玫瑰薰低溫慢煮鹵水豉油雞

早兩星期有朋友到我家作客，做了這道菜，想再 encore。昨日到超巿買雞，要不買全雞，否則就只有半隻已斬件的，並不合用。我不喜歡連吃兩天雞，更不想把雞急凍，剛巧家務助理今天來我家，與她分享就解決了我的問題。

我爸是薄有名氣的退休燒味部主管，自少吃慣了他的「秘方」鹵水，一向都不喜歡瓶裝貨式。今天煮滾鹵水時，家務助理探頭入廚房嚷着：「自製鹵水好香啊！瓶裝的味道很寡，缺了香料的芬芳。」我說：「都只是在雜貨店買的鹵水香料包，仍未試用老爸的『秘方』，否則應該更好味！」

剛剛對上一次是用「嘉美雞」作此菜，今次早一天買餸，非即日烹調，所以只用「有機放養冰鮮雞」。即日用鮮宰「嘉美雞」的確較鮮和雞味較濃。

最近烹調《低溫慢煮鹵水豉油雞》都用 70℃，剪開雞脾骨中帶紅，但並沒有血水。如果仍覺不安心，可把溫度調至80℃，烹調時間可略減。

註：我亦知道那些雞比我倆家中慣常食的雞味更濃，但因保健理由，家中只吃無添加激素飼養的雞，一般較瘦，皮較薄，無需去皮，既滿足又安心。

色、香、味全

與朋友分享，留下半隻作我倆的晚餐，特別覺得美味

皮薄肉嫩，吃豉油雞豈可不吃雞皮呢？！所以我覺得選瘦雞好重要！

材料 (A)

• 全雞一隻，半隻亦可。個人會選擇鮮宰「嘉美雞」或有機放養冰鮮雞

材料 (B)

• 鹵水香料一包
• 大茶袋一個（足夠放入所有香料）
• 水 1公升
  

材料 (C)*

• 生抽 200毫升
• 老抽 50毫升
• 紹興酒 250毫升
• 冰糖碎 1/3 至半杯
• 蔥兩條打結
• 薑兩片拍鬆
• 蒜兩、三瓣連皮拍鬆

　* 請按自已的口味酌量加減

材料 (D)

• 錫紙一張
• 片糖半片用菜刀背拍碎
• 玫瑰花茶幾朵撕碎
• 龍井茶葉/鐵觀音茶葉一小把

器具

• 剛足夠放入全雞的小鍋，我用 Staub cocotte
• 不銹鋼鑊連蓋
• 蒸架

方法

1. 鮮雞洗淨，去清內臟，去頭、頸、雞腳和雞尾，抹乾備用。
   
2. 把香料都放入茶袋內，加入1公升水，大火煮滾，轉中火煮至約 500 毫升，丟掉香料包，倒出一半香料水，另一半在鍋中留用。
3. 在鍋中加入材料(C)，煮滾至冰糖溶化，試味，如果認為香料味不足又或鹵水太少，可酌量加入倒起的香料水，配上相約的材料 (C)。餘下的香料水可放雪櫃留用。
4. 放入鮮雞以慢火加熱至約攝氏70℃，期間一邊加熱，一邊用小勺把鹵汁淋在鴿上。
5. 蓋上，整煲放入蒸爐以攝氏70℃蒸120分鐘。中途取出把全雞翻轉令上色和入味均勻。
6. 上菜前在不銹鋼鑊墊上錫紙，放入片糖、玫瑰和龍井，加蓋燒熱至冒煙。放入蒸架，放上鹵水雞，加蓋，以慢火薰四分鐘。
   
7. 取出雞，抹上麻油，用雞剪開排好，即可上碟。

鹵水儲存

• 鹵水可再煮滾待涼，放入雪櫃備用。建議與香料水每隔兩、三數天取出分別煮滾一次。否則要冷凍保存 (frozen) 。
• 再用時煮滾試味，酌量加入剩下的香料水、生抽、老抽糖等調味。

班蘭椰香戚風蛋糕

非常喜歡戚風蛋糕的輕、軟、相對少油，和可放室溫儲存三、兩天，是夏日作拌手禮和我倆週末下午茶首選，所以早己立定決心並且「打穩基本功夫」。

「綠色」是我皃時最討厭的顏色，從來不會在我的文具、衣服、玩具、書包等找到以綠色為主的物品，連綠色的啫喱都不喜歡。畢業後忙於工作，留在辦公室時間太長，開始在自己的辦公室一點一點加入綠色的物品，令工作環境更有生氣。對綠色的喜好，慢慢由日常生活擴至蛋糕和甜品，但只限天然色素，所以被班蘭迷倒！

