日式涼拌車厘茄粟米秋葵

一位日本飲食養生作家推介的夏日食材，其中有秋葵、蕃茄和粟米。翻過有關 Gastronomy 的書籍，這三種食材的味道都是配合的，所以我又試試把它們放在一起，做一道沙律。

材料*

• 秋葵，洗淨備用
• 車厘茄，洗淨備用
• 新鮮粟米粒**
• 烘白芝麻

     *各樣食材份量請按自己喜好自行決定。
　** 喜歡原粒鮮粟米，是早前用手剝，放入冰箱儲存，用時取出所需份量，放微波爐解凍。

醬汁（請按自己口味自行調配）

• 日式胡麻沙律醬***
• 柚子酢（柚子調味醬油）
• 鮮磨黑胡椒

     *** 個人覺得日式胡麻沙律醬太稠，故加入少量柚子酢，口感較清爽。

做法

1. 用小鍋燒水至沸騰，放入秋葵略燙 40 秒，立即取出放入冰水冷卻。用廚紙輕輕印乾，按喜好切厚片或斜切成段。
2. 車厘茄對半切開。
3. 在沙律碗中放入秋葵、車厘茄和粟米粒，拌入沙律汁，撒上烘芝麻即可上菜。

Arugula, Fennel, Orange and Walnut Salad

This is a salad made with my favorite ingredients: arugula, fennel bulb, orange and radishes. I love the combination of the different texture and aroma. I made a yuzu vinaigrette to go with the salad and it was refreshing indeed! A very good choice to go with meaty dishes!

The listed portion can be served as a main course for 1 person, with bread or combine with cooked quinoa,  or a side dish for 2 to 3 persons.

Ingredients:

• Arugula, 75g, washed and spin-dried
• Fennel bulb, one, small, thinly sliced
• An Orange, need the flesh only
• Radishes, 4, thinly sliced
• Raw walnuts, a handful, coarsely chopped

Ingredients for the salad. From top left clockwise: fennel bulb, arugula, raw walnuts, radishes and orange.

For the vinaigrette I made my own with: (from the right)

• Korean honey citron
• Yuzu seasoned soy sauce
• White wine vinegar
• Extra virgin olive oil
• Salt and Pepper
• Chili flakes

Zucchini Turkey Burgers with Sumac Greek Yogurt Sauce（西葫蘆火雞堡拌香料乳酪汁）

「火雞」一向是營養師推介的食材，因為蛋白質高又低脂。個人絕無興趣焗整隻火雞，因為一旦吃剩了，份量倒不少！較喜歡購買未經加工的急凍火雞胸，去筋膜、攪碎，加入西葫蘆粗絲和各種香料，製作迷你漢堡扒，健康又美味！配上加入中東香料的脫脂乳酪汁和清爽的沙律，特別適合炎炎夏日作晚餐！

己經做這道菜式多次，最初用 food processor 攪碎雞肉，但總覺得口感不對...太細緻，少了「肉」的口感，所以最近兩次都是用手刴，質感大大提升。急凍火雞胸只有個別超巿有售，建議可以有機雞胸代之。至於西葫蘆，應該可以翠玉瓜代之，但我未試過。

曾在一本有關種植蔬菜，原著為日文，被釋成中文的圖書中，看過 zucchini 的中文名稱，但落筆時，久久想不起 來。結果，當然是上網搜尋：「西葫蘆」！就是「西葫蘆」！

我喜歡這道菜可以預先做好，可作主菜又或派對小食。醬汁亦太美味，可作 salad dressing 或作 yogurt dip, 配上 tortilla chips 或各式蔬菜切成的粗條奉客。

西葫蘆火雞堡

（可做約 10 個，每個約 45-50克）

• 火雞胸，攪碎，250克
• 西葫蘆，刨粗絲，125克
• 新鮮薄荷葉，切細絲，2 湯匙
• 新鮮蕃茜葉，切細絲，1湯匙
• 葱，3 條,，切幼粒
• 孜然子，1 茶匙，用石磨研碎
• 甜辣椒粉 (Paprika)， 1/4茶匙
• 蒜茸，一茶匙
• 粗粒即食麥片，3湯匙
• 雞蛋，一隻
• 海鹽和即磨黑胡椒，適量

預備材料：
把所有材料放入大碗中，用手順同一方向拌勻。把拌好的材料放入雪櫃冷凍一小時以上，讓味道和香氣融合，並讓燕麥片吸收水分。

中東式脫脂乳酪汁

脫脂希臘乳酪 150克
檸檬皮茸 1.5 茶匙
鮮榨檸檬汁 2 湯匙
蒜茸 1/2 茶匙
高級初榨欖橄油 1湯匙
Sumac (一種中東常用香料) 1 湯匙
海鹽、即磨黑胡椒適量

