無需風乾的脆皮烤雞

有看我 FB Pat's Cooking Journal 的朋友都知我懶。我不是懶入廚，而是要找烹調小竅門，尤其家人朋友到來飯聚，更要簡化工序，多騰點時間在客廳與大家聊聊天。

我覺得「脆皮燒雞」是一種技巧，最常見應是酒席中的「當紅炸子雞」，先把雞醃好，上「皮水」風乾數小時，再用油炸。網上有些食譜分享的「脆皮燒雞」食譜，都是要把雞放室溫風乾數小時，再放入焗爐焗。用烤焗代替油炸當然較健康，但因為我讀書時花了不少時間在實驗室培植細菌，以香港家居的室溫和濕度，絕對不適宜把生雞放廚房「風乾幾小時」......只讓我想起 petri dish 裏各種顏色，一團團的 bacteria colonies 

要吃「脆皮燒雞」，我會參考我的偶像，囍宴創辦人 Jacky Yu 的做法：先用低溫烤，充分把雞烤透，卻又最大程度地保留肉汁和鮮嫩的口感；再提高爐溫，把皮烤脆。這方法相對全程用高溫烤，爐腔較乾淨，較少油四濺，較易清理，而且烤好的雞皮的確香脆，趁熱上菜就可以享受到金黃香脆的雞皮，拌着爆汁嫩滑的雞肉......美味極了！

因為懶，可以「撓埋雙手」就多一道配菜，又想為雞肉多加點香味，幾乎每次烤雞都會加蔬菜根莖墊底。最近先後烤了兩次「脆皮燒雞」，最大分別是墊底的蔬菜配搭：

第一次的配搭是洋蔥、甘筍、紫薯、磨菇、蒜瓣、檸檬和新鮮香草等，舖成一層

第二次的配搭是洋蔥、南瓜、花椰菜、西芹、蒜瓣和新鮮香草，量較多，有兩層多蔬菜

第一次烤出的雞皮很香脆，第二次的香脆度不及第一次，估計因為第二次配搭蔬菜含水量高，分量又多，令爐腔濕度高，減低了雞皮脆的程度。在此分享經驗，供大家參考。

食材

• 泰安雞 半隻
• 大洋蔥半個
• 小甘筍 1 隻
• 小紫薯 1 隻
• 磨菇 幾粒
• 蒜瓣
• 檸檬半個
• 海鹽和黑胡椒粉適量
• 橄欖油適量

醃料

• Smoked paprika 3/4 茶匙
• 蒜粉 3/4 茶匙
• 海鹽 3/4 茶匙
• 黑胡椒粉 適量
• 喜歡辣的可以加指天椒碎

做法

1. 雞去頭尾，用廚紙印乾備用。
2. 把醃料拌勻，平均塗抹在雞皮及雞腔。用食物袋把雞包好，放入雪櫃醃幾小時，最理想是醃過夜。
3. 把焗爐預熱150°C。如果用東芝水波爐，選 Hybrid Preheat，即過"熱水蒸氣+熱風對流" 預熱 150°C。
4. 在烤盤中放入各種蔬菜，加入橄欖油，salt and pepper 拌勻，放入新鮮香草，最後放上雞。
   
5. 放入焗爐中層；如果用東芝水波爐放下層，烤 25分鐘。
6. 完成後不要打開爐門，直接把爐溫升至 250°C，多烤 15-20分鐘或至皮香脆金黃。

其他相關文章供參考：

• 《黑松露燒雞》食譜　https://patscookingjournal.blogspot.com/2015/12/blog-post_23.html
• 《我的秘製烤雞》食譜　https://patscookingjournal.blogspot.com/2015/11/my-very-own-roasted-chicken-recipe.html
• 《如何預備一隻烤雞》https://patscookingjournal.blogspot.com/2015/11/blog-post_61.html

