糖醋茄子 - 快速又少油

大家外出用膳都點過茄子菜色，上菜時都是深深的紫色，非常漂亮，奈何那是因為大火油炸，最短時間內把茄子皮煮熟，才能保存的顏色。一般家庭式操作，煮熟的茄子都掉了色，呈暗啡色。

從網絡上找到不同的方法：

• 微波烹調 - 可能現時的微波爐功率不大，加上我家蔬菜的食用量大，已經分多次「叮」，依然做不到同樣的效果。
• 用大滾水灼，放入茄子後立即用工具把茄子壓在滾水下，效果一般般，顏色不均。

以上方法都試過兩、三次，覺得既然不外如是，就繼續原來的方法處理，求個方便，放入焗爐烤軟再煮，可以撒手不理。最近又從網上看到有另一方法處理，不過該影片用大量油，看到都怕，所以用自己的方式試一試。顏色當然不能跟「走油」相比，但以己經比「叮」和灼好。又在此與大家分享一下，各施各法，適隨尊便。

材料

• 手指茄 5條

醬汁材料

• 薑米 適量
• 醬油 20ml
• Balsamic 30ml
• 味醂 40ml
• 原糖 1tsp
• 麻油適量

做法

1. 手指茄洗淨抹乾。開邊切成4cm段備用。
2. 燒熱鑊，噴上食油，加入茄子略炒，保持中大火，倒入少量滾水加鑊蓋，讓蒸氣收快速把茄子皮蒸熟固定顏色。
3. 加入薑米炒至香味釋出，加入醬油、味醂、陳配和原砂糖，煮至收汁。最後拌入麻油即可上碟。

我家喜歡大把大把撒上芫荽碎，加點烘芝麻，口感更清新。

慢烤韓式豬肋排 - 美味懶人菜

自從去近年非洲豬瘟頻發，嚴重影響本地生豬供應，不單供應量少，價格亦飛漲。以前做這類菜式，可能會向肉枱訂新鮮本地地豬飛機排，但最近豬肉已直迫 $200 一斤，作為一個「孤寒」的 C9，實在出不了手。

「有辣有唔辣」，當鮮豬供應不足，巿場上就更多凍肉供應，除了最常見的美國、巴西貨，丹麥、西班牙等地區的供貨比之前多的多。個人不太喜歡美國貨，太大塊；試過一兩次丹麥貨...味道非常 blanc；最合我口味，又仍算是相宜，我一定選西班牙 Batallē。因為豬種、環境、飼養方式不同，每件Batallē 豬肋排都較細，一件分兩餐剛剛好。 Batallē 的油脂分佈較多，所以肉質易保持嫩滑多汁...當然要控制好份量，易肥呢！

以前非常堅持 everything from scratch，做個 barbecue sauce 都甚費勁，但總會有想懶的時候。幾年前在數字屋買了一瓶韓國烤豬肉醬汁，先不論是否高糖高鈉，總之頗合個人口味，又方便，於是廚櫃總有一瓶，以備不時之需。

烤肉時有肉汁釋出，這醬汁較濃稠，就算有肉汁釋出把醃汁稀釋，依然入味。原味醬汁已經能滿足我，曾試過辣味的，對我是🔥🌶🌶🌶🔥，剌激、過癮，但有點食而不知其味，所以會在原味的醬汁中加點辣的。

我非常喜歡這做法，省時省力省功夫，肉嫩多汁又入味，肉質酥軟，連扒刀都用不上，只用筷子己經可以把肉夾起。

材料

• 西班牙急凍豬肋排半條
• 韓式豬肉醃醬適量*

* 參考用量：我一般會用 1/3瓶醬汁醃半條西班牙豬肋排。


做法

1. 在深烤盤舖上 parchment paper, 放入已解凍的豬肋排，倒入適量韓式豬肉醃醬塗勻。
   
2. 用錫紙封好烤盤，放入焗爐用 Convection 熱風對流 130°C 烤 2-1/2 小時。
   
3. 取出烤盤，倒出肉汁撇油，用小鍋小火把肉汁煮至濃稠。千萬不要小覷撇油這小工序，有很多油呢！
   
   
4. 把豬肋排放入已經舖上 parchment paper 的淺烤盤，掃上肉汁，放入焗爐用 Grill 燒烤模式，烤至兩面表面微焦便可上碟。
   

甘筍木耳炒牛蒡絲...換上水果蘿蔔

牛蒡是非常健康的食材，曾經在街市買過，當時未懂分辨，買了國內出產的：非常粗壯，較"乾淨"少泥沙，切口非常白和爆開，似「吸飽水」，香氣不明顯，感覺怪怪的。之後每次都是買日本牛蒡：較幼、切口氧化呈啡色、多泥沙、香氣濃、較乾身。因為牛蒡是植物的根部，纖維非常密，韌性又高，要用快炒烹調又要可口，就要切成細絲。試過用多種方法處理，無論 mandolin 和刨絲器都未能做到我要求的效果，唯有練刀功，用菜刀切至比火柴略幼的細絲。

