越式紅酒燴羊膝 Slow-cooked Australian Saltbush Lamb Shank in Red Wine Sauce

現今的鮮肉真空保存技術真行：羊膝12月初空運到港，只需放入冰箱冷藏，即可保存一個多月。這些新鮮澳洲鹹草羊膝 (chilled Australian salt bush lamb shank) 就是月初減價買，預留聖誕晚餐用的，但一直未決定如何烹調。忽然想起多年前我做第一道牛尾食譜，與一般西式燜牛尾非常相似，但就加了 Vietnamese twist: 香茅。

我當時是新手小煮婦，未有經驗燜牛尾，結果一連用明火燜了6小時才夠稔滑，相當痛苦！後來認識鑄鐵鍋，喜歡它們燜煮肉食的效果：肉質較易稔但仍保持嚼勁，不會燜至 “溶溶爛爛”。於是就開始了收集鑄鐵鍋的 “不歸路”！ 我從未因為顏色美而買鍋，我更重視實用性和造型，所以有大大小小、深淺不一、圓型、橢圓型、南瓜造型、蕃茄造型…林林總總的鍋具，而燉湯盅則有各種蔬果造型，好不可愛。

原打算用橢圓鍋煮羊膝，忽然想起友人多月前從老遠帶給我的蕃茄造型鑄鐵鍋，非常適合處理兩隻羊膝。配一度沙律或灼菜，再加點糙米飯、意大利粉、麵包又或新薯都適合。

對於處理燉肉的菜式，我建議早一晚煮好，有足夠時間讓各種食材的味道融合和滲入肉內。翌日翻熱，入味又節省時。

越式紅酒燴羊膝，配 Pan-fried New Potatoes 和 Tossed Arugula Salad

材料（4至6人）

• 羊膝，兩隻，洗淨抹乾
• 洋蔥，一個，切塊
• 乾蔥，數粒
• 香茅，兩至三支，只取白色部份，拍鬆
• 西芹，一支（西芹非常新鮮，加了西芹葉，減少廚餘）
• 甘荀，一隻，切塊
• 黑椒粒，一茶匙
• 紅椒粉 (Paprika)，半湯匙
• Concentrated tomato puree (in a tube)，1.5 湯匙
• 蒜茸，1湯匙
• 紅酒，1杯
• Passata, 1盒
• 水，適量
• 海鹽，適量，最後調味用

烹調用具：一個剛足夠放下兩隻羊膝，可入焗爐的有蓋鍋

方法

1. 燒熱鍋，下油，放入羊膝，用大火煎至四面焦香，把肉汁都封着。把煎好的羊膝移至碟上。

2. 放入洋蔥、乾蔥和香茅慢火爆香，至洋蔥略軟。

3. 放入甘筍及西芹炒至微微焦香，加入黑椒粒、紅椒粉、蒜茸和 concentrated tomato puree 炒香。注意：可能要加點油讓 tomato puree 釋出的香味和顏色。這步驟易燒糊，視乎情況可略加點水。

4. 加入紅酒和 passata，加入羊膝，以中火燒開，逐少加水至剛浸過食材，加蓋收細火慢煮。把焗爐預熱至 150℃，把鍋放入焗爐焗 120 分鐘。

5. 最後可以加點點海鹽調味。

肉汁香濃，我並未有加海鹽，原汁原味！

黑松露燒雞

我一直都是 Jacky Yu 的粉絲，欣賞他對美食的追求和創意，所以幾乎買齊他出版的食譜。幾年前好友生日，邀請一聚美女到「囍宴」慶祝，我更是細意品嚐每一道菜。其中黑松露脆皮燒雞是我最喜歡的：香脆的雞皮，嫩滑的雞肉，滿口滲着黑松露的香氣，令我印象難忘。一直希望可以自家做，但未有認真研究食譜，近期誤打誤撞，竟找到他親身示範做此菜式的視頻，大喜！

仔細了解過他的做法，我作了以下的改動：

1. 原食譜的雞腔釀有豬肉饀，但我們習慣多菜少肉，尤其紅肉，所以減省了
2. 原食譜教大家選較肥的雞，但我家只吃瘦、雞皮薄的，不過既然有水波爐，可以用 super-heated steam 烤焗，雖然烹調時間長，仍可以保持肉質嫩滑
3. 我並沒有費功夫找急凍黑松露，改為用切片油浸的，效果亦不錯，一般大型超巿有售。

