【百香果椰子戚風蛋糕】充滿熱帶風情

第一次見到百香果整株植物的「真身」，應是10年前住愉景灣那段時期到有機農莊看到的。牠是攀藤植物，攀滿在農莊一排鐵絲網上，非常粗生。後來搬到有小花園的家，亦買了一盆，花很美，但果子少，亦不太甜。近年百香果都成了瓜菜檔、水果檔長年供應的水果。

與大家分享一下我家如何吃百香果：

• 拌優質雲呢嗱雪糕，所謂優質看顏色便知：象牙色的雪糕中分佈着一小顆一小顆的黑色的雲呢嗱籽，配上 passionfruit 獨特的香味和甜甜酸酸的口感，超搭!!!
• 配上橄欖油、白酒醋、S&P 作 salad dressing 或做成中式涼拌醬汁
• 做蛋糕

 

(A) 蛋黃糊

• 蛋黃 4 個 (約80g)，室溫
• 海藻糖：砂糖 (1:2)，25克
• 海鹽一小撮

(B) 濕性材料

• 有機初榨椰子油 30g克，25-30°C 呈流動狀態
• 植物油 20克
• 新鮮百里果汁 70克
• Kara 椰奶 30克
• 百香果籽 35-40克

(C) 乾性材料

• 低筋麵粉 94 克

(D) 蛋白霜

• 蛋白 4 個，約150克，必須放 fridge
• 海藻糖：砂糖 (1:2)，40 克
• 他他粉 1/2 茶匙

模具：

• 17cm 淺井戚風蛋糕模

用具：

• 打蛋器、膠刮刀、mixing bowls

電器：

• 電動打蛋器 (Bosch) 
• 焗爐 (Toshiba TD5000)

做法

1. 把焗爐預熱，按 Convection Preheat 160°C。
2. 在中型 mixing bowl 之中把 (A) 混合，用電動打蛋器以高速打拂至濃稠泛白。



打至濃稠泛白己足，無需打起。



3. 先把兩種油混合，分三次用打蛋器拌入蛋黃糊。
4. 低筋粉過篩備用。
5. 把果汁和椰漿混合，把 1/2 倒入蛋黃糊，用打蛋器拌勻。



用打蛋器把椰漿和果汁混合





把一拌椰漿果汁混合物與蛋黃糊混合攪勻



6. 把一半低筋粉加入拌至順滑，切勿過度攪拌。再倒入餘下的果汁混合物拌勻，最後把另一半低筋粉加入拌勻順滑備用。



每次加低粉後用打蛋器從中央開始逐漸向外攪拌，較易拌勻不會有粉粒



7. 把凍蛋白倒入大 mixing bowl，用電動打蛋器以中低速把蛋白打散。加入他他粉，用中低速打拂至完全溶化，改用高速打拂至泡沫細緻，



把蛋白打拂至圖中大泡泡，便可以加他他粉



8. 剛出現紋路，加入 ⅓ 海藻糖：砂糖，打拂至濕性發泡，加入餘下 ½ 海藻糖：砂糖，打發至接近乾性發泡，紋路清晰、泡沫細緻具光澤，此時加入餘下的海藻糖：砂糖，繼續打拂至乾性發泡，轉中低速多打拂 1 分鐘左右令泡沫更均勻。



蛋白霜打拂至圖中階段便是完成：Stiff peak、細緻、具光澤



9. 把 ⅓蛋白霜加入蛋黃糊，用打蛋器輕輕翻拌至順滑，沒有一坨坨的蛋白。



用打蛋器翻拌至沒有一坨坨蛋白霜便可，過度翻拌易消泡



10. 把蛋黃糊倒入蛋白霜，先用打蛋器翻拌至順滑，沒有一坨坨蛋白，便可以改用膠刮刀翻拌至質感和顏色均勻。
11. 把麵糊慢慢倒入戚風蛋糕模，小心提起戚風模從枱面3至4吋丟下，以排走麵糊內的大氣泡。用焗溫 160°C 先烤 10分鐘，再把爐溫調低至 140°C 多烤 50分鐘。



