低溫慢煮必須注意食物安全

在網上看網民用低溫慢煮烹調各式肉類，都以美味行先，可能忽略了食物安全。我家常常款客，有老有少，父母又常來吃飯，加上家中老闆腸胃易過敏，安排飲食和烹調方面會特別在意。再加上近期的禽流感，大家都要更加注意烹調食物的安全溫度！ 

早前看過一篇有關烹調肉類的文章，提到不同的肉類、海產和雞蛋等，烹調至那個溫度才有效消滅可能致病的細菌和病毒。一直伸延閱讀，發現 United States Department of Agriculture 對肉類蛋類烹調溫度是有安全指引的：以豬、牛、羊扒為例，內部溫度 (Internal temperature) 必須高於62.8℃，並維持不少於3分鐘。至於雞肉，內部溫度更必須高於 73.9℃。魚肉亦要以高於 62.8℃ 烹調。所以以低溫慢煮時，選擇烹調溫度應該是「寧高勿低」，總不能因口腹之慾而「冒險」吧！

建議細閱這連結：Safe Minimum Internal Temperature Chart

以下是我用東芝水波爐做低溫煮常用食材的烹調溫度，供大家參考：

• 豬、牛、羊扒，Proper Temperature Steam 65℃ for 60-120 minutes，視乎肉的大小、厚薄、是否帶骨等。
  
• 全雞，Proper Temperature Steam 80℃ for 90-120 minutes
  
• 魚扒，Proper Temperature Steam 65℃ for 25-30 minutes
  

舊菜新煮：烤鹵水乳鴿配 Faux-fried 印尼蝦片

兒時父母每年總有幾次帶我們到沙田龍華吃乳鴿，還記得當年是舊火車，沒有正式的月台，車卡內有木椅和可以開關的窗口，車上還有賣小食的小販。當時每小時一班火車，等車時還可以把路軌當平衡木，在枕木上跳來跳去。昔日的乳鴿都是新鮮的，烹調亦較講究，加上兒時食肆選擇較少，每次出外用膳都覺得很美味。當年龍華亦絕不便宜，長大後再與家人舊地重遊，出品、服務和衛生一次比一次差。逾十年前最後一次去，無言…

回想當年我最喜歡吃紅燒乳鴿，即是油炸。一個小女孩可以獨吞兩隻，但其實相當油膩，餐盤上、滿手、滿咀都是油。拌碟的炸蝦片亦是我喜歡的，兒時並不懂什麼鮮味不鮮味，脆卜卜就是美味，現在懂了當然知道只是炸調味木薯粉罷了。

既然喜歡吃乳鴿，那就不如自己動手，來一道舊菜新煮吧！我用了家中先前煮的一窩鹵水，番滾調味，當然亦可用瓶裝鹵水，但味道和香味都少了層次，絕非個人所好。成品肉嫩多汁、鮮香少油，拌上 faux-fried 印尼蝦片，極少油又不上火，絕對放心讓家人享用。

食材：

• 冰鮮乳鴿一隻
• 鹵水適量（足夠蓋過乳鴿）
• 印尼蝦片適量
• 油適量

做法：

1. 把乳鴿除清內臟，洗淨，用廚紙內外抹乾。
2. 煮滾鹵水，放入乳鴿，把鹵水加熱至 80℃，把鍋放入水波爐 (Proper Steam Mode)、焗爐或蒸爐，以 80℃ 低溫慢煮 50分鐘，取出瀝乾備用。
3. 把水波爐 (Convection) 或焗爐連焗盤預熱至 300℃。
4. 蝦片抹油，每次只放 2、3片入爐，需時 2-4分鐘，要靠目測是否足夠澎鬆。小心過火烤焦。
5. 烤好蝦片，放入已塗油的烤架。如果用水波爐，轉 Superheated Steam mode 300℃（由於爐溫一直用 300℃，故無需預熱）放入乳鴿烤 8 至 10 分鐘，會看到表面滲油，皮下油脂亦流出。取出乳鴿上碟。

請注意：

• 由於乳鴿已預先低溫慢煮，我並沒有用爐高溫烤焗太久，以保持肉質細嫩，免得變柴。這麼短的時間高溫烤焗，只能把部份皮下油脂逼出，和令鴿皮帶點點焦香，但皮絕不脆。如果要追求皮脆的口感，這食譜並不適合。