喜歡班蘭葉的香氣和翠綠的顏色，接觸過很多不同的班蘭戚風蛋糕食譜，我試過幾次，最終做了一個合自己口味的版本。班蘭香氣獨特，與椰子尤為搭配，因此我用有機冷壓椰子油做這蛋糕，令班蘭香氣更特出，亦更健康。

這食譜適用於焗爐和水波爐。

器具：

• 攪拌機或小型食物處理器或手提攪拌器 (製作班蘭汁用)
• 小隔篩和中型茶袋 (製作班蘭汁用)
• 直徑 8吋 (20cm) 金屬戚風模一個（不可有易潔塗層）
• 打蛋器 hand whisk
• 電動打蛋器或 stand-mixer attached with balloon whisk
• 拌缸 mixing bowl
• 膠槳 silicone spatula

材料 (A)

• 蛋黃 80克 (約4-5隻)*
• 海鹽 一小撮
• 有機冷壓椰子油 40克
• 班蘭汁** 75克
• 低筋麵粉 90克，過篩

材料 (B)

• 蛋白 190克 (約4-6隻)*
• 他他粉 1/4匙***
• 三溫糖 80克

做法：

1. 用打蛋器拌勻蛋黃，加入鹽拌勻即可。
2. 把椰子油隔水座熱至約40度，又或以水波爐適溫微波40℃加熱。
3. 把暖椰子油加入蛋黃，以打蛋器拌勻。
4. 加入一半麵粉和一半班蘭汁，用打蛋器拌勻。
5. 把餘下的麵粉和班蘭汁加入，用打蛋器拌至細滑。
6. 把水波爐調至 Convection，預熱至180℃。
7. 在另一拌缸用電動打蛋器以中速打勻蛋白至起泡，加入他他粉打至溶化。分三次加入三溫糖，每次拌至溶化後再加，把蛋白打至輕輕提起打蛋器時，蛋白霜呈光滑細緻、小彎勾狀。
   
8. 把 1/3 蛋白霜加入麵糊中，用膠槳以輕快的 folding 手法混合兩者至8成。再加入剩下的一半蛋白霜，拌至8成，加入最後一次蛋白霜後，拌勻至顏色一致即可，切勿過度攪拌。
9. 儘快把麵糊倒入戚風模，用膠槳直插入麵糊中劃一圈，以防麵糊中藏有大氣泡。用膠槳把麵糊輕輕掃平。立即放入焗爐，並把爐溫調到 170℃。
   
10. 焗至 20分鐘時，把溫度再調低至 160℃，多焗15-20分鐘至熟透。
11. 出爐時立即把蛋糕模從離枱面4-6吋掉下模具和倒扣放涼****。涼透後就因應自己習慣，用脫模刀、抹刀或徒手脫模。個人比較喜歡用脫模刀。
    

*我慣用日本雞蛋，同一級雞蛋大小差異頗大，所以用重量量蛋白蛋黃。

** 製作班蘭汁：

50克班蘭葉用濕布抹乾淨，切碎，加入100克冷開水，用攪拌機或小型食物處理器或手提攪拌器攪至茸，用小隔篩或用茶袋隔去渣滓，取75克汁液。我用 Vitamix，榨出的汁液更香更綠。

***他他粉 Cream of Tartar 是釀酒的副產品，加入蛋白能令打好的蛋白霜更加穩定。可以幾滴檸檬汁或白醋代替。

****釋放蛋糕體內的熱空氣，減少放涼後回縮的情況。

玫瑰烏龍茶薰低溫慢煮鮮乳鴿

兒時老爸放假最喜歡帶我們去山頂盧峰餐廳和沙田龍華酒店吃東西。龍華最著名當然是乳鴿，早幾年與家人舊地重遊，今非昔比，實在超級失望！剛上了兩三道菜，我已經打電話到另一餐廳訂枱，預備吃下半場！而這食店亦已被我家列入黑名單。

乳鴿對我是充滿童年回憶的味道，無論是鹵水還是燒乳鴿（先鹵後炸），我都喜歡。但乳鴿是平日家裡少用的食材，而且我不喜歡冰鮮貨，新鮮的貨源亦不多。老爸是行內薄有名氣的燒味師傅，自小家中常備鹵水一鍋，方便媽媽為我們煮各式鹵味，所以我對鹵水的味道有所要求，瓶裝貨絕非我那杯茶。

昨日買雞腳煮湯時看到幾隻鮮乳鴿，腦海中出現的就是“鹵水、玫瑰、茶薰”，一時饞嘴買了兩隻。其實老爸已經把他的鹵水秘方交了給我，但既然家中仍有一包二兩裝鹵水香料，也無謂浪費吧。

採用攝氏80度低溫漫煮 (sous-vide)，因為鴿肉易煮柴，以這溫度長時間烹調能保持肉質細嫩多汁，骨肉都全熟，家中老少都可放心食用。

溫馨提示：各人口味有所不同，我倆少吃鹹，喜歡較濃的香料味，我又喜歡鹵水偏甜，所以煮好後請先試試味，調好再放食材。

材料 (A)

