Tofu Aubergine Gratin 芝士白汁烤豆腐茄子

非常喜歡吃茄子，特別是紫色的長茄子，的顏色和較實在的口感，圓茄子口感較軟...還有花茄子，紫白相間，都美美的。做涼拌我更喜歡手指茄，比長茄子更有質感。

中西菜都常用茄子，葷素皆宜。其中一道我常做的西式配菜，就是 Aubergine Gratin (白汁烤茄子)。某日想吃這道菜，剛遇上 Green Monday，又要配足夠的蛋白質，所以又來一次 East Meets West，在原來的食譜加了豆腐，就成了 Aubergine Tofu Gratin。

食材

• 長茄子 2 條
• 韓國烹調用豆腐 1 盒
• 白汁 Bechamel 適量(可用超巿瓶裝的，又或 homemade)
• Mozzarella 適量
• Parmesan 適量
• 海鹽和鮮磨黑椒調味
• 油適量

做法

1. 預熱水波爐/焗爐 (Convection) 至150°C。
2. 長茄子洗淨抹乾，去頭尾切 1 厘米厚片。排在烤盤上。放入爐烤 15 分鐘。烤好取出待用。
   
3. 豆腐倒去水，切成 7 毫米厚薄，平放在廚紙上除去多餘水份。燒熱平底鑊，下點油，把豆腐兩邊煎至金黃，取出備用。
   
4. 預熱水波爐/焗爐 (Convection) 至180°C。
5. 在烤盤內抹油，薄薄塗一層白汁，排上茄子，灑適量的 salt and pepper，淋上一層白汁。
   
   
   
   
6. 排上煎豆腐，加 salt and pepper，淋上一層白汁。
   
7. 排上最後一層茄子，加 salt and pepper，淋上白汁，放入水波爐下層，或焗爐中層烤 15-20 分鐘，至看到白汁起泡滾起。
   
8. 取出烤盤，撒上 撒下 mozzarella 和 parmesan，用水波爐/焗爐的 Grill 功能，目測烤至芝士金黃色即可上菜。
   
9. 如果焗爐沒有 Grill 功能，可嘗試把爐溫升至最高，把烤盤放上層，目測烤至芝芝金黃色即可上菜。
   

https://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/ingredient-focus-aubergines

糖醋茄子

很喜歡吃茄子，烹調中西餐都會用上它。我覺得不同品種的茄子味道分別不大，但口感則有很大的差異。圓茄子肉較軟，水份較多，我多會直接用火燒，取肉作地中海式 vegetarian dish；最常見的長茄子多會用來做蒸、釀、炒等菜式；至於幼幼的手指茄，是我最喜歡的，因為較耐煮，不易煮至軟爛，口感較扎實，除了像長茄子一樣處理，我更喜歡用來做糖醋茄子。

翻一翻資料，原來這食譜材料的部份，己經寫好一年了，保留在 Pat's Cooking Journal 的草稿欄內。今天整理好，便可以和大家分享了。這道菜可以趁熱上菜，亦可以放涼，甚或提前做好放雪櫃，各式其色。

材料

• 手指茄 5條

醬汁材料

• 薑米 適量
• 醬油 20ml
• Balsamic 30ml
• 味醂 40ml
• 原糖 1tsp
• 麻油適量

做法

1. 預熱焗爐/水波爐至 Convection 150°C。
2. 把手指茄洗淨抹乾。開邊切成4cm段，排上烤盤中，放入焗爐/水波爐烤 15分鐘，取出備用。
3. 在平底鑊中加入醬汁材料（除了麻油）煮滾，加入茄子邊煮邊拌，至收汁，最後拌入麻油即可上碟。

我家喜歡大把大把撒上芫荽碎，加點烘芝麻，口感更清新。

Macerated Beetroot 陳醋漬紅菜頭

平日早餐都是煮養生粥或麥片，週末假日節奏變得很慢，一般都做一大盤沙律配上各色蔬果、烤南瓜、多士、雞蛋、沙甸魚等。最重要是一撮 Macerated Beetroot (陳醋漬紅菜頭)。喜歡它的酸甜爽脆，每次都會做一大盒放到雪櫃裏，作零食也不錯。

我最愛到超巿買澳洲紅菜頭，貪其乾淨又已處理掉 beet greens。其實 beet greens 亦很有益，可作菜，但每次量太多，易浪費。選紅菜頭時，要選皮光肉滑，beet greens 切口直徑細的會較嫩。

把紅菜頭洗擦乾淨，刨去外皮，用 mandoline 刨細絲，加點 salt and pepper 調味，淋上適量陳醋，加點點蜂蜜拌均。放入食物盒放雪櫃儲存，可保全幾天。我每次都從盒底取出紅菜頭，同時翻動一下盒入的紅菜頭，讓味道更加均勻。

 N年前我是用手切把紅菜頭切絲的，打算練刀功又有空，確是樂事。某日有朋友來我倆家吃晚餐，想讓他們也試試，結果「切到手殘」，換了 food processor 的 grating blade。的確省時，但口感不對，grating blade 其實不太鋒利，是靠摩打的力量把刀片撞入，切口不齊，成品軟軟的，少了脆爽。最後還是買了一個體積算細，刀片又極鋒利的 mandoline。這套有幾款刀片，其中刨絲的有兩款，我最近亦特意分別用它們做了兩次，發現紅菜頭絲較幼，醃漬很更透切，味道更佳，較軟又不失爽脆。供大家參考。