我非常喜歡這道菜：剛做起可作小炒，多做可以保存作涼拌，拌飯拌麵皆宜。我一向都是用甘筍做，這次剛巧見到有水果蘿蔔，就換了食材。水果蘿蔔的顏色比甘筍紅，味道亦較甜。我未有考究過營養方面有什麼分別，就隨心所好吧！

我大致按原來的食譜烹調，多加一款材料：洋蔥絲，上菜前拌入芫荽碎🤔 

　　紅 - 水果蘿蔔

　　黃 - 牛蒡

　　綠 - 芫荽

　　黑 - 木耳

　　白 - 洋蔥

剛好配合五行飲食。

我還撒上研磨烘芝麻，再提一提大家：完粒芝麻難以消化吸收，想要吸收到芝麻的營養，記得要研磨後材吃啊！

材料

• 日本牛蒡 1 條
• 水果蘿蔔 1 條
• 木耳絲 1 把
• 薑絲適量

From top left clockwise: 木耳絲、洋葱絲、水困蘿蔔絲、牛蒡絲、薑絲

調味

• 醬油 2.5 湯匙
• 味醂 1湯匙
• 清酒 1 湯匙
• 原砂糖 1 湯匙
• 麻油 1 茶匙
• 清水適量

From top left clockwise: 醬油、味醂、清水、麻油、清酒、原砂糖

做法

1. 把牛蒡和水果蘿蔔洗刷乾淨，斜切成薄片，再切成細絲。
2. 預備調味汁：把醬油、味醂、清酒、原砂糖倒入碗中拌勻。
3. 燒熱鑊，加一點點油，加入洋蔥絲炒至香，加入木耳絲炒熱。
4. 拌入薑絲炒至發出香味。
   
5. 加入牛蒡絲，炒至軟，期間可以每次加一湯匙水炒至軟。加水只為產生蒸氣，不要多加。
6. 加入水果蘿蔔絲拌勻。倒入調味汁料，多煮數分鐘至收汁。注意勿過度烹調，否則蘿蔔絲過熟，失去爽脆口感。
   
7. 離火，澆上麻油拌勻上碟，又或倒入平盤放涼，再放入食物盒放雪櫃保存，可放上三、四天。
   

PP 的烹飪 ▪ 烘焙 ▪ 逸誌

終於為

Pat's Cooking Journal 這 blog 起了一個中文名稱：《PP的烹飪▪烘焙▪逸誌》。

講到「烹飪」、「烘焙」，意思非常清晰，不用多談。大家在我的專頁內常會看到我自稱 PP，其實是有段故事的：曾己何時，好友常帶當時只有十多個月的囝囝到我家，我倆亦是他們家的常客。囝囝年紀太小，只會說叠字，要他明白一大班 aunties 和 uncles 之中我是 Auntie Patty 已經難，當時要他懂稱呼我更是難上加難。爸爸為了促進囝囝與我的互動，要我選一個易稱呼的名字...我都仍未有頭緒，他們就把我「定名」為 PP。冇辦法，要多與囝囝互動嘛！但我要媽媽答應我：「必須要教個仔小便要叫 wee wee，唔準叫 pee pee!」

「逸誌」又指什麼呢？我原打算用「日誌」，但老公想我專心記下閒逸、開心的事情，所以建議我改為「逸誌」。既然是他對的期盼和祝福，我欣然接受。

好一段時間沒有在此發食譜，最初因為抽出一大部份時間為客戶設計食譜，其他的都只做了筆記，未有處理；後來又開始參加母校舊生的合唱團，除了原來學烘培，同學仔又帶我去學法國菜、意大利菜等...忙個不亦樂乎！最近忽然又想「執筆」，便又處理一下未完成的食譜。