蛋白霜打拂得當，麵糊可以填至8分滿



12. 出爐後立即從枱面幾吋高把蛋糕模丟枱面上。把蛋糕模倒扣在酒瓶上至涼透。

圖中的酒瓶是幾年前 Grand Marnier 的聖誕限量版。酒早己在做蛋糕時用光，留下瓶子作支撐戚風蛋糕模用

小貼士

1. 我用日本蛋，蛋的大少較參差，所以用重量計。
2. 椰子油比其他植物油密度較高，因此能否充分乳化蛋黃、植物油和椰子油取決於溫度。如果室溫低，椰子油呈濃稠狀，要先用溫水座暖椰油至35-40C。
3. 他他粉能穩定蛋白霜，原來是釀製葡萄酒的副產品，所以我只買出產葡萄酒國家生產的他他粉。其他常見產地包括台灣和印尼，比歐洲的平一大截...要自己衡量。可以用3倍量的檸檬汁代替。
4. 加入果汁做的戚風蛋糕要盡快食用，因果香味會隨時間減退。

烤泰式 Iberico 豬頸肉拌青檸香辣蘸汁

我非常喜歡吃豬頸肉，更喜歡 Iberico，所以見到有原裝急凍 Iberico 豬頸肉，都會買一包「看門口」。最家常的烹調方法是與瓜菜同炒，至於泰式烤豬頸肉則是「田園燒烤」常見的菜式。

這食譜是我曾幾何時為客戶寫的食譜，重新做看看自己當時的水平如何。這道菜除了肉頪的醃料，蘸汁亦是重點，不能錯過。

我家習慣多菜，所以做了一道酸甜微辣的【涼拌甘筍綠豆芽】拌着吃，爽口解膩！

材料
Iberico 豬頸肉兩塊，250-300克

醃料

• 生抽1.5湯匙
• 老抽1茶匙
• 麻油2茶匙
• 是拉差辣椒醬1.5茶匙
• 椰糖/原砂糖12克
• 芫荽頭2棵乾
• 葱頭1個
• 蒜肉3瓣

香辣蘸汁 

• 青檸汁1湯匙
• 原砂糖8克
• 魚露1茶匙
• 芫荽碎適量
• 指天椒/泰國紅辣椒碎適量

烤豬頸肉做法

1. 豬頸肉洗淨抹乾備用。
2. 預備醃料: 把原砂糖、乾葱切成小塊，芫荽頭切小段，連同其他醃料放入小型攪拌機打至濃稠。把豬頸肉放入食物袋，倒入醃料，醃幾小時至一夜。



用小型食物處理機預備醃料最便捷，否則把蒜瓣、乾葱和芫荽切細碎，與其他調味拌勻亦可。



3. 預水熱焗爐至 250°C。焗盤上鋪上錫紙，放上烤架，噴油。從食物袋取出豬頸肉，抹去多餘醃料，放上烤架，放入水波爐下層，烤15至18分鐘至熟。入爐10分鐘檢反轉烤另一邊至熟。
4. 取出烤盤放上層，按水波爐 「燒烤/Grill」模式8分鐘，把烤架放上層，按 Start。從這時開始要密密注意燒烤情況，以妨烤得過焦。一烤至理想烤色澤，取出烤盤，反轉豬頸肉烤另一邊。如果時間不足可以加時。
5. 烤好的豬頸肉放一旁，稍稍置涼，切片上碟。

香辣蘸汁做法

1. 把青檸汁、魚露、糖拌勻至糖完全溶解。
2. 芫荽洗淨，切碎備用。
3. 把芫荽碎加入青檸汁拌勻。最後按口味加入辣椒碎即成。

我家的【彩色素菜湯】

很喜歡這素菜湯的顏色😍

多年前認識一對老夫妻，他們在自己的農莊種植各種合時瓜菜、水果和香草，多種了就賣給附近居民或行山人士。我倆是附近居民兼串門的 family friend 🥰

他們教我煮【五行湯】，材料有五種顏色。從中醫角度，不同顏色的食物有助不同臟器的功能：

• 白蘿蔔(白色)
• 蘿蔔葉(綠色)
• 紅蘿蔔(紅色)
• 牛蒡(黃色)
• 香蕈*(黑色)

