香而不辣的泰式燒雞拌烤蔬菜

我非常喜歡泰式香料：香茅、南薑、九層塔、青檸、檸檬葉、酸子、冬蔭醬...辣椒都喜歡，但體質關係，不能吃辣。

某天看書，原來蓮藕與香茅的味道很搭，腦海裏就忽然蹦出：香茅 + 蓮藕 + 烤雞的配搭，接着就陸續蹦出其他配搭的香料。到區內東南亞士多一次買齊香料和醬料。除了慣用的冬蔭醬，老闆力推一款辣椒醬：「呢個好！微微辣，只需要少少，顏色特別靚！」那又試試吧！

From the left: 泰式辣椒醬辣味很少，除非極「重手」，內有泰國蝦醬膏、酸子等，相當惹味。至於冬蔭醬着重香味，少鹹少辣，用了多年。

最近可能天氣熱，都想吃點惹味的，又想完善這食譜，幾乎每星期都做一次😜 蓮藕、甘筍等根莖菜，難以短時間烤熟，往往雞熟了，蓮藕和甘筍等還是硬硬的，所以會把根莖菜先煮至半熟才與其他蔬菜和雞同烤。

材料

• 冰鮮雞半隻

醃料

• 檸檬葉 1 片
• 香茅 1 支 (只用白色部份)
• 南薑 10 克
• 蒜 1 瓣
• 海鹽 3/4 茶匙
• 現磨黑椒 1 茶匙
• 冬蔭醬 1.5 茶匙（不鹹，可按個人喜好加減）
• 泰式辣醬 1/4 茶匙（不鹹，可按個人喜好加減）
• 植物油適量
• 青檸磨皮，半個

蔬菜

• 蓮藕 300克
• 甘筍 100克
• 粟米筍 5 條
• 洋蔥 1 個
• 椰菜花 150克
• 植物油適量
• 香茅 1 支 
• 海鹽，適量
• 現磨黑椒，適量
• 植物油，適量
• 清酒 30ml，可以清水代替

做法

1. 把雞洗淨，用廚紙印乾備用。
2. 檸檬葉撕去主脈，切細絲；香茅拍碎切細絲；南薑切碎，加蒜茸同放研磨砵研細至醬狀。加入海鹽、黑椒、冬蔭醬、泰國辣椒醬和適量植物油拌勻成漿狀，最後加入青檸皮青拌勻。
   
   
   
   
3. 把醃料塗少量在雞皮和雞腔，其他都塞到雞皮和雞肉之間，按摩一下，備用。
4. 蓮藕和甘筍切塊，同放在非金屬碟上，放入東芝純蒸氣水波爐 TD5000 選【STEAM MICROWAVE 蒸氣微波 400W】8分鐘，把菜煮至半熟，或用明火滾水燙至半熟。
5. 焗爐預熱：Toshiba TD5000/LD430/GD400 按【HYBRID PREHEAT】扭制至屏幕顯示 160°C；或其他任何品牌焗爐選熱風對流預熱至 160°C。
6. 洋蔥切成大塊、粟米筍切段，與蓮藕和甘筍同放入TD5000 的深盤或其他深烤盤，噴上植物油，撒點點海鹽和現磨黑胡椒拌勻。把香茅開邊拍碎，放蔬菜上，最後放上雞，淋上清酒。
   
7. 入爐：用 TOSHIBA 純蒸氣烤烘焗水波爐 (適用型號 TD5000/LD430/GD400) 要在儲水匣注水。TD5000 深盤放上層，用其他深烤盤放水波爐 (適用型號：LD430/GD400) 下層；其他品牌焗爐放中層，烤 40 分鐘。
   
8. 烤至 25 分鐘，打開焗爐加入椰菜花*，關好爐門。用 Toshiba 純蒸氣水烤焗水波爐  (適用型號 TD5000/LD430/GD400) 按一下扭制，把溫度調高至 250°C，無需預熱，直接完成餘下烤焗時間。用其他焗爐同樣把爐溫設至 250°C** 繼續完成烤焗。
   