材料

• 新鮮光雞一隻，約1.2公斤
• 海鹽，12克
• 油浸黑松露片，適量
• 黑松露油
• 老抽、紹興酒各2茶匙

做法

　　1. 早一晚把雞洗淨，用廚紙內外抹乾，內外擦上海鹽。

　　　有關鮮雞處理，請參考：「如何預備一隻烤雞？」

　　2. 小心用手指分離雞皮與雞肉之間，做成空隙，釀入黑松片，全雞內外抹上黑松露油。

　　3. 用食物保鮮袋包好鮮雞，放入冰箱醃一夜。

　　4. 烹調前半小時取出，把老抽和紹興酒混合，抹在雞皮上，略為吹乾。

　　5. 把焗爐預熱至攝氏150度（水波爐選 super-heated steam 150) 烤50分鐘，中途可掉轉一兩次，令烤色均勻，再轉攝氏250度烤12分鐘。

　　6. 把雞稍稍放涼，斬件上碟，再淋上少許黑松露油，即可上菜。

我亦有用半隻雞烹調過此菜式，只需把調料減半，把低溫烤焗的時間減為：攝氏150度35-40分鐘即可。

想參考 Jacky 的食譜，請到：「Jacky's Way ：黑松露脆皮燒雞食譜食譜」

我的秘製烤雞 My Very Own Roasted Chicken Recipe

Had been trying different roast chicken recipes, and finally completed a recipe of my own. This is definitely a party pleaser and have never failed my guests. It was such a pity I stuffed this recipe in a pile of hand-drafts for a few years and I just can't find it.

There are always food safety issues with chickens, I only buy chickens free from additional hormone and antibiotics. If there is only the two of us, I usually go for imported frozen free range organic birds, while if we have guests, I will go for local fresh birds. Be sure there is no internal organs left in the body cavity, because you will need extra time for cooking the meat above while the other parts will be over-cooked.

Always bake your chicken with some vegetables to absorb the beautiful flavors dripping off from the chicken and to keep the chicken moist while baking. Choices of vegetables include: aubergines, carrots, fennel bulbs, garlic, mushrooms, new potatoes, onion, pumpkin, sweet potatoes. I will not recommend to bake green vegetables such as broccoli or asparagus with the chicken as they will be over-cooked.

Ingredients (Serves 2-3)

• Chicken, half. I chose a chilled local chicken which is free of additional hormone and antibiotics.
• Hokkaido pumpkin, a quarter, cut into large chunks with skin on
• Japanese onion, 1 medium, cut into wedges
• Fresh rosemary, 1 sprig
• Extra virgin olive oil
• Sea salt and freshly ground black pepper to taste
• Dry white wine or sake, 1/4 cup or more

材料 (2-3人分量）

• 雞半隻*
• 北海道南瓜，1/4 個，切塊
• 日本洋蔥，中，1個，切角
• 新鮮迷迭香，1支
• 橄欖油
• 海鹽和黑胡椒
• 白酒或清酒，1/4杯或更多 

*處理全雞的部驟連結：「如何預備一隻烤雞」

Marinate

• Sea salt, 1 teaspoon
• Zest of 1/2 lemon
• Fresh rosemary, 2 sprigs, finely chopped
• Fresh thyme, small bunch
• Black pepper, freshly ground, 1 teaspoon
• Extra virgin olive oil, 3 tablespoons
• Paprika, 1 teaspoon
• Crushed chili, 1/2 tablespoon
• Pancetta, several very thin pieces, chopped*
• Garlic, 2 cloves, minced

From top left: Extra virgin olive oil, minced garlic, lemon, crushed chili, paprika, sea salt, freshly ground black pepper, chorizo, thyme and rosemary.

