百搭湯種麵團 (一) 頂角白吐司

我倆對麵包的喜好相當「簡單」：只要麵包美味😉 無論歐包、非常酸的酸種麵包、日式/台式軟包...總之好味便是，但常吃的麵包要控制好油、鹽和糖，以減少身體的負擔；味道更要百搭，既可配生菜、青瓜、沙甸魚等作老公的 packed lunch，又要能做成我最愛的簡餐：奶醬多。

因肩膀勞損，從來只有上烘焙課時才會手搓麵團，感受一下麵團應有的狀態；在家中只會用 stand-mixer。原來有一台麵包機，因為我買了新「玩具」要騰空桌面位置安頓，平日又少用麵包機，難得家務助理幫忙接收，不會浪費。2020年疫情開始嚴峻，老公提出要自帶午餐，最方便應該是帶軟麵包做成的三文治，不易變質，不用加熱，食用又方便。配上適量的蛋白質再加一個蘋果，絕對比他到餐廳午膳有營養。他已經帶 packed lunch 大半年，無論身體狀況抑或精神狀態，都比他長期外出午膳好，Chef PP 唯有勤力一些。

為減低工作量可以每隔兩至三天做一次麵包，而麵包組織又老化得慢，能夠保持柔軟幾天，我首選「湯種麵包」(Utane bread) 。香港的天氣實在熱，室內都可以有 26-28°C，所以用 stand-mixer 打麵團時都把液體預先冷藏，減慢麵團溫度上升，出缸溫度不高於 26°C，但天氣太熱時，唯有盡力控制在 28°C 完成。

我覺得吐司算是最不講究造型技巧的，亦最省時，做到頂角就滿足一下虛榮心，沒有頂角亦不礙事，依然鬆軟美味，那就由吐司開始。

材料

湯種

• 高筋粉 20克
• 水 100克

麵團

(A) 乾材料

• 高筋粉 262克
• 低筋粉 70克
• Buttermilk powder 13克  (如果沒有buttermilk powder，可以全脂奶粉代替 ) 
• 全脂奶粉 12克 
• 原砂糖 20克
• 快速乾酵母 5克（我用法國紅燕低糖酵母）
• 海鹽 4克

(B) 液態材料

• 全蛋 38克
• 植物油 20克
• 冰水 106克
• 湯種 105克

我用的電器

• Kenwood KM020 (Discontinued model) with dough hook
• Toshiba 水波爐 TD5000

模具

• 日本 1.5 斤有蓋吐司模

其他工具

• 人造石擀麵板
• 日本排氣擀麵棍
• 膠刮板
• 電子溫度計
• 食物袋和適量食用油

做法

預備湯種

1. 把高筋粉和水都倒入小鍋，用打蛋器把麵粉拌勻至沒有顆粒。開中火邊煮邊攪拌，煮至麵糊達 65-70°C，立即離火，倒入容器，用保鮮膜貼着湯種表面避免結皮。待溫度下降，放入 fridge 冷藏 1-2 小時。
2. 我習慣每次做雙份，放雪櫃儲存可以放 4-5 天。

湯種煮至65C便要立即離火

湯種必需用保鮮膜蓋好，避免結皮

預備麵糰

1. 提前量好其他液態材料，分別放入雪櫃冷藏。



把所有液態材料預先冷藏，有助減慢麵糰升溫。天氣太熱會以「冰＋水」代替冰水。



2. 把乾材料都倒入 mixing bowl 略為混合。



把乾材料倒入拌缸混合。切記不要把酵母直接加在糖或鹽之上。



3. 倒入液態材料，安裝上 dough hook，以最低速混合成團；接着用中低速搓成粗糙的呈緊密的麵團；轉用中速繼續打至麵團能拉伸成薄膜。我懶，很少以拉薄膜測試，單憑觀察麵團在勾上呈光滑收緊狀態，都顯示着已經搓好。起缸溫度最理想為 26°C或以下，無論室溫有多熱，起缸溫度都不應高於 28°C。

   

   麵團打至這光滑緊致的狀態己經能拉出薄膜
   

   
   