• 新鮮乳鴿兩隻
  

材料 (B)

• 鹵水香料一包
• 大茶袋一個（足夠放入所有香料）
• 水 1公升
  

材料 (C)

• 生抽 200毫升
• 老抽 50毫升
• 紹興酒 250毫升
• 冰糖碎 1/3 至半杯
• 蔥兩條打結
• 薑兩片拍鬆
• 蒜兩、三瓣連皮拍鬆

材料 (D)

• 錫紙一張
• 片糖半片用菜刀背拍碎
• 玫瑰花茶幾朵撕碎
• 烏龍茶一小把（我懶，用了一個茶包的茶葉）

器具

• 20cm Staub cocotte 或其他大小相約的小鍋
• 不銹鋼鑊連蓋
• 蒸架

方法

1. 乳鴿洗淨，去清內臟，抹乾備用。
2. 把香料都放入茶袋內，加入1公升水，大火煮滾，轉中火煮至約 500 毫升，丟掉香料包，倒出一半香料水，另一半在鍋中留用。
3. 在鍋中加入材料(C)，煮滾至冰糖溶化，試味，如果認為香料味不足，可酌量加入倒起的香料水。餘下的香料水可放雪櫃留用。
4. 放入乳鴿以慢火加熱至約攝氏80度，期間一邊加熱，一邊用小勺把鹵汁淋在鴿上。
5. 蓋上，整煲放入蒸爐以攝氏80度蒸50分鐘。中途取出把乳鴿翻轉令上色和入味均勻。
6. 上菜前在不銹鋼鑊墊上錫紙，放入片糖、玫瑰和烏龍，加蓋燒熱至冒煙。放入蒸架，放上鹵水乳鴿，加蓋，以慢火薰三分鐘。
7. 取出乳鴿，抹上麻油，開邊或開四即可上碟。

鹵水儲存

• 鹵水可再煮滾待涼，放入雪櫃備用。建議與香料水每隔兩、三數天取出分別煮滾一次。否則要冷凍保存 (frozen) 。
• 再用時煮滾試味，酌量加入剩下的香料水、生抽、老抽糖等調味。

Sous Vide Duck Breast with Grand Marnier Sauce 低溫慢煮法國鴨胸配金曼利橙酒汁

習慣存一、兩個急凍法國鴨胸在冰箱，以備不時之需，但總有想「清貨」的時候。一直想試用水波爐低溫慢煮鴨胸，趁「年尾清貨」，又試一試，再配一個自家製 Grand Marnier Sauce (金曼利橙酒汁)，非常搭配！

器具

• 爐或蒸爐，能調至攝氏60度加熱式蒸
• 一個大小適中，可入焗爐的鍋
• 一個可入微波爐的密實袋
• 一個易潔小鍋煮汁用

材料（二人份量）

材料（一）

• 急凍法國鴨胸一件，解凍印乾
• 岩鹽1茶匙
• 新鮮百里香一撮
• 蒜兩瓣，拍鬆
• 胡椒粒，拍碎
• 月桂葉兩、三片
• 高級初榨橄欖油，適量

材料（二）

• 鮮榨橙汁 150豪升
• 原沙糖，半湯匙
• 金曼利橙酒 20毫升，另20毫升後下
• 橙皮茸，1湯匙
• 牛油，15克

做法

1. 在鴨胸上抹上岩鹽抹。把材料（一）全放入密實袋，把空氣排出封口，放入雪櫃內最少醃數小時。

2. 在鍋內載水至大半，加熱至“蝦眼水”，即約攝氏 60度。放入密實袋，以夾子固定。

3. 把鍋放入爐中，調至攝氏60度，烹調60分鐘。

4. 在易潔小鍋加入橙汁、原糖、一份金曼利酒，以慢火煮至糖漿狀，加入橙皮茸，收火，分兩、三次拌入牛油，最後拌入一份金曼利酒，拌勻保溫備用。

5. 取出鴨胸，用廚紙印乾，用利刀在鴨皮割紋，但勿切入肉。

6.  鴨皮向下放入平底鑊，無需預熱，以慢火讓皮下脂肪滲出，煎至金黃，取出，切片上碟。

溫馨提示：我一直用 Ziploc 密實袋做低溫慢煮菜式，效果相當好。最近只因為了保存海味，買了真空封口機，又試一次用作低溫慢煮。相對 Ziploc，真空袋配合真空機封口，真空效果與我一直用 Ziploc 的方法不相百仲，用 Ziploc 經濟實惠得多。想參知道我如何令放入食材的 Ziploc  做到類似真空封口機效果，請參考另一博文：「以東芝水波爐烹調低溫慢煮和牛」