醃料

• 海鹽，1茶匙
• 檸檬皮茸，半個
• 新鮮迷迭香，兩支，切碎
• 新鮮百里香，一小撮
• 鮮磨黑胡椒，1茶匙
• 橄欖油，適量
• 紅椒粉，1 茶匙
• 指天椒碎，1/2 茶匙
• 薄切意大利煙肉*，數片，切碎
• 大蒜，兩粒，切碎

* As I didn't have pancetta, I replaced it with chorizo instead.
* 家中剛沒有意大利煙肉，用西班牙風乾腸代替，但要減海鹽和指天椒碎。

Method

1. Remove any internal organs and flab near the end of the chicken. Chop the feet and neck off, reserve for other purposes.
2. Combine all ingredients in the marinate to form a paste.
3. Release the skin from the flesh with your fingers, do not tear the skin. Rub the paste into the cavity, on the skin and stuff inside the pockets underneath the skin. Cover the chicken with wrap. Allow to sit aside for 30 minutes at room temperature or overnight in the fridge.
4. Meanwhile, prepare the vegetables. Put the vegetables in a baking pan. Lightly toss with extra virgin olive oil, salt and black pepper. Sprinkle rosemary leaves on top. Pour some white wine or sake into the pan until just cover the bottom. Transfer the chicken onto the vegetables with skin side up.
5. Set the rack on the lower rack. Preheat the oven to 200℃. (Select Super-heated Steam mode if using Toshiba Super-heated Steam Oven)
6. Bake for 30-40 minutes or when the chicken cooked through.
7. Serve while hot with green salad or blanched green vegetables.

選擇烤盤切記要大小適中。

做法

1. 清除雞腔內所有內臟和肥膏。剪去雞腳和頸作其他用途。
2. 把醃料所有材料拌勻至膏狀。
3. 用手指輕輕把雞皮與肉分離，小心不要把皮撕破。把醃料抹勻在雞腔、雞皮和塞入皮肉之間的空隙。用保鮮袋把雞包好，室溫醃 30分鐘或放入冰箱醃過夜。
4. 把切好的蔬菜放在烤盤上，輕拋裹上橄欖油、海鹽和黑胡椒，撒上迷迭香葉。把白酒或清酒入至剛覆蓋烤盤底。把雞放上，雞皮朝上。
5. 把焗爐跟機烤盤放入下層，把焗爐預熱至攝氏200度。如果用東芝水波爐，選過熱水蒸氣烤焗。
6. 放入焗爐烤 30-40 分鐘或至全熟。
7. 趁熱配上蔬菜沙律或灼蔬菜。

Grilled aubergines on the side

如何預備一隻烤雞？

每逢冬季，家中特別多聚會，當越來越多人少吃紅肉，烤雞絕對是「快靚正」之選。平日自家晚飯，選用雞中翼、雞鎚或雞脾相當方便，但在家款客或一家人慶祝節日，總是一道烤全雞較為得體。

自小喜歡倚在廚房門，一邊與媽媽談心，一邊看着她入廚。兒時讀物除了中、英文圖書，還有老爸的飲食雜誌，所以我處理和預備食物的功夫都較 old-school。有時在互聯網看到入廚新手做的燒雞，只去掉雞頭，仍然連着雞頸，又或沒有處理好雞腳，往往出現 “死雞撐飯蓋” 的場景。當事人自己未必注意到，亦未必介意，但既然有心煮，為何不把食材處理妥當，烹調一道既美味，而賣相又吸引的菜式呢？

處理步驟：

1. 一般買到的冰鮮雞或鮮雞，都是這個樣子。

2. 清洗前要

• 檢查雞皮上是否還有黃色薄膜，要輕輕去掉。
• 用拔毛鉗除去羽毛和毛囊。
• 伸手入雞腔內除去黏在脊骨的內臟。
• 摘掉雞尾內腔和近雞胸位置的皮下脂肪。習慣吃瘦雞，脂肪較少，如果買黃油雞，摘取的脂肪可有半碗。