4. 取出麵團收緊，放入已噴油的食物袋，放入水波爐按發酵功能 FERMENT 30°C 作第一次發酵60分鐘，或至倍發。
5. 取出麵團轉移到擀麵板上收口向上。用膠刮板把麵團平均分為三份，排氣滾圓。把一發用過的食物袋剪開，用噴了油的一邊蓋着麵團，中間發酵15 分鐘。
6. 在吐司模內和蓋內掃上牛油備用。
7. 從第一個滾圓的麵團順序做，把麵團略為搓成長型（收口向下），用排氣擀麵棍擀長麵團，反轉麵團再擀一次，此時收口應該面向自己。從上往下捲，最後捏緊收口。用相同方法處理餘下兩個麵團。

   

   把麵團正反兩面都擀過，噴水，便可以捲起

   
   
8. 把三個麵團放入吐司模，放入水波爐按 Ferment with Steam 40°C 作第二次發酵至 8、9分，趟入吐司模蓋。

   

   二發至8、9分就可以趙入吐司模蓋
   

   
   
9. 按水波爐 Convection preheat 160°C，烤40分鐘。出爐立即脫模放涼後，才按需要切片。



烤好吐司就要立即脫模

陳醋豬肋排

陳醋豬肋排配烤菠蘿，顏色奪目、開胃解膩

我喜歡「呷醋」，無論入饌、salad dressing，抑或簡單兌溫開水加蜂蜜更是我平日最愛的健康飲品。糖醋茄子、陳醋豬肋排更常在我家的餐桌出現。

做過陳醋排骨／豬肋排多次，新鮮排骨肉厚骨粗，較難短時間煮熟透，而且相對面積較細，掛不到多少陳醋汁。急凍豬肋排肉較薄，骨亦較幼，既易入味又能短時間煮熟，而且相對面積較大，能掛更多陳醋汁。

我又式過幾個不同產地的急凍豬肋排：

🐷 西班牙 Batelle：肉過薄，脂肪比例太高，味濃，較膩

🐷 加拿大：脂肪少，肉質偏靭，可以接受

🐷 阿根廷：脂肪比例與加拿大貨差不多，肉較厚，肉質較軟

阿根廷豬肋排，一整條都只是約 1 磅

以上三款我都會買，視乎當日供應和想做的菜式而定。

材料 

• 豬肋排 300克
• 醬油 1茶匙
• 原砂糖 ½茶匙
• 生粉/片栗粉 ½匙 
• 海鹽 2 克
• 蒜粉 ¼ 匙
• 乾薑粉 ¼ 匙
• 洋葱粉 ¼ 匙

這是半條加拿大急凍豬肋排，配上多種香料和其他調味料 (從右至左)：
醬油、蒜粉／乾薑粉／洋葱粉、生粉／片栗粉、海鹽、原砂糖

材料 - 糖醋汁

• 意大利陳醋 100克
• 原砂糖 20克
• 海鹽一小撮
• 醬油 ¼茶匙
• 清水 20克

從左至右：意大利陳醋、原砂糖、清水、醬油、海鹽

做法

1. 把豬肋排洗淨，用廚紙印乾放入醃料拌勻，醃最少兩小時至隔一夜。
2. 平底鑊加多些油燒至見油紋，豬肋排上撒一些生粉／片栗粉＊ (食譜以外)，放入平底鑊中半煎炸至表面金黃色。把豬肋排移至廚紙上吸油備用。

   

   多用一些油，把豬肋排四邊煎香

   

   煎好的豬肋排放上廚紙上吸走油份備用
3. 把糖醋汁的材料全倒入小鍋中煮滾，加入豬肋排煮至收汁便可以上碟。
   

＊撒些生粉／片栗粉才放入平底鑊煎，有收汁時較濃稠，易掛汁。

油封車厘茄／油封小蕃茄 TOMATO CONFIT

Sunday brunch 非常豐富：油封小蕃茄、楓糖烤紅菜頭、牛油果、小青瓜、黑松露炒蛋、有機雞肉腸和 homebaked 香葱芝士湯種吐司。

Tomato Confit 油封車厘茄和 Maple Glazed Beetroot 楓糖烤紅菜頭皆是我家的常備菜，幾乎每天早餐都用上。我家的 breakfast 除了以上兩款常備菜，還有小青瓜、牛油果、homebaked bread和炒蛋。