9. 取出烤盤，把雞移走，把蔬菜與盤內的烤汁拌勻上便可以上桌。

* 一般深綠色的蔬菜如西蘭花或豆類，我們除了是取其纖維，還有維他命C和葉綠素等不耐熱的營養成份，所以我不會選烤焗處理，一來破壞營養素，亦易 overcook 失去蔬菜爽脆的口感。至於根莖類要就個人喜好而要考慮預先加熱處理，令食材更加可口。
** 巿面上很多焗爐的最高爐溫只有 230°C，步驟8只管把爐溫提至最高加長烤焗時間，但肉質會稍乾，不及爐溫高的焗爐那麼好...所以我最近換爐依然是 TOSHIBA 😓

我倆一般的西式用餐方法都不會用大烤盤上桌，把雞分成兩份，與其他配菜同上碟可以更精緻。

參考文章：如何預備一隻烤雞？

舊菜新煮：烤鹵水乳鴿配 Faux-fried 印尼蝦片

兒時父母每年總有幾次帶我們到沙田龍華吃乳鴿，還記得當年是舊火車，沒有正式的月台，車卡內有木椅和可以開關的窗口，車上還有賣小食的小販。當時每小時一班火車，等車時還可以把路軌當平衡木，在枕木上跳來跳去。昔日的乳鴿都是新鮮的，烹調亦較講究，加上兒時食肆選擇較少，每次出外用膳都覺得很美味。當年龍華亦絕不便宜，長大後再與家人舊地重遊，出品、服務和衛生一次比一次差。逾十年前最後一次去，無言…

回想當年我最喜歡吃紅燒乳鴿，即是油炸。一個小女孩可以獨吞兩隻，但其實相當油膩，餐盤上、滿手、滿咀都是油。拌碟的炸蝦片亦是我喜歡的，兒時並不懂什麼鮮味不鮮味，脆卜卜就是美味，現在懂了當然知道只是炸調味木薯粉罷了。

既然喜歡吃乳鴿，那就不如自己動手，來一道舊菜新煮吧！我用了家中先前煮的一窩鹵水，番滾調味，當然亦可用瓶裝鹵水，但味道和香味都少了層次，絕非個人所好。成品肉嫩多汁、鮮香少油，拌上 faux-fried 印尼蝦片，極少油又不上火，絕對放心讓家人享用。

食材：

• 冰鮮乳鴿一隻
• 鹵水適量（足夠蓋過乳鴿）
• 印尼蝦片適量
• 油適量

做法：

1. 把乳鴿除清內臟，洗淨，用廚紙內外抹乾。
2. 煮滾鹵水，放入乳鴿，把鹵水加熱至 80℃，把鍋放入水波爐 (Proper Steam Mode)、焗爐或蒸爐，以 80℃ 低溫慢煮 50分鐘，取出瀝乾備用。
3. 把水波爐 (Convection) 或焗爐連焗盤預熱至 300℃。
4. 蝦片抹油，每次只放 2、3片入爐，需時 2-4分鐘，要靠目測是否足夠澎鬆。小心過火烤焦。
5. 烤好蝦片，放入已塗油的烤架。如果用水波爐，轉 Superheated Steam mode 300℃（由於爐溫一直用 300℃，故無需預熱）放入乳鴿烤 8 至 10 分鐘，會看到表面滲油，皮下油脂亦流出。取出乳鴿上碟。

請注意：

• 由於乳鴿已預先低溫慢煮，我並沒有用爐高溫烤焗太久，以保持肉質細嫩，免得變柴。這麼短的時間高溫烤焗，只能把部份皮下油脂逼出，和令鴿皮帶點點焦香，但皮絕不脆。如果要追求皮脆的口感，這食譜並不適合。

伸延閱讀：

• 油炸 vs Faux-fried 印尼蝦片
• 300℃ Faux-fried vs 微波製作印尼蝦片

玫瑰薰低溫慢煮鹵水豉油雞

早兩星期有朋友到我家作客，做了這道菜，想再 encore。昨日到超巿買雞，要不買全雞，否則就只有半隻已斬件的，並不合用。我不喜歡連吃兩天雞，更不想把雞急凍，剛巧家務助理今天來我家，與她分享就解決了我的問題。