3. 洗淨後用廚紙印乾內外水份。

4. 用雞剪剪去頭頸、雞尾、雞腳和屈好雞翅。醃好便可以入爐烤。

5. 但如果你想縮短烤焗時間，又想整隻雞的色澤均勻，雞皮都香脆，我會建議用雞剪把雞胸剪開，用力壓平，醃好放入烤爐即可。

6. 又如果人不太多，打算一隻全雞分兩餐，我會用雞剪從雞頸沿着脊骨兩邊剪開。一來避開脊骨較省力，二來少了脊骨可減少烹調時間。

7. 其實適當處理全雞還可以減少廚餘，剪下的部份汆水後可作煮湯用：

• 雞頭 - 據聞可袪頭風，雞冠富含骨膠原，不應浪費。
• 雞頸 - 必須去皮，因為就算雞很瘦，頸部的皮下脂肪都很多。我習慣買無添加激素和抗生素的雞，可以放心食用雞頸，如果買有添加激素和抗生素的，則建議不要食用雞頸了。
• 雞脊骨
• 雞腳

希望以上的資料可以幫到大家。

享盡陽光下的星期天：豐富的 Sunday brunch 和輕盈下午茶

天氣近日才轉涼一點點，早上起床看見窗外陽光和煦，都禁不住到戶外好好享受一客 Sunday brunch。以昨晚做的「三色胚芽糙米飯麵包」作主食，配上剛熟的牛油果、蘇格蘭煙三文魚、松露醬配鮮奶炒蛋和蔬菜沙律，加一杯 Nespresso。在陽光下享受如此一客 brunch，太美好了！

* 如對以下的麵包有興趣，請參考這連結："轉轉口味：「胚芽三色糙米飯全麥麵包」"

名乎其實：陽光下的「早晨全餐」！

Sunday brunch 全貌！超級滿足！

還是決定把今天日間家中活動都搬到室外：寫文章、看書、聽音樂、下午茶等。昨天做了「全麥南瓜核桃鬆餅」，加一杯無糖咖啡，就是美味的「輕盈下午茶」！食譜連結：「全麥南瓜核桃鬆餅」

轉轉口味：「胚芽三色糙米飯全麥麵包」

已經好幾個星期沒有做麵包，怕生疏了又要重新熟習，所以昨晚仍堅持開料做包。

近日又轉了口味，改吃胚芽三色糙米，再加上薏米和小米一同煮成米飯，就用這米飯與全麥粉和高筋粉配合做成「糙米飯全麥麵包」。麵糰在爐內發酵時，己傳來陣陣糙米飯的香甜味，非常誘人。剛焗好的麵包皮脆內香軟，由於穀粒粗大，隔一夜待水份重新分配，翌日才吃更美味。

我倆常以麵包作主糧，除了要美味，都以營養、三低一高（低脂、低鈉、低糖、高纖）為大前提。這「糙米飯全麥麵包」食譜都能照顧到。我現在還習慣在冷藏庫存幾份約 80 克的老麵種，每次做包都放一份，令成品更香更軟。

食譜參考：「十八穀糙米飯粗麥麵包」

《全麥南瓜核桃鬆餅》 Wholewheat Pumpkin-Walnut Muffins

喜歡日本南瓜的軟糯香甜，可作中西菜式，又可作麵包、蛋糕和甜品，可塑性極高。近日可能大造，價格亦便宜，因為耐存，所以都買一、兩個在家。

這《全麥南瓜核桃鬆餅》食譜用了多年，已經過多次改良：

• 南瓜連皮壓茸，增加纖維和營養，同時減少廚餘
• 加大全麥粉比例，但又要保持鬆軟口感
• 減牛油減膩和罪疚感
• 增加香料提味，減用少用糖

秋冬季家中聚會常做這蛋糕款客，大人小孩都喜歡，簡單易做，輕盈少甜，乎合我的原則：「美味又不墮落」。

以一個剛出爐的「全麥南瓜核桃鬆餅」，配一杯熱騰騰的無糖咖啡作為秋天的下午茶，好幸福喔！

Ingredients  (Makes 14 to 15 muffins, 80g each)

1. Dry ingredients:

• Wholewheat pastry flour 125g
• Unbleached all-purpose flour 143g
• Baking powder 1 tbsp
• Baking soda ½ tsp
• Salt ½ tsp
• Cinnamon, ground ¾ tsp
• Ginger, ground ½ tsp
• Nutmeg, freshly ground ½ tsp

From top left: Wholewheat pastry flour, Cake flour, baking powder, baking soda, sea salt, ground cinnamon, freshly ground nutmeg, ground ginger

