感和味道都相當有層次，我除了把它作為偷懶時的後備菜式，就是用來款客亦相當得體。我的朋友們對此道菜讚不絶口，believe it or not: 它比低溫慢煮和牛更受歡迎！^_^


材料：

• 大豆芽 12 兩 (450克)，洗淨瀝乾備用
• 甘筍（中型）1個，刨幼絲備用
• 木耳絲一把，預先浸發透
• 薑絲，適量

後加：

• 芫荽碎
• 炒香白芝麻

　以上食材分量可隨喜好加減。我亦喜歡加入其他食材，例如：韭菜花、紅椒絲、西芹絲、荷豆絲、豆乾絲等，非常百搭。

醬汁：（請按個人喜好調配）

• 日本芝麻油
• 高級初榨橄欖油
• 日本柚子醋 (Seasoned Citrus Flavored Vinegar)
• 醬油
• 原砂糖

方法：

1. 木耳絲汆水 2-3 分鐘，放入大隔篩瀝水。
2. 大豆芽汆水 2-3 分鐘，加入甘筍絲和薑絲略燙。撈起放入同一大隔篩瀝水。
3. 不時攪拌大隔篩內的蔬菜，讓蒸氣散發，放涼至室溫可放入食物盒，置冰箱內保存兩、三天。
4. 用一個有蓋瓶（例如果醬瓶），把醬汁材料加入搖勻，放入冰箱儲存。
5. 上菜前取出所需蔬菜的分量，拌入搖勻的醬汁、芫荽、白芝麻等便可上碟。

喜歡惹味一點，可以加入紅辣椒絲、七味粉或麻辣鮮露等。

以東芝水波爐烹調低溫慢煮和牛 Sous-vide Wagyu Steak using steam mode of Toshiba Microwave Oven

還記得多年前第一次煎和牛牛扒，是媽媽去日本旅行時特意買回家的。預先向媽媽備案我沒有把握煮得妥當，懷着戰戰兢兢的心情...煎得過熟了 >_< 後來又搬到有花園的單位，立即買了 gas grill，朋友們常常來飯聚，少不了燒烤牛、羊、豬、海鮮、蔬菜等，功多藝熟。

其實我認識水波爐前幾乎買了 sous vide，但考慮到不是常常用，一直未有決定。期間 search 到水波爐，仔細看過「使用說明書和食譜」，明白它的功能多樣化，打消了買 sous vide 的念頭。收到水波爐不久，己經根據 GD400HK「使用說明書和食譜」P 70「里肌牛扒」的方法，但未是我心中理想，所以再上網多「做功課」，配合其他現有器具希望做到心目中 sous vide 的效果。

上星期為飯聚做了 Slow-cooked Wagyu Steak with Tossed Mesclun Salad，連一位不愛吃牛的好友都多吃幾片，作為大廚當然興奮！早想完成這食譜與大家分享，奈何為朋友預備晚餐時未有拍攝任何做法的相片，抱歉要大家久等了！今次我用上「塔斯曼尼亞天然餵飼西冷牛扒」，頗瘦，非常適合測試「低溫慢煮」。

Slow-cooked Wagyu Steak with Tossed Mesclun Salad (慢煮和牛牛扒配生菜沙律)

這食譜亦適用於其他蒸爐/焗壚，只要蒸氣或爐溫可調至攝氏 55 度便可。

材料：

• 牛扒一件，厚切（急凍和牛大件，買了一件約 2 cm 厚；至於未經急凍的澳洲西冷，我請店員為我切一件 3 cm 厚）
• 海鹽（個人喜好岩鹽或 Maldon Sea Salt Flakes）
• 鮮磨黑胡椒

工具：

• 鍋，大少剛足夠放牛扒連食物袋（ 個人喜愛用 Staub）
• 可入微波爐食物袋
• 煮食用溫度計

可同時烹調多於一件牛扒，每件獨立用食物袋載好，配合大小合度的鍋具即可。

方法：

1. 把牛扒的水份印乾，無需任何調味。

2. 鍋中注入冷開水至大半。把載着牛扒的食物袋放入水中，水壓自會把空氣排出，封好袋口，取出備用。注意不要讓水流入袋中。

3.把水加熱至約攝氏 60 度。

4. 放入牛扒，整件牛扒必須完全浸在水中。把鍋放入水波爐，用適溫水蒸氣攝氐 55 度，烹調 90 分鐘 (25+25+25+15 分鐘)。取出待用。

步驟 1至4可預先完成，此時牛扒可放入冰箱冷凍 (fridge) 儲存，至起菜前取出完繼續完成其他步驟。

5. 大火燒熱平底鑊，加入適量油（如果牛扒肥，改出的肥膏可留開鑊用，更香），兩面略煎至焦香，放上碟上待數分鐘。注意煎的時間不可過長，否則牛扒會過熟和煎乾。

6. 把牛扒切厚片，撒上海鹽和鮮磨黑胡椒即可。

Slow-cooked Chilled Tasmanian Sirloin with Tossed Arugula Salad (低溫慢煮澳洲西冷配芝麻菜沙律)

用上澳洲天然餵飼的西冷，肉質不帶油花，肉嫩多汁，但仍有西冷的嚼勁。相對於和牛，只是少了一份油香。今次亦同時比較得到急凍牛扒低溫慢煮後袋中的汁液較多，西冷從未經急凍，留在袋中汁液極少。兩次我刻特意都配上味道較濃的沙律（沙律菜、basil、coriander、extra virgin olive oil、balsamic vinegar、炸乾葱等），完全不用再煮什麼燒汁，試過配 wholegrain mustard 都覺得劃蛇添足。

Just a friendly reminder:

多菜少肉：肉類配上各種沙律、蔬菜，色彩豐富，營養較均衡，利口又利腹！

以下是我昨天的晚餐：Slow-cooked Sirloin with Tossed Arugula Salad, Pan-fried Pimentos and Cherry Tomatoes.

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