我爸是薄有名氣的退休燒味部主管，自少吃慣了他的「秘方」鹵水，一向都不喜歡瓶裝貨式。今天煮滾鹵水時，家務助理探頭入廚房嚷着：「自製鹵水好香啊！瓶裝的味道很寡，缺了香料的芬芳。」我說：「都只是在雜貨店買的鹵水香料包，仍未試用老爸的『秘方』，否則應該更好味！」

剛剛對上一次是用「嘉美雞」作此菜，今次早一天買餸，非即日烹調，所以只用「有機放養冰鮮雞」。即日用鮮宰「嘉美雞」的確較鮮和雞味較濃。

最近烹調《低溫慢煮鹵水豉油雞》都用 70℃，剪開雞脾骨中帶紅，但並沒有血水。如果仍覺不安心，可把溫度調至80℃，烹調時間可略減。

註：我亦知道那些雞比我倆家中慣常食的雞味更濃，但因保健理由，家中只吃無添加激素飼養的雞，一般較瘦，皮較薄，無需去皮，既滿足又安心。

色、香、味全

與朋友分享，留下半隻作我倆的晚餐，特別覺得美味

皮薄肉嫩，吃豉油雞豈可不吃雞皮呢？！所以我覺得選瘦雞好重要！

材料 (A)

• 全雞一隻，半隻亦可。個人會選擇鮮宰「嘉美雞」或有機放養冰鮮雞

材料 (B)

• 鹵水香料一包
• 大茶袋一個（足夠放入所有香料）
• 水 1公升
  

材料 (C)*

• 生抽 200毫升
• 老抽 50毫升
• 紹興酒 250毫升
• 冰糖碎 1/3 至半杯
• 蔥兩條打結
• 薑兩片拍鬆
• 蒜兩、三瓣連皮拍鬆

　* 請按自已的口味酌量加減

材料 (D)

• 錫紙一張
• 片糖半片用菜刀背拍碎
• 玫瑰花茶幾朵撕碎
• 龍井茶葉/鐵觀音茶葉一小把

器具

• 剛足夠放入全雞的小鍋，我用 Staub cocotte
• 不銹鋼鑊連蓋
• 蒸架

方法

1. 鮮雞洗淨，去清內臟，去頭、頸、雞腳和雞尾，抹乾備用。
   
2. 把香料都放入茶袋內，加入1公升水，大火煮滾，轉中火煮至約 500 毫升，丟掉香料包，倒出一半香料水，另一半在鍋中留用。
3. 在鍋中加入材料(C)，煮滾至冰糖溶化，試味，如果認為香料味不足又或鹵水太少，可酌量加入倒起的香料水，配上相約的材料 (C)。餘下的香料水可放雪櫃留用。
4. 放入鮮雞以慢火加熱至約攝氏70℃，期間一邊加熱，一邊用小勺把鹵汁淋在鴿上。
5. 蓋上，整煲放入蒸爐以攝氏70℃蒸120分鐘。中途取出把全雞翻轉令上色和入味均勻。
6. 上菜前在不銹鋼鑊墊上錫紙，放入片糖、玫瑰和龍井，加蓋燒熱至冒煙。放入蒸架，放上鹵水雞，加蓋，以慢火薰四分鐘。
   
7. 取出雞，抹上麻油，用雞剪開排好，即可上碟。

鹵水儲存

• 鹵水可再煮滾待涼，放入雪櫃備用。建議與香料水每隔兩、三數天取出分別煮滾一次。否則要冷凍保存 (frozen) 。
• 再用時煮滾試味，酌量加入剩下的香料水、生抽、老抽糖等調味。