以基本西式早餐配老爸做的愛心蜜汁火腿

基本西式早餐配自製黑裸麥吐司、炒蛋和洋葱紅酒炒磨菇。

一向都用車厘茄做 Tomato Confit，但並非每次都買到合適的，最近在韓國食品店見到有韓國產的溫室彩色小蕃茄，為了讓自己多一個選擇，買過一盒試試，茄味濃郁，顏色像糖果，看到都開心！用車厘茄和彩色蕃茄做 tomato confit 一樣方便，只是爐溫和慢烤時間上有些許差別。

Meadow 品牌的荷蘭有枝車厘茄＠Wellcome 和 Market Place

兩個不同品種的國產車厘茄，意外地比上圖的荷蘭貨香甜＠U-Select

韓國溫室彩色小蕃茄＠韓印紅

食材

• 車厘茄／小蕃茄 750克
• 橄欖油適量
• 海鹽少許
• 現磨黑胡椒少許
• 蒜１瓣

電器

• TOSHIBA 純水蒸氣烤焗水波爐 TD5000

做法：以韓國溫室彩色小蕃茄製作

韓國溫室彩色小蕃茄

1. 按 CONVECTION 預熱 130C。在跟機烤盤上墊不黏焗爐紙備用。
2. 把車厘茄／小蕃茄洗淨瀝水，對半切開，切口向上，排在烤盤上；蒜瓣切薄片。
3. 把蒜片舖在蕃茄上，澆上橄欖油、撒些海鹽和現磨胡椒，放入水波爐烤 75至90 分鐘。

   

   調味只需橄欖油、海鹽、黑胡椒和蒜瓣。
4. 完成後取出放涼後放入食物盒，多澆些橄欖油阻隔空氣，有助保鮮，放雪櫃儲存。每次用乾淨的匙取出所需份量，避免交叉污染，可以放４天。建議盡快食用。

如果用車厘茄製作，只需要把爐溫設定在 120C，烤75分鐘便成。

「楓糖烤紅菜頭」食譜連結：

http://patscookingjournal.blogspot.com/2020/06/maple-glaze-beetroot.html?m=1 

楓糖烤紅菜頭亦是我家的常備菜。

懶人下午茶：我的【原味法式貝殼蛋糕】

簡單一兩塊法式貝殼蛋糕配一杯香濃的咖啡，就是週末的享受！

小師妹原來 2019 年底回港，我訂了千代田的貓喵和小熊蛋糕模送給她，方便她為孩子們做點心；奈何因為社會動蕩要延至2020年底才成行。難得兩夫婦帶着幾個孩子短暫留港，原來打算兩家人聚聚，但疫情完全沒有緩和的跡象，一直等到她們一家離港前都未能見見孩子，唯有兩個阿太下午茶短聚，把前年買的蛋糕模和一盒幾款口味的 homemade madeleines 送給她。

她原來怕小蛋糕份量太多，浪費我一番心意，翌日告訴我「銷情良好」，都快吃光了！並想讓我分享原味麵糊配紅豆蓉的配搭。THIS IS IT!!! 

我會先介紹原味法式貝殼小蛋糕的做法，再講解如何理紅豆蓉。

模具

• 千代田 6連圓型貝殼模
• 羊毛掃

電器

• Bosch 打蛋器
• Toshiba 水波爐 TD5000

材料

(A) 乾性材料

• 低筋麵粉 150克
• 杏仁粉 30克
• 泡打粉 7克
• 原砂糖或 light brown sugar 70克
• 海藻糖：白砂糖 (1:2) 60克，如果手上沒有海藻糖，這部份可完全以白砂糖代替

  