預備材料：把所有材料拌勻放入雪櫃冷藏備用。


做法：

1. 把焗爐預熱至攝氏 220 度。
2. 把手沾濕，把肉饀分成45-50克一份，搓圓備用。
3. 燒熱易潔鑊，抹小許油，放入肉丸，用鏟壓平，兩面煎至隻黃即可。
4. 把煎好的肉餅排在肉焗盤上，放入焗爐烤 5-7 分鐘至全熟。
   
5. 可稍稍放涼，拌上先前預備好的中東香料乳酪汁，配沙律上碟。

Zucchini Turkey Burgers

(Makes 10 burgers, 45-50g each)

Ingredients: 

• Turkey breast, minced, 250g
• Zucchini, coarsely grated, 125g
• Fresh mint, chopped, 2 tbsp
• Parsley, chopped, 1 tbsp
• Spring onion, 3, thinly sliced
• Cumin seeds, 1 tsp, bashed in mortar and pestle
• Paprika, 1/4 tsp
• Instant rolled oatmeal, 3 tbsp
• Minced garlic, 1 teaspoon
• Whole egg, 1
• Sea salt and freshly ground black pepper to taste.

To prepare:
In a large mixing bowl, mix everything with your hand in single direction until all combined. Allow to rest in the fridge for at least one hour to allow the flavors to infuse.

Sumac Greek Yogurt Sauce

Ingredients

• Greek yogurt, 150g
• Lemon zest, 1.5 tsp
• Freshly squeezed lemon juice 2 tbsps
• Minced garlic, 1/2 tsp
• Extra virgin olive oil, 1 tbsp
• Sumac, 1 tbsp
• Sea salt and freshly ground black pepper to taste

To prepare:
Combine all ingredients in a medium bowl and chill in the fridge until serving.


Method:

1. Preheat the oven to 220C.
2. With wet hands, roll the meat mixture in to balls, each 45-50g.
3. In a hot non-stick frying pan, smear with a little oil, put in the meat balls, press down with a spatula to form burgers and sear each side until browned.
4. Transfer the patties to the baking tray, bake in the oven for 6-8 minutes until cooked through.
5. Serve warm with the yogurt sauce and a green salad.

焗香脆「宫崎黑毛豬扒」（無添加油食譜）

我倆習慣多菜少肉，正因為少吃肉，每次分量亦不多，所以對於食材較為「揀擇」。老闆的味蕾被慣壞了，越來越咀刁，每每在餐碟上見到豬扒都會問：「是否 Iberico?」Iberico 的確味美，尤其那陣富含橡果味的油香...想起都流口水，但價格絕不「家常」，買兩件帶骨的新鮮貨己接近HK$400，兩件較細件的急凍貨都近HK$200。

最近用過急凍「美國天然飼養豬扒」和「日本宮崎黑毛豬扒」，都肉嫩多汁，價格亦較「家常」。最大分別是，我買到的急凍「美國天然飼養豬扒」法式帶骨，所以較厚，較適合先煎後焗；而急凍「日本宮崎黑毛豬扒」不帶骨，所以較適合煎或炸。家中有焗爐，當然又是「焗無油"炸"豬扒」！

老闆：「非常香脆又不上火，多吃無妨！」

我特意配上 Roasted Beetroot, Arugula Salad 和 Blanched Broccoli, 所以並無「罪惡感」！  ^_^

本食譜亦適用於其他焗爐，雖然未必每個品牌/型號都可以調至攝氐 300 度高温，一般都可達至 250度，只要預熱和稍為加長烹調時間，中途把焗盤前後對掉，也可做到類似效果。

材料

今次選用急凍「日本宮崎黑毛豬扒」

• 無骨豬扒兩件，約 1.5cm 厚
• 低筋麵粉，適量
• 雞蛋，一隻，拌勻
• 麵包糠，適量

料醃

• 鹽麴，約豬扒重量 6-8%
• 蒜茸，1小匙
• 味醂，1小匙
• Paprika, 1/4 小匙
• 鮮磨黑胡椒，適量

做法
　　1. 解凍豬扒，抺乾水份，備用。我饞嘴又怕增磅，所以改去旁邊的脂肪。

用廚剪剪去旁邊的脂肪

　　2. 把醃料混合，放入豬扒，輕輕按摩，封好放入雪櫃醃一小時。
　　3. 把適量麵包糠倒入易潔鑊，以白鑊小火慢慢烘至金黃，放涼備用。
　　4. 從雪櫃取出豬扒，輕輕撲上低筋麵粉，沾上蛋液，最後兩面沾滿麵包糠，排在焗盆上。