*價廉的冬菇品種

我會加一塊薑同煮，以【五行湯】代替白開水飲用。我尤其喜歡遠足時帶上一瓶：消暑、解喝，含有少許糖份和電解質，稍稍補充血糖又能舒緩疲累。

曾在街市的有機農產品店買以上材料，有位女士好奇問我買這配搭煮什麼，我告訴她煮【五行湯】，未料女士破口大罵：「你有病呀！唔係人人飲得，生癌至飲得㗎！」我一笑置之，心想：這麼普通又平和的食材，何來對身體產生害處...是她的腦袋病了罷！

我倆多年前已經按好友醫生們的建議把「標準都巿人飲食」改成：

✅ 多菜少肉

✅ 蔬菜、水果種類多完化

✅ 儘量吃 whole food

✅ 多喝開水

❌ 少踫「三白」：白米、白糖、白麵粉

❌ 少踫精製食品：cured meat，罐頭等

❌ 少踫反式脂肪

可能因為我倆的飲食習慣比較好，平日又多喝水，所以喝【五行湯】後只會感到身體舒坦。朋友一家因為平日飲食習慣不理想，又少喝水，排便不暢，正值青春期的孩子皮膚都較差。煮過幾次【五行湯】，她的老公和孩子都喜歡喝，排便暢順，要排隊解決，所以後來都安排週末才喝這湯水，方便留在家中...排隊。過一段時間，一家人腸胃都得到改善，孩子的皮膚都光滑了，更開始改變飲食習慣。我倆知道後都替他們高興！

一般秋涼至農曆新年前後才供應的蘿蔔苗，代表着【五行湯】的白色和綠色的元素

煮【五行湯】的蘿蔔葉是季節性的，深春至初秋不易買到，思前想後，個人理解整個概念都是着重食物多樣性，講究均衡，那麼我把不同顏色的蔬果，按時令或我倆身質需要配搭便彈性多了👌🏻更可以處理了多買的蘋果、雪梨等平日會用來煲湯的水果，不會浪費！


我家的【彩色素菜湯】的常用食材

作為一道健康的茶水，無論材料的種類、份量、水的份量都非常隨意。我用一個 10公升微壓煲，煮 20 分鐘。

紅菜頭
因我倆習慣在西式早餐中加入紅菜頭，大隻的菜頭會留作烤焗，葉和個子小的會留作煮湯，從不浪費。煮好的湯水顏色亦美美的，我喜歡！

紅蘿蔔

有助健脾和胃、養肝明目、清熱解毒。如果買到圖中帶葉的小紅蘿蔔，我會把葉放一起煮。

鮮粟米鬚粟米芯
能利尿消腫、清熱祛濕，特別適合我這種易水腫體質。

個人感受：粟米鬚非常利水

新鮮牛蒡
能預防三高、提高抵抗力、對抗自由基延緩衰老等功效。當然它亦含有豐富的纖維，能促進大腸臑動，但這就要把竹蒡做成菜餚享用了。

個人比較喜歡買日本產帶泥的牛蒡

無花果
我的祖輩都是中醫，老爸告訴我：「你阿爺最喜歡在藥方中加無花果，可解腸熱！」大家有沒有留意，如果身體不適但排便暢順，身體恢復得特別快。的確，腸道健康非常重要，但無花果絕非「獨步單方」，還要配合多喝開水、多吃蔬菜和適量運動。


📌 純屬經驗分享，如有任何疑問，請咨詢你的家庭醫生或中醫。

我最喜愛的 side dish 【陳醋炒紅椒洋蔥】

【陳醋炒洋葱紅椒】配烤豬鞍架，還有烤薯角、char-grilled zucchini、白灼抱子甘藍，非常豐富。

我家晚飯的晚飯安排是兩中一西，每兩餐中菜就有一餐西餐。大家都知道「汁」是西餐的重點，西汁多牛油多 cream，偶然解饞無妨，但常吃就有點「危」，所以我比較喜歡配多汁的 vegetarian side dish 配搭，少吃汁醬的脂肪和鹽，又可以多吃不同顏色的蔬菜，令營養更均衡。

Sauteed Balsamic Bell Pepper 是我最常做的其中一款，酸酸甜甜，與豬肉和和牛肉菜式尤其搭配，既開胃又解膩！

配【韓式慢烤豬肋排】，還有白灼蘆筍、粟米筍和白圴抱子甘藍。

一道「快、靚、正」的配菜！其實作為中式開胃菜也不錯。

材料（2人份）

• 紅椒 1 隻
• 洋蔥½隻
• 意大利陳醋 45 ml
• 原砂糖 2 茶匙
• 鮮磨黑椒適量
• 蒜 1 瓣

材料相當簡單

做法

1. 紅椒、洋葱切絲；蒜瓣切片備用。

   