(從左上順時針)低筋麵粉、杏仁粉、泡打粉、"海藻糖 白砂糖"、原砂糖

(B) 濕性材料

• 全蛋180克
• 蜂蜜 35克
• 雲呢拿醬1.5茶匙

從左順時針: 全蛋、蜂蜜、雲呢拿醬

(C) 其他

• 無鹽牛油 180克 

無鹽牛油

預備模具的材料

• 軟牛油
• 高筋麵粉

做法

1. 把牛油隔水溶化，或用微波爐溶化，溫度保持在 40°C左右，不能過高。
2. 把低筋粉、泡打粉和杏仁粉混合過篩入大碗。倒入幾種糖，以電動打蛋器低速30秒左右把所有乾性材料拌勻備用。

   

   已過篩的低筋麵粉、泡打粉和杏仁粉與食譜中的糖混合

     

   

   
   
   
   
3. 以低速把雞蛋打散，倒入蜂蜜和雲呢拿醬以低速打拂均勻但無需打起。

   

   把材料打散己可，無需打起

   
   
4. 在乾材料輕輕用膠刮挖成一個凹坑，把蛋液倒入，用打蛋器以低速從中心往外，把乾濕材料混合。切勿過度混合，易產生筋性，蛋糕體會較扎實。

   

   把蛋液倒入，從圓心往外把乾濕材料拌勻

   
   
5. 倒入溶化牛油，以低速攪拌均勻。

   

   拌入溶化牛油的狀態

   
   
6. 把麵團倒入厚身唧袋，最好放入 fridge 冷凍 2-3小時，當然亦可以即時嘅入模烤烘。
7. 按 CONVECTION，預熱至 180°C。
8. 在烤模內掃一層牛油，薄薄撒上一層高筋粉，在廚房鋅盤反轉輕敲，除去多餘的高筋粉。

   

   先在模內掃上軟牛油，再撒上高筋麵粉 

     

   

   要倒轉蛋糕模，拍走多餘麵粉

   
   
9. 把麵糊唧入模內至8分滿，放入水波爐/焗爐烤 12分鐘，第8分鐘打開爐，把模具前後掉轉，繼續烤至完成。

出爐後反轉蛋糕模輕拍便能脫模，放在放涼架上。

法式貝殼蛋糕，尤其用千代田模做的，最宜即日食用，因為新鮮做起的蛋糕外殼是香香脆脆的，多了一重口感。翌日因為時間長，水份重新分佈，內外質感會變得一致。

變化

原味貝殼蛋糕加紅豆餡

• 我今次買了1公斤袋裝的日本紅豆蓉，口味輕甜。把適量紅豆蓉放入唧袋備用。如果沒有唧袋，可以食物袋代替。

• 在己經掃上軟牛油和撒上麵粉的蛋糕模內，唧入原味蛋糕麵糊，再唧一段紅豆蓉便可以入爐。爐溫和時間與上同。

  

原味法式貝殼蛋糕模 (日本紅豆蓉餡)

泰式烤腩排

最近看到一篇報導，跟據 BBC Good Food 研究，【最健康食物排行磅】中，排行第8位竟然是肥豬肉，那有不吃的理由 🤣🤣🤣 完全消除了吃肥豬肉的罪惡感🏆

因疫情關係，除了 grocery shopping 幾乎都不外出，一般星期二和星期五都會買餸，買餸那天的晚餐必定有魚或海鮮，而週末前會買一頓新鮮豬肉，都是買排骨、妃排或腩排為多。其他日子的晚餐就會有包裝豆腐、急凍海鮮或肉類。

每次做肉類的菜式，都會配上不同種類和顏色的蔬菜類，奪目多彩代表着豐富的營養，蔬菜的纖維更能促進消化，減少膩滯。做烤肉菜式，我最喜歡配中式涼拌或沙律，既清新爽口又能開胃解膩。

最近烹調過兩次【泰式烤腩肉】，分別配【泰式柚子沙律】和【芒果火煎菜沙律】，都用自己配的泰式 dressing，與烤肉同吃，特別搭配。

泰式烤腩排拌泰式金柚沙律

泰式烤腩排拌芒果火箭菜沙律

材料

• 新鮮腩排 300g (約½至¾吋厚，切大件)

醃料

• 日本醬油 10g
• 魚露 10g
• 砂糖 10g
• 麻油 10g
• 蒜茸 2茶匙
• 是拉差辣椒醬 8g
• 乾葱 1 顆
• 芫荽根 2 棵
• 香茅 1 支