末來的日子，我會在這空間與大家多分享烹飪、烘焙、入廚和生活點滴......儘量多分享健康、開心、閒逸的生活資訊。

新鮮無花果蜂蜜蛋糕

我很喜歡吃無花果，無論新鮮、果乾、果醬、果撻、蛋糕、西式甜品、中式糖水......只要是有無花果的，都會是我的優先選擇！每每到新鮮無果上巿的季節，總是一箱一箱買，除了做甜品蛋糕，還會加入沙律作和製作西式前菜。這種一箱 9 至10 顆的，都可以從超巿買到，價格有平有貴，適隨尊便。

蛋糕模：8"直徑圓形活動蛋糕模 或 7"正方型活動蛋糕模

電器：Kenwood K020 Stand Mixer

材料

(A) 新鮮無花果(大) 4個

(B) 牛油混合物

• 法國無鹽牛油 113克
• 三溫糖 50克
• 雲呢拿醬 1 茶匙

(C) 乾性材料

• 低筋麵粉 120克
• 杏仁粉 45 克
• 泡打粉 2 茶匙
• 細海鹽 1/4 茶匙
• 肉桂粉 1/4 茶匙
• 薑粉 1/2 茶匙
• 丁香粉，極少，用小刀尖剔少少己足夠　
• 檸檬皮茸 1 個

(D) 濕性材料

• 鮮榨檸檬汁 2 茶匙
• 冧酒 2 茶匙
• 蜂蜜 60 克
• 全蛋 3 隻

(E) 裝飾/醬汁 - 隨意

• 防潮糖霜
• 海鹽焦糖醬
• 雲呢拿雪糕
• whipped cream with a dash of liqueur

在蛋糕模內平均噴油或抹上牛油，放入烘焙紙

方法

把麵糊倒入蛋糕模並抹平，排上無花果

1. 在蛋糕模內平均噴油或抹上牛油，放入烘焙紙。
2. 選「熱風對流」模式預熱焗爐至 170℃。
3. 沖洗無花果，用廚紙印乾，切成 8 瓣備用。
4. 把牛油放入廚師機的拌缸，用中低速打至滑。加入三溫糖用中高速攪拌至淡黃色、鬆軟狀。加入雲呢拿醬攪拌均勻。
5. 把所有乾性材料，除了檸檬皮茸，過篩加入牛油混合物，用低速攪拌至與牛油混合。
6. 加入一隻全蛋、檸檬汁和冧酒，以高速打 20 秒。
7. 加入一隻全蛋和一半蜂蜜，以高速打 20 秒。
8. 加入一隻全蛋和剩餘的蜂蜜，以高速打 20 秒。攪拌期間要不時用膠刮刀把麵糊從拌缸從邊刮下，有助麵糊平均混合。
9. 把麵糊倒入蛋糕模並抹平，排上無花果，放入焗爐烤 45 分鐘。
10. 出爐脫模放涼。可以存雪櫃三幾天，吃之前要取出回溫半小時。

小貼士：

1. 牛油蛋糕好吃的關鍵：牛油的溫度。把牛油從雪櫃取出切成 1-1.5厘米丁方，放室溫至可以用手指壓個凹痕便要開始做。牛油太軟，做出的蛋糕不但蓬鬆不足，而且會「油淋淋」，口感較差。
2. 香料是這蛋糕是否出色的關鍵。
3. 這食譜是按我自己的習慣的，如果你沒有廚師機，每見要高速打的步驟都要加時一倍，改為 40秒。

無需風乾的脆皮烤雞

有看我 FB Pat's Cooking Journal 的朋友都知我懶。我不是懶入廚，而是要找烹調小竅門，尤其家人朋友到來飯聚，更要簡化工序，多騰點時間在客廳與大家聊聊天。

我覺得「脆皮燒雞」是一種技巧，最常見應是酒席中的「當紅炸子雞」，先把雞醃好，上「皮水」風乾數小時，再用油炸。網上有些食譜分享的「脆皮燒雞」食譜，都是要把雞放室溫風乾數小時，再放入焗爐焗。用烤焗代替油炸當然較健康，但因為我讀書時花了不少時間在實驗室培植細菌，以香港家居的室溫和濕度，絕對不適宜把生雞放廚房「風乾幾小時」......只讓我想起 petri dish 裏各種顏色，一團團的 bacteria colonies 

要吃「脆皮燒雞」，我會參考我的偶像，囍宴創辦人 Jacky Yu 的做法：先用低溫烤，充分把雞烤透，卻又最大程度地保留肉汁和鮮嫩的口感；再提高爐溫，把皮烤脆。這方法相對全程用高溫烤，爐腔較乾淨，較少油四濺，較易清理，而且烤好的雞皮的確香脆，趁熱上菜就可以享受到金黃香脆的雞皮，拌着爆汁嫩滑的雞肉......美味極了！