　　5. 把水波爐調至 Convection 攝氏300度，無需預熱，放入豬扒焗20-25分鐘，即可上碟。

焗有機脆雞塊拌青瓜洋葱沙律 Baked Panko-crusted Organic Chicken with Cucumber and Onion Salad

每次朋友到我家中作客，我都會小心安排菜單，向他們推介一兩款特別的健康食材或菜式，讓他們在家亦容易做。最近一次飯聚，我為他們預備了「蕃茄牛蒡濃湯」，大家都非常喜歡。當然亦有惹味的菜式，我特別他們做了 Baked Panko-crusted Organic Chicken with Cucumber and Onion Salad (焗有機脆雞塊拌青瓜洋葱沙律) 作為其中一道菜。他們看着我把上好麵包糠的雞塊放入水波爐，談天說地之餘，亦不忘為我「跟進」雞件的烹調進度 :)

餐前我向他們簡述各道菜式，知道面前的「炸雞」是用健康的方法烹調，大家都放心開懷大嚼！

本食譜亦適用於其他焗爐，雖然未必每個品牌/型號都可以調至攝氐 300 度高温，一般都可達至 250度，只要預熱和稍為加長烹調時間，中途把焗盤前後對掉，也可做到類似效果。


材料 (A)：

• 有機放養去皮雞腿肉, 約 250 克，切成每塊約 1.5" x 1.5" 
• 鹽麴 18克，6-8% 雞腿肉的重量*
• 蒜茸，1 茶匙滿
• 高級初榨橄欖油，2 茶匙
• 鮮磨黑胡椒，適量

　* 網上搜尋鹽麴的使用方法，一般建議醃肉的用量為肉類重量 10% ，即 100克肉用上 10克鹽麴，個人覺得偏鹹，尤其今次我預備醃過夜，所以減少鹽麴的分量。

材料 (B)：

• 日式麵包糠約一杯
• 低筋麵粉適量
• 大蛋一隻

做法：

1. 把材料 (A) 放入大碗拌勻，放入冰箱醃最少半小時（我提早一晚醃）。
2. 把日式麵包糠倒入平底鑊，不停輕輕翻拌，以小火烘至金黃，放涼備用。
3. 在焗盤上舖上焗爐紙。
4. 用廚紙把雞肉上的醃料輕輕印乾，放入食物袋。加入適量低筋麵粉，扭緊袋口成一個氣球狀，搖食物袋令每件雞塊沾滿薄薄一層麵粉。
5. 在小碗打勻雞蛋。每件雞輕輕沾滿雞蛋，再沾上一層麵糠，排在焗盤上。
6. 把焗盤放入水波爐，無需預熱，調至 Convection 300C 焗 20 至 25 分鐘，視乎雞件大少厚薄。

今年春天最喜歡的涼拌菜：柚子醋甘筍木耳大豆芽

隨着天氣轉變，踏入春季已經又濕又熱，時而陽光普照，時而滂沱大雨，口味亦變得清淡。但「清淡」絕不等同乏味，甘筍和木耳是我家長年備有的食材，配上老闆喜歡的大豆芽和我偶爾在超巿踫上的日本柚子醋，成為一道快捷、健康又美味的涼拌菜！可以配米飯、麵條，甚至麵包。

作為款客的涼拌菜亦絶對不會失禮！

這道涼拌菜雖然簡單，但色彩豐富，口感和味道都相當有層次，我除了把它作為偷懶時的後備菜式，就是用來款客亦相當得體。我的朋友們對此道菜讚不絶口，believe it or not: 它比低溫慢煮和牛更受歡迎！^_^


材料：

• 大豆芽 12 兩 (450克)，洗淨瀝乾備用
• 甘筍（中型）1個，刨幼絲備用
• 木耳絲一把，預先浸發透
• 薑絲，適量

後加：

• 芫荽碎
• 炒香白芝麻

　以上食材分量可隨喜好加減。我亦喜歡加入其他食材，例如：韭菜花、紅椒絲、西芹絲、荷豆絲、豆乾絲等，非常百搭。

醬汁：（請按個人喜好調配）

• 日本芝麻油
• 高級初榨橄欖油
• 日本柚子醋 (Seasoned Citrus Flavored Vinegar)
• 醬油
• 原砂糖

方法：

1. 木耳絲汆水 2-3 分鐘，放入大隔篩瀝水。
2. 大豆芽汆水 2-3 分鐘，加入甘筍絲和薑絲略燙。撈起放入同一大隔篩瀝水。
3. 不時攪拌大隔篩內的蔬菜，讓蒸氣散發，放涼至室溫可放入食物盒，置冰箱內保存兩、三天。
4. 用一個有蓋瓶（例如果醬瓶），把醬汁材料加入搖勻，放入冰箱儲存。
5. 上菜前取出所需蔬菜的分量，拌入搖勻的醬汁、芫荽、白芝麻等便可上碟。