2. Oil-mixture

• Butter, unsalted, cubed, softened ¹ 113g
• Light brown sugar or golden caster sugar, 110-130g ² 

From left: Softened butter, golden caster sugar

3. Moist ingredients

• Eggs, beat until frothy 2 nos.
• Japanese pumpkin, cooked, mashed³ 1 cup, approximately 280g raw
• Milk ¾ cup

From left: Mashed Japanese pumpkin with skin-on, whole milk, eggs

4. Nuts

• Pecan or walnuts, toasted, roughly chopped ¾ cup
• Raisins, a handful (Optional)

From left: Toasted chopped walnuts, raisins

5. Topping – Cinnamon Sugar (Optional)

• Light brown sugar or golden caster sugar, 2 tbsp
• Cinnamon, ground, 1/4 tsp

From left: Golden caster sugar, ground cinnamon

Method:

1. Preheat oven to 180°C.
2. Combine all dry ingredients (A) in a medium bowl and mix with a hand whisk.
3. Cream (B) in the mixing bowl of the stand mixer with the paddle attachment at medium speed until light and fluffy.
4. Beat in the eggs into mixture (B). Blend in the mashed pumpkin at low speed.
5. Add flour mixture  (A) into the pumpkin mixture in 2 batches alternately with the milk, mix until just blend or the cupcakes will be tough.
6. Remove the mixing bowl from the machine; fold in the chopped nuts and raisins with a silicone spatula until just blended.
7. Spoon batter into paper muffin cups. Fill about 2/3 full. ⁴
8. Sprinkle each muffin with 1/8 teaspoon of cinnamon sugar just before baking.
9. Bake for 16-18 minutes or when the cake tester comes out clean.

色澤金黃，入口鬆軟，南瓜皮清晰可見，香脆焗核桃增加不同質怠和香氣，配上幾種香料，縱使減糖依然美味。鬆餅中有氣泡是因為 1. 鬆餅剛焗好便切開，破壞了結構；2. 用 ice-cream scoop 把鬆餅漿加入紙模中。可用唧花袋把鬆餅漿注入紙模，就不會有此情況。

REMARKS:

¹Used “Isigny S^te Mère” French unsalted butter, can be used right from the fridge without standing in room temperature.

²Must taste the pumpkin puree before creaming the butter and sugar. Can reduce the amount of sugar if the squash is very sweet.

³That would be less than ½ of a Japanese pumpkin. Remove the seeds, wash the skin, cut into thin slices, cover with microwave wrap and cook in the microwave oven on high for 4-5 minutes. Remove the wrap when the squash is cool enough to touch, this is to retain the moisture of the squash. Use a fork to mash it. Use Japanese pumpkin only, sweeter with less moisture.

⁴About 80 g of batter for each muffin cup. Can try to pipe the batter into the muffin cup to make cupcakes with even surface. 

太多香草「吃」不消：雜錦香草「無水蒸」海左口

我倆都喜歡吃「無水蒸海鮮」，這做法能把海鮮的鮮甜味高度保存，但近年薑、蔥都貴，亦非每次都夠新鮮，所以不能常用這方法煮海鮮。

我每次買魚做晚餐，都把洗過魚的水留作澆盆栽，花開得燦爛，香草長得又快又壯。要保持香草長得健康必須常修剪，一般都會用來煮食，但實在太多令我「吃」不消 @@ 每天用心栽種，丟掉實在浪費！某天靈光一閃，既然每星期都會大量修剪香草，大可把香草代替薑、蔥，用作烹調「無水蒸海鮮」。

今天海鮮檔老闆推介「海左口」，分量相當大，有13-14兩。回家清理好海鮮，把洗魚水用清水稀釋澆花後，剪了大把大把的香草：rosemary, sweet basil, Thai basil, culantro (泰國芫茜), oregano 等等，洗淨後放在鍋內。接着放上魚，蓋上鍋蓋，先以中火煮4分鐘，再以細火煮4分鐘，最後收火焗4分鐘，打開鍋蓋，澆上油和豉油。