Sous Vide Duck Breast with Grand Marnier Sauce 低溫慢煮法國鴨胸配金曼利橙酒汁

習慣存一、兩個急凍法國鴨胸在冰箱，以備不時之需，但總有想「清貨」的時候。一直想試用水波爐低溫慢煮鴨胸，趁「年尾清貨」，又試一試，再配一個自家製 Grand Marnier Sauce (金曼利橙酒汁)，非常搭配！

器具

• 爐或蒸爐，能調至攝氏60度加熱式蒸
• 一個大小適中，可入焗爐的鍋
• 一個可入微波爐的密實袋
• 一個易潔小鍋煮汁用

材料（二人份量）

材料（一）

• 急凍法國鴨胸一件，解凍印乾
• 岩鹽1茶匙
• 新鮮百里香一撮
• 蒜兩瓣，拍鬆
• 胡椒粒，拍碎
• 月桂葉兩、三片
• 高級初榨橄欖油，適量

材料（二）

• 鮮榨橙汁 150豪升
• 原沙糖，半湯匙
• 金曼利橙酒 20毫升，另20毫升後下
• 橙皮茸，1湯匙
• 牛油，15克

做法

1. 在鴨胸上抹上岩鹽抹。把材料（一）全放入密實袋，把空氣排出封口，放入雪櫃內最少醃數小時。

2. 在鍋內載水至大半，加熱至“蝦眼水”，即約攝氏 60度。放入密實袋，以夾子固定。

3. 把鍋放入爐中，調至攝氏60度，烹調60分鐘。

4. 在易潔小鍋加入橙汁、原糖、一份金曼利酒，以慢火煮至糖漿狀，加入橙皮茸，收火，分兩、三次拌入牛油，最後拌入一份金曼利酒，拌勻保溫備用。

5. 取出鴨胸，用廚紙印乾，用利刀在鴨皮割紋，但勿切入肉。

6.  鴨皮向下放入平底鑊，無需預熱，以慢火讓皮下脂肪滲出，煎至金黃，取出，切片上碟。

溫馨提示：我一直用 Ziploc 密實袋做低溫慢煮菜式，效果相當好。最近只因為了保存海味，買了真空封口機，又試一次用作低溫慢煮。相對 Ziploc，真空袋配合真空機封口，真空效果與我一直用 Ziploc 的方法不相百仲，用 Ziploc 經濟實惠得多。想參知道我如何令放入食材的 Ziploc  做到類似真空封口機效果，請參考另一博文：「以東芝水波爐烹調低溫慢煮和牛」

黑松露燒雞

我一直都是 Jacky Yu 的粉絲，欣賞他對美食的追求和創意，所以幾乎買齊他出版的食譜。幾年前好友生日，邀請一聚美女到「囍宴」慶祝，我更是細意品嚐每一道菜。其中黑松露脆皮燒雞是我最喜歡的：香脆的雞皮，嫩滑的雞肉，滿口滲着黑松露的香氣，令我印象難忘。一直希望可以自家做，但未有認真研究食譜，近期誤打誤撞，竟找到他親身示範做此菜式的視頻，大喜！

仔細了解過他的做法，我作了以下的改動：

1. 原食譜的雞腔釀有豬肉饀，但我們習慣多菜少肉，尤其紅肉，所以減省了
2. 原食譜教大家選較肥的雞，但我家只吃瘦、雞皮薄的，不過既然有水波爐，可以用 super-heated steam 烤焗，雖然烹調時間長，仍可以保持肉質嫩滑
3. 我並沒有費功夫找急凍黑松露，改為用切片油浸的，效果亦不錯，一般大型超巿有售。