伸延閱讀：

• 油炸 vs Faux-fried 印尼蝦片
• 300℃ Faux-fried vs 微波製作印尼蝦片

300℃ Faux-fried vs 微波製作印尼蝦片

前陣子做了「油炸 vs Faux-fried 印尼蝦片」的實驗，我發現油炸蝦片較鬆、酥、脆，味道亦更鮮，但含油量相當驚人，只有退而求其次： Faux-fried。亦有網友建議用 microwave，認為口感一樣，而且能縮短烹調時間，我又抱着一試無妨的心態多做一次實驗。

今次做了三個 groups：

(A) 900W microwave，蝦片沒有抹油 (個人盡量避免用微波加熱加有油份的食物，所以並沒有做抹油＋微波）

(B) 300℃ convection，蝦片沒有抹油 (Control) 

(C) 300℃ convection，蝦片兩面抹油

實驗結果：

(A) 烹調時間約 30-35 秒。微波蝦片鬆脆度、味道和 (B) 差不多，但不能完全澎鬆，有些嚼不開的顆粒，感覺較差。

(B) 烹調時間約 2-3 分鐘。鬆脆，每片都完全澎鬆，沒有嚼不開的顆粒。

(C) 烹調時間約 3-5 分鐘。鬆脆，每片都完全澎鬆，沒有嚼不開的顆粒。烹調時間略比 (B) 長，鮮味較突出。

我的選擇：

用 Convection 300℃ 預熱，faux-fry 兩面抹油的印尼蝦片。

伸延閱讀：「油炸 vs Faux-fried 印尼蝦片」

油炸 vs Faux-fried 印尼蝦片

我都喜歡吃蝦片，最近看到谷友用水波爐做 faux-fried 印尼蝦片，令我有點好奇：

1. 為何見谷友焗好的蝦片面積變化不大，炸蝦片不是應該發得大大的嗎？否則怎會鬆脆呢？
2. 油炸時溫度要多高？要做 faux-fry 溫度必然要比油溫高很多才能成。
3. 蝦片油炸後可以含多少油呢？
4. 油炸和 faux-fried 蝦片口感上有什麼分別呢？

昨日到印尼雜貨店買食材，順道買包蝦片回家「做實驗」，忽然發現不懂選擇，因為品種太多，最後還是用最簡單的方法：問～老～闆！店東向我推介最貴那種，因為用大量熟蝦做，最鮮味，亦沒加防腐劑，所以開封後要放冰箱冷凍儲存。

打鐵趁熱，今天中午己完成實驗，與大家分享實驗結果：

• 先做 control：開一小鍋油，試過幾個油溫，要用 185℃ 放入，先炸一邊，反轉再炸，用工具稍壓，按平令平均受熱。離鍋後，調高油溫至 205 至 210℃ 翻炸把油迫出來。
• Faux-fry (300℃)：把焗爐預熱至 300℃，放入蝦片烤過 1分鐘左右會看到蝦片開始卷起，我就把它們反轉一次，繼續烤至不再澎漲，整體微焦黃，約 2-3 分鐘 (時間主要靠目測)。
• Faux-fry (280℃)：把焗爐預熱至 280℃，放入蝦片，時間和用 300℃差不多。
• Faux-fry (170℃)：把焗爐預熱至 280℃，放入蝦片，見一直沒有「反應」，任由它烤，絕不建議用這麼低溫度烤，除非想緞練口腔肌肉，但小心要見牙醫。

**這方法亦適用於其他溫度可達 300℃ 的焗爐。

上方4片卷曲的是用 Convection  300℃。下左兩片是原食材。右邊最大的是用油炸的。

口感食味比較：

• 純粹比較口味，油炸是必然之選！色澤金黃，鮮味特出，亦較鬆、酥、脆！炸好的蝦片澎漲度是原來面積的 5、6倍，含油量可以是蝦片重量的 10% 至 30%以上，視乎油溫和時間。
• Faux-fried 蝦片因為沒有直接受熱，澎漲度只有 3、4倍，所以沒有油炸的鬆和酥，烤色亦不均勻，很脆，較乾硬，少了鮮香。用 280℃ 又比 300℃ faux-fry 硬。在沒有比較的情況下，300℃ faux-fried 的仍很吸引，常吃也沒有罪惡感，也不錯呀！

從右邊：原食材；以 convection 170℃ 烤；以 convection 300℃烤