最有效耗掉香草的方法 ^_^

由於今天的魚大，肉太厚，我在正面割了幾刀，令魚更易熟透。

下次應該撒點海鹽才上火，免去豉油。

今天烹調時間剛好，未有過熟，魚肉鮮嫩，香草的芬芳由魚肉內爆發，加豉油是劃蛇添足。用上「爆發」一詞絕不為過，因為完全沒有加水，以香草和海鮮加熱時釋出的水份蒸熟，所以香草的芬芳己充分滲入魚肉內，齒頰留香！

香煎韭菜鯪魚肉餅

中秋前約姑姐飲茶，點了一道點心：韭菜鯪魚肉餅，材料有韭菜、鯪魚肉和臘味，非常惹味，但煎時加了太多油，所以偏油膩。心想：加大韭菜比例、以蝦米代替臘味、用易潔鑊少油煎，即可成為健康的家常菜 !

材料  (可做10個直徑 2 吋的煎餅)

(A)

• 鯪魚肉漿*，6兩 （約225克）
• 韭菜，4兩 （約150克），切成小於 1 厘米長短粒粒
• 蝦米，一把，洗淨、浸泡，切碎**
• 陳皮，半角，切幼粒

      *我到街巿鮮魚檔買調了味的鯪魚肉漿。

      **如果想蝦米香味更特出，切碎後可輕輕炒過再拌入。

(B)

• 雞蛋，一只
• 葱粒，適量
• 現磨黑胡椒或白胡椒粉，適量

工具

• 易潔平底鑊連蓋
• 即棄手膠手套

做法

1. 把 (A) 放入大碗，帶上即棄手膠手套，用手向同一方向拌均勻。
2. 加入 (B)，向同一方向拌均，至所有材料融合為一團肉漿。
3. 在易潔平底鑊輕輕抹一點油，以中火燒熱鑊。
4. 沾濕雙手，取一個 goofball size 的肉漿，搓成球狀略壓平，放入鑊中，以抹了油的鑊鏟再略壓。重覆至鑊放滿肉餅，加蓋以中慢火煎至一邊金黃，反轉加蓋煎另一邊。取出煎好的肉餅。
5. 再把餘下的肉漿整型煎熟上碟。

Blueberries Oatmeal Greek Yogurt Pancakes

This is one of the "healthiest" and delicious pancake recipes I've ever tried. It is rich and fluffy, packed with fibre and nutrients. Love to have this in weekend mornings with a nice cup of coffee! Do try this recipe with fresh corn kernels, then serve with crispy bacon and maple syrup, you will like it!

Corn Kernel Greek Yogurt Pancakes with Mesclun Salad and Crispy Bacon

Ingredients (2 servings, makes 6-7 pancakes)

(A) Dry Ingredients

• Wholewheat pastry flour or general all-purpose flour, 100 g
• Instant rolled oats, 1/3 cup
• Raw caster sugar, 1 tablespoons
• Baking powder, 1/2 + 1/8 teaspoons
• Baking soda, 1/8 teaspoon
• Salt, a pinch

(B) Wet ingredients

• Plain Greek yogurt, 1 tub of 150g, I chose "no-fat"
• Milk, about 1/2 cup
• Unsalted butter, 20g melted OR other vegetable oil, 20g
• Large egg, 1
• Vanilla extract, 1/2 teaspoon

(C) Other ingredients

• Blueberries, 1/2 cup OR fresh corn kernels, 1/2 cup
• Maple syrup, for serving

Instructions: 

1. In a large mixing bowl, combine all dry ingredients in (A) with a hand whisk.
2. In a large glass measuring cup, add the entire tub of Greek yogurt, add milk to make up to 1 cup. Add the egg and melted butter, whisk to combine.
   
3. Pour mixture (B) over dry ingredients (A) and mix with a rubber spatula just until moist. 
   
4. Add blueberries and gently toss to combine.
5. Lightly grease a nonstick frying-pan, heat on medium heat.
6. Scoop 1/3 cup batter for each pancake and cook on medium low heat with lid on, until bubbles appear on top and underside is nicely browned. 
   
   
7. Flip and cook pancakes on the other side with the lid on, about 1-2 minutes longer. 
   
8. Serve immediately with maple syrup.