材料

• 新鮮光雞一隻，約1.2公斤
• 海鹽，12克
• 油浸黑松露片，適量
• 黑松露油
• 老抽、紹興酒各2茶匙

做法

　　1. 早一晚把雞洗淨，用廚紙內外抹乾，內外擦上海鹽。

　　　有關鮮雞處理，請參考：「如何預備一隻烤雞？」

　　2. 小心用手指分離雞皮與雞肉之間，做成空隙，釀入黑松片，全雞內外抹上黑松露油。

　　3. 用食物保鮮袋包好鮮雞，放入冰箱醃一夜。

　　4. 烹調前半小時取出，把老抽和紹興酒混合，抹在雞皮上，略為吹乾。

　　5. 把焗爐預熱至攝氏150度（水波爐選 super-heated steam 150) 烤50分鐘，中途可掉轉一兩次，令烤色均勻，再轉攝氏250度烤12分鐘。

　　6. 把雞稍稍放涼，斬件上碟，再淋上少許黑松露油，即可上菜。

我亦有用半隻雞烹調過此菜式，只需把調料減半，把低溫烤焗的時間減為：攝氏150度35-40分鐘即可。

想參考 Jacky 的食譜，請到：「Jacky's Way ：黑松露脆皮燒雞食譜食譜」

我的秘製烤雞 My Very Own Roasted Chicken Recipe

Had been trying different roast chicken recipes, and finally completed a recipe of my own. This is definitely a party pleaser and have never failed my guests. It was such a pity I stuffed this recipe in a pile of hand-drafts for a few years and I just can't find it.

There are always food safety issues with chickens, I only buy chickens free from additional hormone and antibiotics. If there is only the two of us, I usually go for imported frozen free range organic birds, while if we have guests, I will go for local fresh birds. Be sure there is no internal organs left in the body cavity, because you will need extra time for cooking the meat above while the other parts will be over-cooked.

Always bake your chicken with some vegetables to absorb the beautiful flavors dripping off from the chicken and to keep the chicken moist while baking. Choices of vegetables include: aubergines, carrots, fennel bulbs, garlic, mushrooms, new potatoes, onion, pumpkin, sweet potatoes. I will not recommend to bake green vegetables such as broccoli or asparagus with the chicken as they will be over-cooked.

Ingredients (Serves 2-3)

• Chicken, half. I chose a chilled local chicken which is free of additional hormone and antibiotics.
• Hokkaido pumpkin, a quarter, cut into large chunks with skin on
• Japanese onion, 1 medium, cut into wedges
• Fresh rosemary, 1 sprig
• Extra virgin olive oil
• Sea salt and freshly ground black pepper to taste
• Dry white wine or sake, 1/4 cup or more

材料 (2-3人分量）

• 雞半隻*
• 北海道南瓜，1/4 個，切塊
• 日本洋蔥，中，1個，切角
• 新鮮迷迭香，1支
• 橄欖油
• 海鹽和黑胡椒
• 白酒或清酒，1/4杯或更多 

*處理全雞的部驟連結：「如何預備一隻烤雞」

Marinate

• Sea salt, 1 teaspoon
• Zest of 1/2 lemon
• Fresh rosemary, 2 sprigs, finely chopped
• Fresh thyme, small bunch
• Black pepper, freshly ground, 1 teaspoon
• Extra virgin olive oil, 3 tablespoons
• Paprika, 1 teaspoon
• Crushed chili, 1/2 tablespoon
• Pancetta, several very thin pieces, chopped*
• Garlic, 2 cloves, minced

From top left: Extra virgin olive oil, minced garlic, lemon, crushed chili, paprika, sea salt, freshly ground black pepper, chorizo, thyme and rosemary.

醃料

• 海鹽，1茶匙
• 檸檬皮茸，半個
• 新鮮迷迭香，兩支，切碎
• 新鮮百里香，一小撮
• 鮮磨黑胡椒，1茶匙
• 橄欖油，適量
• 紅椒粉，1 茶匙
• 指天椒碎，1/2 茶匙
• 薄切意大利煙肉*，數片，切碎
• 大蒜，兩粒，切碎

* As I didn't have pancetta, I replaced it with chorizo instead.
* 家中剛沒有意大利煙肉，用西班牙風乾腸代替，但要減海鹽和指天椒碎。

