越式紅酒燴羊膝 Slow-cooked Australian Saltbush Lamb Shank in Red Wine Sauce

現今的鮮肉真空保存技術真行：羊膝12月初空運到港，只需放入冰箱冷藏，即可保存一個多月。這些新鮮澳洲鹹草羊膝 (chilled Australian salt bush lamb shank) 就是月初減價買，預留聖誕晚餐用的，但一直未決定如何烹調。忽然想起多年前我做第一道牛尾食譜，與一般西式燜牛尾非常相似，但就加了 Vietnamese twist: 香茅。

我當時是新手小煮婦，未有經驗燜牛尾，結果一連用明火燜了6小時才夠稔滑，相當痛苦！後來認識鑄鐵鍋，喜歡它們燜煮肉食的效果：肉質較易稔但仍保持嚼勁，不會燜至 “溶溶爛爛”。於是就開始了收集鑄鐵鍋的 “不歸路”！ 我從未因為顏色美而買鍋，我更重視實用性和造型，所以有大大小小、深淺不一、圓型、橢圓型、南瓜造型、蕃茄造型…林林總總的鍋具，而燉湯盅則有各種蔬果造型，好不可愛。

原打算用橢圓鍋煮羊膝，忽然想起友人多月前從老遠帶給我的蕃茄造型鑄鐵鍋，非常適合處理兩隻羊膝。配一度沙律或灼菜，再加點糙米飯、意大利粉、麵包又或新薯都適合。

對於處理燉肉的菜式，我建議早一晚煮好，有足夠時間讓各種食材的味道融合和滲入肉內。翌日翻熱，入味又節省時。

越式紅酒燴羊膝，配 Pan-fried New Potatoes 和 Tossed Arugula Salad

材料（4至6人）

• 羊膝，兩隻，洗淨抹乾
• 洋蔥，一個，切塊
• 乾蔥，數粒
• 香茅，兩至三支，只取白色部份，拍鬆
• 西芹，一支（西芹非常新鮮，加了西芹葉，減少廚餘）
• 甘荀，一隻，切塊
• 黑椒粒，一茶匙
• 紅椒粉 (Paprika)，半湯匙
• Concentrated tomato puree (in a tube)，1.5 湯匙
• 蒜茸，1湯匙
• 紅酒，1杯
• Passata, 1盒
• 水，適量
• 海鹽，適量，最後調味用

烹調用具：一個剛足夠放下兩隻羊膝，可入焗爐的有蓋鍋

方法

1. 燒熱鍋，下油，放入羊膝，用大火煎至四面焦香，把肉汁都封着。把煎好的羊膝移至碟上。

2. 放入洋蔥、乾蔥和香茅慢火爆香，至洋蔥略軟。

3. 放入甘筍及西芹炒至微微焦香，加入黑椒粒、紅椒粉、蒜茸和 concentrated tomato puree 炒香。注意：可能要加點油讓 tomato puree 釋出的香味和顏色。這步驟易燒糊，視乎情況可略加點水。

4. 加入紅酒和 passata，加入羊膝，以中火燒開，逐少加水至剛浸過食材，加蓋收細火慢煮。把焗爐預熱至 150℃，把鍋放入焗爐焗 120 分鐘。

5. 最後可以加點點海鹽調味。

肉汁香濃，我並未有加海鹽，原汁原味！

黑松露燒雞

我一直都是 Jacky Yu 的粉絲，欣賞他對美食的追求和創意，所以幾乎買齊他出版的食譜。幾年前好友生日，邀請一聚美女到「囍宴」慶祝，我更是細意品嚐每一道菜。其中黑松露脆皮燒雞是我最喜歡的：香脆的雞皮，嫩滑的雞肉，滿口滲着黑松露的香氣，令我印象難忘。一直希望可以自家做，但未有認真研究食譜，近期誤打誤撞，竟找到他親身示範做此菜式的視頻，大喜！

仔細了解過他的做法，我作了以下的改動：

1. 原食譜的雞腔釀有豬肉饀，但我們習慣多菜少肉，尤其紅肉，所以減省了
2. 原食譜教大家選較肥的雞，但我家只吃瘦、雞皮薄的，不過既然有水波爐，可以用 super-heated steam 烤焗，雖然烹調時間長，仍可以保持肉質嫩滑
3. 我並沒有費功夫找急凍黑松露，改為用切片油浸的，效果亦不錯，一般大型超巿有售。

材料

• 新鮮光雞一隻，約1.2公斤
• 海鹽，12克
• 油浸黑松露片，適量
• 黑松露油
• 老抽、紹興酒各2茶匙

做法

　　1. 早一晚把雞洗淨，用廚紙內外抹乾，內外擦上海鹽。

　　　有關鮮雞處理，請參考：「如何預備一隻烤雞？」

　　2. 小心用手指分離雞皮與雞肉之間，做成空隙，釀入黑松片，全雞內外抹上黑松露油。

　　3. 用食物保鮮袋包好鮮雞，放入冰箱醃一夜。

　　4. 烹調前半小時取出，把老抽和紹興酒混合，抹在雞皮上，略為吹乾。

　　5. 把焗爐預熱至攝氏150度（水波爐選 super-heated steam 150) 烤50分鐘，中途可掉轉一兩次，令烤色均勻，再轉攝氏250度烤12分鐘。

　　6. 把雞稍稍放涼，斬件上碟，再淋上少許黑松露油，即可上菜。

我亦有用半隻雞烹調過此菜式，只需把調料減半，把低溫烤焗的時間減為：攝氏150度35-40分鐘即可。

想參考 Jacky 的食譜，請到：「Jacky's Way ：黑松露脆皮燒雞食譜食譜」