因為懶，可以「撓埋雙手」就多一道配菜，又想為雞肉多加點香味，幾乎每次烤雞都會加蔬菜根莖墊底。最近先後烤了兩次「脆皮燒雞」，最大分別是墊底的蔬菜配搭：

第一次的配搭是洋蔥、甘筍、紫薯、磨菇、蒜瓣、檸檬和新鮮香草等，舖成一層

第二次的配搭是洋蔥、南瓜、花椰菜、西芹、蒜瓣和新鮮香草，量較多，有兩層多蔬菜

第一次烤出的雞皮很香脆，第二次的香脆度不及第一次，估計因為第二次配搭蔬菜含水量高，分量又多，令爐腔濕度高，減低了雞皮脆的程度。在此分享經驗，供大家參考。

食材

• 泰安雞 半隻
• 大洋蔥半個
• 小甘筍 1 隻
• 小紫薯 1 隻
• 磨菇 幾粒
• 蒜瓣
• 檸檬半個
• 海鹽和黑胡椒粉適量
• 橄欖油適量

醃料

• Smoked paprika 3/4 茶匙
• 蒜粉 3/4 茶匙
• 海鹽 3/4 茶匙
• 黑胡椒粉 適量
• 喜歡辣的可以加指天椒碎

做法

1. 雞去頭尾，用廚紙印乾備用。
2. 把醃料拌勻，平均塗抹在雞皮及雞腔。用食物袋把雞包好，放入雪櫃醃幾小時，最理想是醃過夜。
3. 把焗爐預熱150°C。如果用東芝水波爐，選 Hybrid Preheat，即過"熱水蒸氣+熱風對流" 預熱 150°C。
4. 在烤盤中放入各種蔬菜，加入橄欖油，salt and pepper 拌勻，放入新鮮香草，最後放上雞。
   
5. 放入焗爐中層；如果用東芝水波爐放下層，烤 25分鐘。
6. 完成後不要打開爐門，直接把爐溫升至 250°C，多烤 15-20分鐘或至皮香脆金黃。

其他相關文章供參考：

• 《黑松露燒雞》食譜　https://patscookingjournal.blogspot.com/2015/12/blog-post_23.html
• 《我的秘製烤雞》食譜　https://patscookingjournal.blogspot.com/2015/11/my-very-own-roasted-chicken-recipe.html
• 《如何預備一隻烤雞》https://patscookingjournal.blogspot.com/2015/11/blog-post_61.html

Rosemary Roasted Pumpkin 迷迭香烤南瓜

先不討論南瓜的功效，我饞咀，喜歡吃南瓜，特別是日本品種的南瓜，香甜軟糯。切南瓜時會覺得南瓜皮非常硬，但不要去皮，南瓜皮熟後也是軟的，不要浪費。

我每次都買一個南瓜回家，較 halved 或 quartered 的化算，而且是我家的常備食材，很快便吃光。我會把南瓜烤熟，放入冰箱儲存，可作西餐的 side dish 代替米飯、意粉、烤薯等澱粉質食物，又或加入蔬菜沙律，更可以加入雞湯煮滾攪滑成南瓜濃湯...非常方便。



食材

• 南瓜半個
• 橄欖油適量
• 海鹽適量
• 鮮磨黑胡椒適量
• 新鮮迷迭香一支

做法

1. 按 Convection 預熱 200°C。
2. 洗淨南瓜皮，去核，連皮切成約1吋方塊，放入烤盤。
3. 澆上適量橄欖油拌勻，讓南瓜每一面都有點油。
4. 平均撒上海鹽和鮮磨黑胡椒。
5. 捋出迷迭香葉切碎，平均撒上迷迭香。
   
6. 放入焗爐烤25分鐘即成。

這道菜可以趁熱吃，亦可以待涼後放冰箱儲存幾天，隨時可用。更可以配上我另一個食譜《烤車厘茄藜麥沙律》中的藜麥，又可以成另一款健康的配菜，就如下圖的《低溫慢煮羊頸柳》配上《迷迭香烤南瓜藜麥沙律》、《陳醋漬紅菜頭》和白灼抱衣甘藍。

相關食譜參考：

《烤車厘茄藜麥沙律》

《陳醋漬紅菜頭》

參考資料 "What are the health benefits of pumpkin?"