喜歡惹味一點，可以加入紅辣椒絲、七味粉或麻辣鮮露等。

以東芝水波爐烹調低溫慢煮和牛 Sous-vide Wagyu Steak using steam mode of Toshiba Microwave Oven

還記得多年前第一次煎和牛牛扒，是媽媽去日本旅行時特意買回家的。預先向媽媽備案我沒有把握煮得妥當，懷着戰戰兢兢的心情...煎得過熟了 >_< 後來又搬到有花園的單位，立即買了 gas grill，朋友們常常來飯聚，少不了燒烤牛、羊、豬、海鮮、蔬菜等，功多藝熟。

其實我認識水波爐前幾乎買了 sous vide，但考慮到不是常常用，一直未有決定。期間 search 到水波爐，仔細看過「使用說明書和食譜」，明白它的功能多樣化，打消了買 sous vide 的念頭。收到水波爐不久，己經根據 GD400HK「使用說明書和食譜」P 70「里肌牛扒」的方法，但未是我心中理想，所以再上網多「做功課」，配合其他現有器具希望做到心目中 sous vide 的效果。

上星期為飯聚做了 Slow-cooked Wagyu Steak with Tossed Mesclun Salad，連一位不愛吃牛的好友都多吃幾片，作為大廚當然興奮！早想完成這食譜與大家分享，奈何為朋友預備晚餐時未有拍攝任何做法的相片，抱歉要大家久等了！今次我用上「塔斯曼尼亞天然餵飼西冷牛扒」，頗瘦，非常適合測試「低溫慢煮」。

Slow-cooked Wagyu Steak with Tossed Mesclun Salad (慢煮和牛牛扒配生菜沙律)

這食譜亦適用於其他蒸爐/焗壚，只要蒸氣或爐溫可調至攝氏 55 度便可。

材料：

• 牛扒一件，厚切（急凍和牛大件，買了一件約 2 cm 厚；至於未經急凍的澳洲西冷，我請店員為我切一件 3 cm 厚）
• 海鹽（個人喜好岩鹽或 Maldon Sea Salt Flakes）
• 鮮磨黑胡椒

工具：

• 鍋，大少剛足夠放牛扒連食物袋（ 個人喜愛用 Staub）
• 可入微波爐食物袋
• 煮食用溫度計

可同時烹調多於一件牛扒，每件獨立用食物袋載好，配合大小合度的鍋具即可。

方法：

1. 把牛扒的水份印乾，無需任何調味。

2. 鍋中注入冷開水至大半。把載着牛扒的食物袋放入水中，水壓自會把空氣排出，封好袋口，取出備用。注意不要讓水流入袋中。

3.把水加熱至約攝氏 60 度。

4. 放入牛扒，整件牛扒必須完全浸在水中。把鍋放入水波爐，用適溫水蒸氣攝氐 55 度，烹調 90 分鐘 (25+25+25+15 分鐘)。取出待用。

步驟 1至4可預先完成，此時牛扒可放入冰箱冷凍 (fridge) 儲存，至起菜前取出完繼續完成其他步驟。

5. 大火燒熱平底鑊，加入適量油（如果牛扒肥，改出的肥膏可留開鑊用，更香），兩面略煎至焦香，放上碟上待數分鐘。注意煎的時間不可過長，否則牛扒會過熟和煎乾。

6. 把牛扒切厚片，撒上海鹽和鮮磨黑胡椒即可。

Slow-cooked Chilled Tasmanian Sirloin with Tossed Arugula Salad (低溫慢煮澳洲西冷配芝麻菜沙律)

用上澳洲天然餵飼的西冷，肉質不帶油花，肉嫩多汁，但仍有西冷的嚼勁。相對於和牛，只是少了一份油香。今次亦同時比較得到急凍牛扒低溫慢煮後袋中的汁液較多，西冷從未經急凍，留在袋中汁液極少。兩次我刻特意都配上味道較濃的沙律（沙律菜、basil、coriander、extra virgin olive oil、balsamic vinegar、炸乾葱等），完全不用再煮什麼燒汁，試過配 wholegrain mustard 都覺得劃蛇添足。

Just a friendly reminder:

多菜少肉：肉類配上各種沙律、蔬菜，色彩豐富，營養較均衡，利口又利腹！

以下是我昨天的晚餐：Slow-cooked Sirloin with Tossed Arugula Salad, Pan-fried Pimentos and Cherry Tomatoes.

新增說明文字