全麥希臘乳酪英式鬆餅

吃 scones 怎可以沒有果醬和 clotted cream?!!!

Scones 算是簡單和快完成的週末下午茶

Scones 是老公的大愛，因為他從文華酒店出身，總喜歡「回想當年的味道」，所以我作為 home chef，有追求亦有壓力。

這是我用了多年的食譜，期間每次發現有不足又或學到新技巧，都會改良。這食譜有幾項能為自己減少「罪惡感」的元素：

✅ 全麥粉 - 添了食物纖維和麥香味

✅ 希臘乳酪 (Greek yogurt) - 低脂、低糖、高蛋白

❌ 無糖

一向都用 stand-mixer 做這食譜，出於好奇，最近還用了另外兩個方法做用完全相同的配方、爐溫和時間：純手工和 food processor。無論那個方法做，都一定溢滿牛油香、奶香和麥香，只是口感上略有分別。其實如果沒有刻意把三者並列比較，who knows！不過既然好奇用了幾種方法做，又分享一下，讓大家多個選擇作參考。

比較三種方法做的成品：

• Food processor - 可以用冰牛油做，成品烤得最高，口感最鬆 。⭐x5

用 food processor 做的鬆餅

• Stand-mixer - 用剛能按下指印的冷牛油，成品略遜於 food processor。⭐x4½

用 stand-mixer 做的鬆餅

• 手工做與stand-mixer 一樣，都是用剛能按下指印的冷牛油，因為用指腹 rub in 牛油，而我又沒有「冷凍之手」，牛油易軟化，完成麵團時牛油已經過軟，就是放雪櫃冷凍才壓模，成品的口感還是有點差別。⭐x4

用手做的鬆餅

當然，沒有 apple to apple 的比較是不會知道分別的，如果你喜歡用手做，亦一樣可以享用美味的鬆餅。比較以上三張相片，分別用三種方法做的鬆餅，除了用 food processor 做的明顯較高，用stand-mixer 和手做的，從相片中看不到明顯差異。

要做出美味的鬆餅，必須緊記以下重點：

• 牛油要盡量保持低溫
• 避免過度操作，減少成筋，混入乾濕性材料時切不能過度攪拌；成團後只能摺，絕對不能搓。

我用的電器：

• Kenwood KM020 Stand-mixer (dis-continued model) with paddle attachment
• Kitchenaid 7-cup food processor 
• Toshiba 水波爐 TD5000 

器具

• 直徑 5cm 圓形切模
• 人造石擀麵板

份量：直徑5cm，約10個

材料

(A) 乾性材料

• 中筋麵粉 150g
• Wholewheat Pastry Flour 80g 
• 泡打粉 10g
• 海鹽 ⅛匙

從左到右：中筋麵粉、wholewheat pastry flour、泡打粉、海鹽

(B) 法國無鹽發酵牛油70g (我一向用 Isigny)

牛油切粒，如果未開始做，建議先放回雪櫃內保持冷凍。

(C) 濕性材料

• 蛋 1隻
• 希臘乳酪 120g

從左到右：希臘乳酪、雞蛋

其他：手粉 (我習慣用高粉)

做法

1. 把牛油切成 1.5 cm 丁方，室溫稍放，僅僅能壓下指印便可。用 food processor 可以用凍硬的牛油粒。
2. 把所有乾性材料倒入 mixing bowl，用 paddle attachment 以低速拌 1 分鐘至粉類均勻。用 food processor 按 Pulse 幾次至粉類均勻。用手做就用打蛋器拌勻。

   

   Stand-mixer with paddle attachment

   
   
3. 把牛油粒分開放入，切勿一整坨倒入！以低速拌至粉類成沙粒狀，如果仍有些尾指甲大小的牛油亦不礙事。用 food processor都要把牛油分開放入，用 pulse 打成沙粒狀。用手做就用指腹 rub in。

4. 

   拌勻乾性材料，加入牛油粒，注意牛油只要能按下指印便可

   
   

   

   把牛油和粉類混合成沙粒狀

   
   
5. 把濕性材料混合均勻。
   
   
   
6. 用膠刮刀把粉粒輕輕撥到四邊，make a well in the centre of the crumbs，倒入蛋糊，以低速攪拌至沒有粉粒。用 food processor 先開低或中速，慢慢倒入蛋糊，攪拌至沒有粉粒即停。用手做就用膠刮刀，用「切」的方式完成。NEVER OVERWORK THE DOUGH!!!

   

   把粉粒中間挖空，倒入蛋糊

   

   攪拌至沒有粉粒便可，

   
   
7. 在擀麵板上撒些手粉，把麵團倒在板上，用手把麵團堆成一坨，摺兩三次至麵團表面較平滑，用保鮮膜包好放入雪櫃冷藏 45分鐘。

   

   摺好麵團，按壓成長方形放入雪櫃冷凍

8. 把焗爐預熱至 Convection 200°C。
9. 取出放擀麵板上，用掌心按扁拍平至大約 2cm 厚。用曲奇模切出圓形麵團排在烤盤上。餘下的麵團摺兩三次成團，按扁拍平多壓一次圓模。至此可切成10個圓形鬆餅。NEVER OVERWORK THE DOUGH!!!餘下麵團堆成一團，如果太大就分成兩半，同放烤盤。

   

   每壓一次模都要先沾手粉，清脆利落地在麵團上往下壓一下，
   切勿「多手」轉動切模。

10. 放入焗爐焗13-15分鐘至表面金黃便可出爐。

出爐後略為放涼，便可以拌 clotted cream 與果醬同吃。如果沒有 clotted cream，最接近的是 whipped butter，把適量牛油放入量杯內，在電動打蛋器上一支 whisk，把牛油打至 creamy 代替 clotted cream。

未必會再買圖中的 clotted cream，較喜歡 Devon 的。Devon 亦容易買得到：
Citysuper, Market Place, Taste 等大型超市，和部份烘焙店有供應。

家中總會有 Bob's Red Mill Wholewheat Pastry Flour，可以理解為「全麥低筋麵粉」，適合做餅乾、蛋糕、鬆餅、撻皮等。我只想家人吃得健康一點，而自己又喜愛那麥香味，會按個別食譜情況兌入部份 wholewheat pastry flour。

Citysuper, Market Place, Taste 等大型超市，和部份烘焙店有供應。

如果未有以上或其他品牌的 wholewheat pastry flour，可以直接用中筋麵粉代替。

無論用那個方法做，第一次壓模的鬆餅是最高、最鬆的，剩下的麵團經摺叠拍平等步驟，易成筋會較緊，所以只會壓兩次模，餘下的麵團輕輕分成一、兩坨，一同入爐作「下欄」試味，不會浪費。如果用 food processor 做的鬆餅，無論第一、二次壓模，成品都比較一致。

從雪櫃發現一顆上次用 stand-mixer 做的鬆餅，剛好可以作比較。圖中右方是用 stand-mixer 做，第二次壓模的；左方用 food processor 做，無論成品的直徑和高度，都有明顯差別。所以 NEVER OVERWORK THE DOUGH!!!

只要注意細節，無論用以上任何一種方法都可以做到美味的鬆餅。