從左下的小碗順時針：日本醬油、原砂糖、魚露、蒜茸、是拉差辣椒醬；
香料有乾葱、香茅、芫荽根。
注意：相片中欠了麻油。

做法

1. 新鮮豬腩排洗淨抹乾備用。
2. 把乾葱、香茅和芫荽根切碎，放入研磨砵研碎。
   
   
   
3. 加入蒜茸和原砂糖研至醬狀。
   
   
   
4. 把香料醬和餘下的醃料同加入豬腩排拌勻，醃3小時至一夜。
   
   
   
5. 按 CONVECTION 預熱至150°C。烤盤上舖上錫紙，噴點油，放上肉排，放入焗爐烤 15-20分鐘，視乎腩排厚薄又是否帶骨。Internal temperature 應達 65°以上。
6. 把烤盤放至上層，用 「GRILL 燒烤模式」每邊烤8至10分鐘或至理想焦香效果便可以上碟。

全麥希臘乳酪英式鬆餅

吃 scones 怎可以沒有果醬和 clotted cream?!!!

Scones 算是簡單和快完成的週末下午茶

Scones 是老公的大愛，因為他從文華酒店出身，總喜歡「回想當年的味道」，所以我作為 home chef，有追求亦有壓力。

這是我用了多年的食譜，期間每次發現有不足又或學到新技巧，都會改良。這食譜有幾項能為自己減少「罪惡感」的元素：

✅ 全麥粉 - 添了食物纖維和麥香味

✅ 希臘乳酪 (Greek yogurt) - 低脂、低糖、高蛋白

❌ 無糖

一向都用 stand-mixer 做這食譜，出於好奇，最近還用了另外兩個方法做用完全相同的配方、爐溫和時間：純手工和 food processor。無論那個方法做，都一定溢滿牛油香、奶香和麥香，只是口感上略有分別。其實如果沒有刻意把三者並列比較，who knows！不過既然好奇用了幾種方法做，又分享一下，讓大家多個選擇作參考。

比較三種方法做的成品：

• Food processor - 可以用冰牛油做，成品烤得最高，口感最鬆 。⭐x5

用 food processor 做的鬆餅

• Stand-mixer - 用剛能按下指印的冷牛油，成品略遜於 food processor。⭐x4½

用 stand-mixer 做的鬆餅

• 手工做與stand-mixer 一樣，都是用剛能按下指印的冷牛油，因為用指腹 rub in 牛油，而我又沒有「冷凍之手」，牛油易軟化，完成麵團時牛油已經過軟，就是放雪櫃冷凍才壓模，成品的口感還是有點差別。⭐x4

用手做的鬆餅

當然，沒有 apple to apple 的比較是不會知道分別的，如果你喜歡用手做，亦一樣可以享用美味的鬆餅。比較以上三張相片，分別用三種方法做的鬆餅，除了用 food processor 做的明顯較高，用stand-mixer 和手做的，從相片中看不到明顯差異。

要做出美味的鬆餅，必須緊記以下重點：

• 牛油要盡量保持低溫
• 避免過度操作，減少成筋，混入乾濕性材料時切不能過度攪拌；成團後只能摺，絕對不能搓。

我用的電器：

• Kenwood KM020 Stand-mixer (dis-continued model) with paddle attachment
• Kitchenaid 7-cup food processor 
• Toshiba 水波爐 TD5000 

器具

• 直徑 5cm 圓形切模
• 人造石擀麵板

份量：直徑5cm，約10個

材料

(A) 乾性材料

• 中筋麵粉 150g
• Wholewheat Pastry Flour 80g 
• 泡打粉 10g
• 海鹽 ⅛匙

從左到右：中筋麵粉、wholewheat pastry flour、泡打粉、海鹽

(B) 法國無鹽發酵牛油70g (我一向用 Isigny)

牛油切粒，如果未開始做，建議先放回雪櫃內保持冷凍。

(C) 濕性材料

• 蛋 1隻
• 希臘乳酪 120g

從左到右：希臘乳酪、雞蛋

其他：手粉 (我習慣用高粉)