Method

1. Remove any internal organs and flab near the end of the chicken. Chop the feet and neck off, reserve for other purposes.
2. Combine all ingredients in the marinate to form a paste.
3. Release the skin from the flesh with your fingers, do not tear the skin. Rub the paste into the cavity, on the skin and stuff inside the pockets underneath the skin. Cover the chicken with wrap. Allow to sit aside for 30 minutes at room temperature or overnight in the fridge.
4. Meanwhile, prepare the vegetables. Put the vegetables in a baking pan. Lightly toss with extra virgin olive oil, salt and black pepper. Sprinkle rosemary leaves on top. Pour some white wine or sake into the pan until just cover the bottom. Transfer the chicken onto the vegetables with skin side up.
5. Set the rack on the lower rack. Preheat the oven to 200℃. (Select Super-heated Steam mode if using Toshiba Super-heated Steam Oven)
6. Bake for 30-40 minutes or when the chicken cooked through.
7. Serve while hot with green salad or blanched green vegetables.

選擇烤盤切記要大小適中。

做法

1. 清除雞腔內所有內臟和肥膏。剪去雞腳和頸作其他用途。
2. 把醃料所有材料拌勻至膏狀。
3. 用手指輕輕把雞皮與肉分離，小心不要把皮撕破。把醃料抹勻在雞腔、雞皮和塞入皮肉之間的空隙。用保鮮袋把雞包好，室溫醃 30分鐘或放入冰箱醃過夜。
4. 把切好的蔬菜放在烤盤上，輕拋裹上橄欖油、海鹽和黑胡椒，撒上迷迭香葉。把白酒或清酒入至剛覆蓋烤盤底。把雞放上，雞皮朝上。
5. 把焗爐跟機烤盤放入下層，把焗爐預熱至攝氏200度。如果用東芝水波爐，選過熱水蒸氣烤焗。
6. 放入焗爐烤 30-40 分鐘或至全熟。
7. 趁熱配上蔬菜沙律或灼蔬菜。

Grilled aubergines on the side

鮮荷葉蟲草花雲耳蒸嘉美雞

一向喜歡鮮荷葉的清香，但每年供應時間都很短。適逢小暑，看見有翠綠的鮮荷葉應巿，買一整片。為了發揮這只值幾塊錢的荷葉的消暑、清香的優點，我買了半隻嘉美雞，浸發了一把蟲草花和櫻桃木耳，煮了這道菜。修剪過荷葉，剩下的邊沿還足夠煮冬瓜湯，完全不浪費！

材料：

• 鮮荷葉一整片，洗淨備用
• 嘉美雞半隻，洗淨、抹乾、斬件
• 蟲草花，20克，按包裝指示預先浸發，瀝水備用
• 櫻桃木耳，一把，預先浸發，氽水 3 分鐘，過冷河瀝水備用
• 紅棗，幾粒，開邊去核
• 薑片，適量
• 葱段，適量

雞肉醃料 (請按自己口味自行調節)

• 鹽麴 25 克
• 味醂 1茶匙

調味  (請按自己口味自行調節)

• 蠔油 1 湯匙
• 醬油 1.5 茶匙
• 老抽 1 茶匙
• 原糖 1.5 茶匙
• 粟粉 1 花匙
• 麻油 1.5 茶匙

做法

1. 在大碗中放入雞件，加入醃料拌勻。最好放15－20 分鐘入味。
2. 加入蟲草花、櫻桃木耳、紅棗、薑片、葱段和調味料拌勻。
3. 燒熱水，放入荷葉略燙至軟，印乾備用。如荷葉太大可沿邊剪去一圈留煮湯用。
4. 把荷葉放在大碟上，倒入雞件和配料，舖成一層，用荷葉包好，插上牙籤封口。
5. 在鑊中以中火蒸 40 分鐘*，又或以水波爐純蒸50-60分鐘**至全熟即成。

          *減細火力加長烹調時間，目的是讓荷香與其他食材的味道充份融合，雞肉亦更嫩滑。
          **水波爐蒸氣較弱，雞肉被荷葉包裹，更難受熱，蒸的時間會因為雞件的大小、食材是否剛從冰箱取出、蒸碟的材質厚薄和傳熱快慢等等而須要加長。必須檢查雞肉熟透才出菜。