Rosemary Roasted Pumpkin 迷迭香烤南瓜

先不討論南瓜的功效，我饞咀，喜歡吃南瓜，特別是日本品種的南瓜，香甜軟糯。切南瓜時會覺得南瓜皮非常硬，但不要去皮，南瓜皮熟後也是軟的，不要浪費。

我每次都買一個南瓜回家，較 halved 或 quartered 的化算，而且是我家的常備食材，很快便吃光。我會把南瓜烤熟，放入冰箱儲存，可作西餐的 side dish 代替米飯、意粉、烤薯等澱粉質食物，又或加入蔬菜沙律，更可以加入雞湯煮滾攪滑成南瓜濃湯...非常方便。



食材

• 南瓜半個
• 橄欖油適量
• 海鹽適量
• 鮮磨黑胡椒適量
• 新鮮迷迭香一支

做法

1. 按 Convection 預熱 200°C。
2. 洗淨南瓜皮，去核，連皮切成約1吋方塊，放入烤盤。
3. 澆上適量橄欖油拌勻，讓南瓜每一面都有點油。
4. 平均撒上海鹽和鮮磨黑胡椒。
5. 捋出迷迭香葉切碎，平均撒上迷迭香。
   
6. 放入焗爐烤25分鐘即成。

這道菜可以趁熱吃，亦可以待涼後放冰箱儲存幾天，隨時可用。更可以配上我另一個食譜《烤車厘茄藜麥沙律》中的藜麥，又可以成另一款健康的配菜，就如下圖的《低溫慢煮羊頸柳》配上《迷迭香烤南瓜藜麥沙律》、《陳醋漬紅菜頭》和白灼抱衣甘藍。

相關食譜參考：

《烤車厘茄藜麥沙律》

《陳醋漬紅菜頭》

參考資料 "What are the health benefits of pumpkin?"

Cheese Baked Mackerel 芝士烤鯖魚

不明白為何老公那麼喜歡吃鯖魚，我覺得魚肉較乾、易柴，還帶點腥...但米飯班主喜歡，食材又便宜，又含較高的 Omega 3，所以冷藏庫總會有幾包儲貨。

平日做鯖魚都是用 grill mode 烤，但易把魚皮烤成一個個大泡，還要是焦焦的，魚肉亦較乾，又試試其他做法。這食譜的做法簡單，成品「香口」又不會上火，魚肉更是比全程用 Grill 燒烤模式烹調多汁。又道可以偷懶的美味菜式！

食材

• 急凍鯖魚柳 兩件
• 海鹽 適量
• 黑胡椒 適量
• Mozzarella 適量
• Cheddar 適量

做法

1. 把鯖魚解凍後用廚紙印乾水份。
2. 把焗爐/水波爐 Convection 預熱至 220C。
3. 在烤盤上抹點油，放上鯖魚柳，撒上海鹽和黑胡椒碎，放入爐烤 12 至 13分鐘至熟。
4. 取出撒上芝士，再放入爐用 Grill 把芝士烤至金黃便可上菜。

如果不加芝士只需在原來的烹調時間加幾分鐘便可。

Tofu Aubergine Gratin 芝士白汁烤豆腐茄子

非常喜歡吃茄子，特別是紫色的長茄子，的顏色和較實在的口感，圓茄子口感較軟...還有花茄子，紫白相間，都美美的。做涼拌我更喜歡手指茄，比長茄子更有質感。

中西菜都常用茄子，葷素皆宜。其中一道我常做的西式配菜，就是 Aubergine Gratin (白汁烤茄子)。某日想吃這道菜，剛遇上 Green Monday，又要配足夠的蛋白質，所以又來一次 East Meets West，在原來的食譜加了豆腐，就成了 Aubergine Tofu Gratin。

食材

• 長茄子 2 條
• 韓國烹調用豆腐 1 盒
• 白汁 Bechamel 適量(可用超巿瓶裝的，又或 homemade)
• Mozzarella 適量
• Parmesan 適量
• 海鹽和鮮磨黑椒調味
• 油適量

做法

1. 預熱水波爐/焗爐 (Convection) 至150°C。
2. 長茄子洗淨抹乾，去頭尾切 1 厘米厚片。排在烤盤上。放入爐烤 15 分鐘。烤好取出待用。
   
3. 豆腐倒去水，切成 7 毫米厚薄，平放在廚紙上除去多餘水份。燒熱平底鑊，下點油，把豆腐兩邊煎至金黃，取出備用。
   
4. 預熱水波爐/焗爐 (Convection) 至180°C。
5. 在烤盤內抹油，薄薄塗一層白汁，排上茄子，灑適量的 salt and pepper，淋上一層白汁。
   