   每一餐都要做到色彩豐富，做這道配菜便己有兩種顏色。

2. 燒熱平底鑊，加點油加洋蔥絲中細火炒至香軟，加入蒜片炒香。

   

   用中小火慢炒，炒出香氣但又不要太上色。

3. 加入紅椒絲炒均，加入原砂糖炒至溶化，加入陳醋和黑椒，炒至略收汁即可上碟。

   

   煮至略為收汁便成。

我一定炒熟洋蔥，因為洋蔥炒熟了才香甜，但不會把紅椒煮得過熟，保留爽脆的口感和鮮豔的顏色。多煮了亦無妨，可以放入雪櫃保存，留翌日做 open sandwich。

久違了的 Baked Potato Skin 芝士脆烤薯皮

我的食譜「產量極低」，一來懶，二來堅持只分享 triple-tested recipes。至於 Baked Potato Skin 這道前菜/小食，以前在 casual restaurants 的菜單常見，但時而世易，都已經從菜單中「消失」，感覺很久未有見過。外出用膳吃不到，就按自己的經驗和感覺重做💪🏻

這道菜適合作前菜或派對小食，一定受大人小朋友歡迎！

材料 (2-4人份量)

• Russet potatoes 美國焗薯 2 個
• Chorizo 或煙肉碎適量
• Cheddar 適量
• Mozzarella 適量
• 青葱
• 海鹽
• 黑胡椒

Chorizo 和芝士的份量相當隨意，方便又合自己口味就好。Chorizo 可以用煙肉代替。

做法

1. 把焗薯洗刷乾淨，對半切開，噴水，用微波爐保鮮紙封好，兩邊留虛位散蒸氣。Microwave 600W 9 分鐘，完成後留爐內5分鐘取出放涼。

   

   這是微波烹調前，用微波爐保鮮紙封好，每邊留氣孔。

2. 把 chorizo 切幼粒，與芝士混合備用。青葱洗淨瀝乾切粒備用。
3. 預熱焗爐：CONVECTION 260°C
4. 把每件薯仔切成兩角，即每件薯角為 1/4 個薯仔。用不鏽鋼匙挖出薯肉，留約 5mm 厚薯肉。*儘量均勻挖出薯肉，否則易烤焦。

   

   把薯蓉放入保鮮袋放freezer 保存可以做其他菜式，例如 mashed potatoes、代替忌廉加入攪拌成西式濃湯、蔬菜薯餅、香草薯仔麵包等等。

5. 烤盤舖上錫紙，噴油備用。
6. 薯肉那邊撒少許海鹽，薯肉和薯皮都噴上油。薯皮向上排在烤盤上。放入焗爐烤 8分鐘。
   
7. 把薯皮反轉，薯肉向上繼續烤 12 分鐘。
8. 取上烤盤，把 chorizo 和芝士放在薯皮上，撒上現磨黑胡椒，放入焗爐，調低爐溫至 230°C 烤 5 至 7 分鐘至芝士溶化微微焦黃色便可以出爐。

   

   有些薯皮的邊邊烤得較焦，因為薯肉挖得未夠均勻。

   
   
   
9. 上碟，撒上葱花便成。

如何做到香酥軟糯的【慢烤韓式豬肋排】

平日都買西班牙豬肋排，那天凍肉公司只剩一包美國豬肋排，而且頗瘦，無奈嘴饞想吃烤豬肋排，加上多年未有買過美國貨，一試無妨。

大家會問：「全程高溫快烤，慳時間喎！為何要用慢烤?!」如果你都有這個疑問，相信你未試過 slow-roast 的肉類有多美味！我做過最長的時間的 slow roast 豬肋排是 4 小時再 grill，肉質香酥軟糯，入口即化，雖然費時，但值得！

Slow-roast 低溫慢烤的特點：

• 一般指用 95至160°C 之間長時間烤焗
• 特別適合烹調較大塊、纖維較粗或的口感較韌的肉類
• 長時間烤焗，菜式更「入味」，更能軟化肉類纖維
• 能減少水份流失，烤好的肉類能夠保持更多肉汁，賣相比全程高溫烤更「大方得體」