焗有機脆雞塊拌青瓜洋葱沙律 Baked Panko-crusted Organic Chicken with Cucumber and Onion Salad

每次朋友到我家中作客，我都會小心安排菜單，向他們推介一兩款特別的健康食材或菜式，讓他們在家亦容易做。最近一次飯聚，我為他們預備了「蕃茄牛蒡濃湯」，大家都非常喜歡。當然亦有惹味的菜式，我特別他們做了 Baked Panko-crusted Organic Chicken with Cucumber and Onion Salad (焗有機脆雞塊拌青瓜洋葱沙律) 作為其中一道菜。他們看着我把上好麵包糠的雞塊放入水波爐，談天說地之餘，亦不忘為我「跟進」雞件的烹調進度 :)

餐前我向他們簡述各道菜式，知道面前的「炸雞」是用健康的方法烹調，大家都放心開懷大嚼！

本食譜亦適用於其他焗爐，雖然未必每個品牌/型號都可以調至攝氐 300 度高温，一般都可達至 250度，只要預熱和稍為加長烹調時間，中途把焗盤前後對掉，也可做到類似效果。


材料 (A)：

• 有機放養去皮雞腿肉, 約 250 克，切成每塊約 1.5" x 1.5" 
• 鹽麴 18克，6-8% 雞腿肉的重量*
• 蒜茸，1 茶匙滿
• 高級初榨橄欖油，2 茶匙
• 鮮磨黑胡椒，適量

　* 網上搜尋鹽麴的使用方法，一般建議醃肉的用量為肉類重量 10% ，即 100克肉用上 10克鹽麴，個人覺得偏鹹，尤其今次我預備醃過夜，所以減少鹽麴的分量。

材料 (B)：

• 日式麵包糠約一杯
• 低筋麵粉適量
• 大蛋一隻

做法：

1. 把材料 (A) 放入大碗拌勻，放入冰箱醃最少半小時（我提早一晚醃）。
2. 把日式麵包糠倒入平底鑊，不停輕輕翻拌，以小火烘至金黃，放涼備用。
3. 在焗盤上舖上焗爐紙。
4. 用廚紙把雞肉上的醃料輕輕印乾，放入食物袋。加入適量低筋麵粉，扭緊袋口成一個氣球狀，搖食物袋令每件雞塊沾滿薄薄一層麵粉。
5. 在小碗打勻雞蛋。每件雞輕輕沾滿雞蛋，再沾上一層麵糠，排在焗盤上。
6. 把焗盤放入水波爐，無需預熱，調至 Convection 300C 焗 20 至 25 分鐘，視乎雞件大少厚薄。

Roasted Spring Chicken Stuffed with Chanterelles and Pearl Barley 焗雞油菌洋薏米釀春雞

As we expected to have a chilly rainy day today, we went to the supermarket to grab some grocery last night. I wanted to live vongole while my hubby wanted to have frozen cod and we could not compromise, so we decided to cook something we already had in the fridge: frozen French yellow spring chicken.

Ingredients: (for 2)

• Spring chicken
• Pearl barley (30g), cooked in vegetable stock until soft
• Chanterelles (5g), re-hydrated, rinsed and chopped
• Shallot, 1 clove, finely chopped
• Carrot, finely chopped, 2 tablespoons 
• Fresh thyme, 2 sprigs
• Salt and freshly ground black pepper
• Vegetable stock or water, as needed
• Extra virgin olive oil

From top left clockwise: cooked pearl barley, re-hydrated chanterelles, fresh thyme, chopped shallot, chopped carrot.

Method:

1. Preheat the oven to 180C.
2. In a hot pan, drizzle with oil. Add the shallot and saute until softened.
3. Add the chaterelles and carrots, saute until the aroma released. 
4. Add the cooked pearl barley and thyme leaves, mix well. Add stock tablespoon by tablespoon until the mushrooms are tender.
5. Add salt and pepper to season.

   

   Should add more liquid to cook the stuffing.