做法

1. 把牛油切成 1.5 cm 丁方，室溫稍放，僅僅能壓下指印便可。用 food processor 可以用凍硬的牛油粒。
2. 把所有乾性材料倒入 mixing bowl，用 paddle attachment 以低速拌 1 分鐘至粉類均勻。用 food processor 按 Pulse 幾次至粉類均勻。用手做就用打蛋器拌勻。

   

   Stand-mixer with paddle attachment

   
   
3. 把牛油粒分開放入，切勿一整坨倒入！以低速拌至粉類成沙粒狀，如果仍有些尾指甲大小的牛油亦不礙事。用 food processor都要把牛油分開放入，用 pulse 打成沙粒狀。用手做就用指腹 rub in。

4. 

   拌勻乾性材料，加入牛油粒，注意牛油只要能按下指印便可

   
   

   

   把牛油和粉類混合成沙粒狀

   
   
5. 把濕性材料混合均勻。
   
   
   
6. 用膠刮刀把粉粒輕輕撥到四邊，make a well in the centre of the crumbs，倒入蛋糊，以低速攪拌至沒有粉粒。用 food processor 先開低或中速，慢慢倒入蛋糊，攪拌至沒有粉粒即停。用手做就用膠刮刀，用「切」的方式完成。NEVER OVERWORK THE DOUGH!!!

   

   把粉粒中間挖空，倒入蛋糊

   

   攪拌至沒有粉粒便可，

   
   
7. 在擀麵板上撒些手粉，把麵團倒在板上，用手把麵團堆成一坨，摺兩三次至麵團表面較平滑，用保鮮膜包好放入雪櫃冷藏 45分鐘。

   

   摺好麵團，按壓成長方形放入雪櫃冷凍

8. 把焗爐預熱至 Convection 200°C。
9. 取出放擀麵板上，用掌心按扁拍平至大約 2cm 厚。用曲奇模切出圓形麵團排在烤盤上。餘下的麵團摺兩三次成團，按扁拍平多壓一次圓模。至此可切成10個圓形鬆餅。NEVER OVERWORK THE DOUGH!!!餘下麵團堆成一團，如果太大就分成兩半，同放烤盤。

   

   每壓一次模都要先沾手粉，清脆利落地在麵團上往下壓一下，
   切勿「多手」轉動切模。

10. 放入焗爐焗13-15分鐘至表面金黃便可出爐。

出爐後略為放涼，便可以拌 clotted cream 與果醬同吃。如果沒有 clotted cream，最接近的是 whipped butter，把適量牛油放入量杯內，在電動打蛋器上一支 whisk，把牛油打至 creamy 代替 clotted cream。

未必會再買圖中的 clotted cream，較喜歡 Devon 的。Devon 亦容易買得到：
Citysuper, Market Place, Taste 等大型超市，和部份烘焙店有供應。

家中總會有 Bob's Red Mill Wholewheat Pastry Flour，可以理解為「全麥低筋麵粉」，適合做餅乾、蛋糕、鬆餅、撻皮等。我只想家人吃得健康一點，而自己又喜愛那麥香味，會按個別食譜情況兌入部份 wholewheat pastry flour。

Citysuper, Market Place, Taste 等大型超市，和部份烘焙店有供應。

如果未有以上或其他品牌的 wholewheat pastry flour，可以直接用中筋麵粉代替。

無論用那個方法做，第一次壓模的鬆餅是最高、最鬆的，剩下的麵團經摺叠拍平等步驟，易成筋會較緊，所以只會壓兩次模，餘下的麵團輕輕分成一、兩坨，一同入爐作「下欄」試味，不會浪費。如果用 food processor 做的鬆餅，無論第一、二次壓模，成品都比較一致。

從雪櫃發現一顆上次用 stand-mixer 做的鬆餅，剛好可以作比較。圖中右方是用 stand-mixer 做，第二次壓模的；左方用 food processor 做，無論成品的直徑和高度，都有明顯差別。所以 NEVER OVERWORK THE DOUGH!!!

只要注意細節，無論用以上任何一種方法都可以做到美味的鬆餅。