烤豬肋排就非常適合用 slow-roast 處理，尤其我這次買了一塊瘦的，更要用 slow-roast，全程高溫烤一定柴到不堪！


材料

• 美國豬肋排 1磅，約 4 條骨
• 醃料混合了兩種韓國燒烤醬，原味 85 克，辣味 15 克

我最喜歡這款韓式醬汁！

做法

1. 焗爐預熱：Toshiba TD5000/LD430/GD400 按【CONVECTION PREHEAT】扭制至屏幕顯示 150°C；或其他任何品牌焗爐選熱風對流預熱至 150°C。
2. 把豬肋排解凍，沖洗乾靜，用廚紙印乾水份，撕去內側的筋膜備用。
3. 在烤盤上放上一層錫紙，再放上一層 parchment paper (不黏焗爐紙)。* 放上豬肋排，倒入醃料，塗均每一面。
4. 骨向上，用 parchment paper 封好，再封好錫紙，把焗盤放入爐烤 70 分鐘**。
5. 取出烤盤，小心打開兩層紙以免燙傷，移走豬肋排。
6. 把內裏液體都倒入小鍋，放上爐頭中火加熱至濃稠備用。
7. 保留錫紙舖在水波爐的跟機烤盤上，放上豬肋排，掃上步驟5的燒汁。
8. 把烤盤放入TOSHIBA純蒸氣烤焗水波爐（適用型號：TD5000/LD430/GD400 ) 上層。選 GRILL 燒烤模式，設定烹調時間為 25 分鐘。要不時觀察，多次掃上燒汁，烤至理想焦香程度便可以按 CANCEL 取消。

買了這麼瘦的豬肋排，必須選合適的烹飪方法處理，幫它「升le」。要不我趕着「開飯」我一定延長 slow-roast 時間，至 120 分鐘。

備註：
*個人習慣，凡食材/醃料可能帶有酸性，直接接觸食物都一定用 parchment paper，由於想封得緊密，外加一層錫紙。怕食材/醃接觸錫紙產生酸蝕。
**這塊豬肋排相當厚，烤 50 分鐘 internal temperature 仍未到 70°C，所以加時至 70 分鐘。如果豬肋排較薄又較多脂肪，理應可以減時間。但如果豬肋排較瘦較厚，我會建議慢烤 90 分鐘或更長時間，肉質會更酥軟。

百里香燒三文魚骨

燒三文魚骨是我家的「經典懶人菜式」，快、靚、正，惹味好下飯，難度是0️⃣分，連老公都懂得跟食譜做，還會教朋友呢！

一向做【香辣烤三文魚骨】，見小花園的百里香都長成「爆炸頭」要修剪一下，試做「百里香燒三文魚骨。

材料

三文魚骨一份

醃料

• 新鮮百里香適量，可以用瓶裝乾香草代替
• 現磨黑椒碎 1 茶匙
• 油 1 茶匙
• 味醂 2 茶匙
• 鹽 1/4 茶匙
• 乾辣椒碎 1/8 茶匙
• 蒜茸 1 茶匙

做法

1. 把三文魚骨洗淨用廚紙抹乾，廚剪剪成段，放碗中備用。
2. 把醃料混合，再倒入三文魚骨中，用手抓拌均勻，用保鮮紙封好放入雪櫃醃半小時。
   
3. 先在烤盤上墊錫紙，再放上烤架。在烤架上噴油，排好三文魚骨，放入TOSHIBA純蒸氣烤焗水波爐（適用型號：TD5000/LD430/GD400 ) 上層。選 GRILL 燒烤模式，設定烹調時間為 20分鐘。
   
   
4. 烤至 8-10分鐘便要不時打開爐門檢查，一面烤至焦黃後，翻轉烤另一面亦烤至焦黃便成。

⚠️任何焗爐用 GRILL 時溫度都非常高，要不時觀察，不能完全靠時間決定，例如剛剛用過熱風對流，焗爐依然熱便改 GRILL，烹調時間會更短，必須注意。

【香辣烤三文魚骨】食譜👉🏻
https://patscookingjournal.blogspot.com/2015/02/grilled-spicy-salmon-bones.html