6. Stuff the prepared stuffing into the chicken cavity until full. Tie the chicken.
7. Rub the chicken with extra virgin olive oil, salt and pepper.

   

   Never throw away the elastic tie that comes with the chicken, keep it to tie the bird to keep in good shape after roasting.

8. Roast in the oven for 45-60 minutes until cooked through. When the chicken is already golden brown, cover with foil to prevent over-browning.
9. Serve with blanched vegetables and salads.

泰式雞肉沙律生菜包 Thai Chicken Salad in Lettuce Wraps

一向喜歡吃泰國菜，所以亦喜歡煮泰國菜，更因此種了泰國芫荽 (culantro) 、九層塔和薄荷。早前看過一個泰式雞肉沙律食譜，但蔬菜太少，不是我杯茶，結果我又把書蓋上，自由發揮，做了這道「泰式雞肉沙律生菜包」。

材料：

(A) 

• 有機雞柳，200 克，切絲
• 有機沙律生菜葉，約 10 片，洗淨瀝乾
• 粉皮，5片，根據包裝指示預備好
• 紅椒，半隻切絲
• 紅洋葱（細），半隻切絲
• 九層塔，適量切絲
• 薄荷，適量切絲
• 泰國芫荽（可以中國芫荽代替），適量切絲

(B) 醃料

• 海鹽，少量
• 黑椒碎，少量
• 橄欖油，少量

(C) 醬汁

• 鮮榨青檸汁，兩個
• 泰式酸辣雞醬
• 泰國魚露
• 白酒醋
• 蜜糖
• 麻油

做法：

1. 把雞絲與醃料 (B) 拌勻，以適溫蒸氣 80度，蒸 15 分鐘至熟。取出放涼。
2. 把醬汁 (C) 拌勻，按自己口味加減，喜歡辣可加紅辣椒碎。
3. 除了生菜外，把雞絲、其他材料和醬汁拌勻，與生菜同上碟。

蜆介蟲草花蒸雞

蜆介醬並非我的常用食材，但「老闆」常常嚷着要吃「酥炸蜆介鯪魚球」，所以買了亦只用過一次，不斷找尋相關食譜，但參考資料不多。一直擔心蜆介醬鹹味太濃，我會掌握不到想要的味道。

今天硬着頭皮試做「蜆介蟲草花蒸雞」，「老闆」見有新口味當然大讚！蜆介醬的鹹鮮味提昇了雪藏雞肉的鮮美，調較的味道亦剛好，蒸雞汁與「小米薏米三色糙米飯」，非常搭配！

一向選用無添加荷爾蒙的雞肉，但預備二人晚餐，難以用上本地鮮雞因為每次買半隻太多，所以多選用美國有機放養急凍雞翼，容易控制份量，而且雞皮較薄、脂肪較少，但為了吃得安心，習慣把翼邊的皮剪掉。曾試過用同一方法煮雞翼，一次原隻，一次剪掉厚皮，發現汁中的脂肪少很多，自此成為習慣。

剪掉雞翼邊的厚皮，減少脂肪，又可安心享用雞皮 ^_^

材料：

• 帶骨雞塊或美國有機放養急凍雞翼，約 300克
• 蟲草花，20克，洗淨浸透，瀝乾水份
• 葱段，適量

醃料：（請按自己口味加減）

• 蜆介醬，20克
• 雞汁，5克
• 花鵰酒，1 茶匙
• 原砂糖，1/2茶匙
• 粟粉，1/2 茶匙
• 薑片，適量

在雞翼背輕輕割一刀，較易入味 (Y)

方法：

1. 把雞翼洗淨，用廚紙拍乾。用廚剪除掉厚皮，再用小刀在背面割一小刀，較易入味。
2. 把醃料加入，醃半小時。
3. 蒸前拌入蟲草花和葱段。
4. 用水波爐純蒸 20-25分鐘至雞肉熟透。

補充：

今天再用有去皮法國有機雞上脾重覆這食譜，改用明火蒸，只消 12 分鐘己完成。