   
   
   
6. 排上煎豆腐，加 salt and pepper，淋上一層白汁。
   
7. 排上最後一層茄子，加 salt and pepper，淋上白汁，放入水波爐下層，或焗爐中層烤 15-20 分鐘，至看到白汁起泡滾起。
   
8. 取出烤盤，撒上 撒下 mozzarella 和 parmesan，用水波爐/焗爐的 Grill 功能，目測烤至芝士金黃色即可上菜。
   
9. 如果焗爐沒有 Grill 功能，可嘗試把爐溫升至最高，把烤盤放上層，目測烤至芝芝金黃色即可上菜。
   

https://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/ingredient-focus-aubergines

糖醋茄子

很喜歡吃茄子，烹調中西餐都會用上它。我覺得不同品種的茄子味道分別不大，但口感則有很大的差異。圓茄子肉較軟，水份較多，我多會直接用火燒，取肉作地中海式 vegetarian dish；最常見的長茄子多會用來做蒸、釀、炒等菜式；至於幼幼的手指茄，是我最喜歡的，因為較耐煮，不易煮至軟爛，口感較扎實，除了像長茄子一樣處理，我更喜歡用來做糖醋茄子。

翻一翻資料，原來這食譜材料的部份，己經寫好一年了，保留在 Pat's Cooking Journal 的草稿欄內。今天整理好，便可以和大家分享了。這道菜可以趁熱上菜，亦可以放涼，甚或提前做好放雪櫃，各式其色。

材料

• 手指茄 5條

醬汁材料

• 薑米 適量
• 醬油 20ml
• Balsamic 30ml
• 味醂 40ml
• 原糖 1tsp
• 麻油適量

做法

1. 預熱焗爐/水波爐至 Convection 150°C。
2. 把手指茄洗淨抹乾。開邊切成4cm段，排上烤盤中，放入焗爐/水波爐烤 15分鐘，取出備用。
3. 在平底鑊中加入醬汁材料（除了麻油）煮滾，加入茄子邊煮邊拌，至收汁，最後拌入麻油即可上碟。

我家喜歡大把大把撒上芫荽碎，加點烘芝麻，口感更清新。

Macerated Beetroot 陳醋漬紅菜頭

平日早餐都是煮養生粥或麥片，週末假日節奏變得很慢，一般都做一大盤沙律配上各色蔬果、烤南瓜、多士、雞蛋、沙甸魚等。最重要是一撮 Macerated Beetroot (陳醋漬紅菜頭)。喜歡它的酸甜爽脆，每次都會做一大盒放到雪櫃裏，作零食也不錯。

我最愛到超巿買澳洲紅菜頭，貪其乾淨又已處理掉 beet greens。其實 beet greens 亦很有益，可作菜，但每次量太多，易浪費。選紅菜頭時，要選皮光肉滑，beet greens 切口直徑細的會較嫩。

把紅菜頭洗擦乾淨，刨去外皮，用 mandoline 刨細絲，加點 salt and pepper 調味，淋上適量陳醋，加點點蜂蜜拌均。放入食物盒放雪櫃儲存，可保全幾天。我每次都從盒底取出紅菜頭，同時翻動一下盒入的紅菜頭，讓味道更加均勻。

 N年前我是用手切把紅菜頭切絲的，打算練刀功又有空，確是樂事。某日有朋友來我倆家吃晚餐，想讓他們也試試，結果「切到手殘」，換了 food processor 的 grating blade。的確省時，但口感不對，grating blade 其實不太鋒利，是靠摩打的力量把刀片撞入，切口不齊，成品軟軟的，少了脆爽。最後還是買了一個體積算細，刀片又極鋒利的 mandoline。這套有幾款刀片，其中刨絲的有兩款，我最近亦特意分別用它們做了兩次，發現紅菜頭絲較幼，醃漬很更透切，味道更佳，較軟又不失爽脆。供大家參考。