我爸是薄有名氣的退休燒味部主管，自少吃慣了他的「秘方」鹵水，一向都不喜歡瓶裝貨式。今天煮滾鹵水時，家務助理探頭入廚房嚷着：「自製鹵水好香啊！瓶裝的味道很寡，缺了香料的芬芳。」我說：「都只是在雜貨店買的鹵水香料包，仍未試用老爸的『秘方』，否則應該更好味！」
剛剛對上一次是用「嘉美雞」作此菜，今次早一天買餸，非即日烹調，所以只用「有機放養冰鮮雞」。即日用鮮宰「嘉美雞」的確較鮮和雞味較濃。
最近烹調《低溫慢煮鹵水豉油雞》都用 70℃，剪開雞脾骨中帶紅，但並沒有血水。如果仍覺不安心，可把溫度調至80℃，烹調時間可略減。
註：我亦知道那些雞比我倆家中慣常食的雞味更濃，但因保健理由，家中只吃無添加激素飼養的雞，一般較瘦，皮較薄，無需去皮，既滿足又安心。
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| 色、香、味全 |
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| 與朋友分享，留下半隻作我倆的晚餐，特別覺得美味 |
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| 皮薄肉嫩，吃豉油雞豈可不吃雞皮呢？！所以我覺得選瘦雞好重要！ |
材料 (A)
- 全雞一隻，半隻亦可。個人會選擇鮮宰「嘉美雞」或有機放養冰鮮雞
- 鹵水香料一包
- 大茶袋一個（足夠放入所有香料）
- 水 1公升
材料 (C)*
- 生抽 200毫升
- 老抽 50毫升
- 紹興酒 250毫升
- 冰糖碎 1/3 至半杯
- 蔥兩條打結
- 薑兩片拍鬆
- 蒜兩、三瓣連皮拍鬆
* 請按自已的口味酌量加減
材料 (D)
- 錫紙一張
- 片糖半片用菜刀背拍碎
- 玫瑰花茶幾朵撕碎
- 龍井茶葉/鐵觀音茶葉一小把
器具
- 剛足夠放入全雞的小鍋，我用 Staub cocotte
- 不銹鋼鑊連蓋
- 蒸架
方法
- 鮮雞洗淨，去清內臟，去頭、頸、雞腳和雞尾，抹乾備用。
- 把香料都放入茶袋內，加入1公升水，大火煮滾，轉中火煮至約 500 毫升，丟掉香料包，倒出一半香料水，另一半在鍋中留用。
- 在鍋中加入材料(C)，煮滾至冰糖溶化，試味，如果認為香料味不足又或鹵水太少，可酌量加入倒起的香料水，配上相約的材料 (C)。餘下的香料水可放雪櫃留用。
- 放入鮮雞以慢火加熱至約攝氏70℃，期間一邊加熱，一邊用小勺把鹵汁淋在鴿上。
- 蓋上，整煲放入蒸爐以攝氏70℃蒸120分鐘。中途取出把全雞翻轉令上色和入味均勻。
- 上菜前在不銹鋼鑊墊上錫紙，放入片糖、玫瑰和龍井，加蓋燒熱至冒煙。放入蒸架，放上鹵水雞，加蓋，以慢火薰四分鐘。
- 取出雞，抹上麻油，用雞剪開排好，即可上碟。
- 鹵水可再煮滾待涼，放入雪櫃備用。建議與香料水每隔兩、三數天取出分別煮滾一次。否則要冷凍保存 (frozen) 。
- 再用時煮滾試味，酌量加入剩下的香料水、生抽、老抽糖等調味。
