為何大家會選擇自己做麵包？絕不全是為興趣吧！都只是想家人吃得健康又開心，所以要挑食譜，挑配方。我喜歡少甜少鹹的麵團，那就可以隨意配搭餡料，甚至同一麵團都可以做一半甜包一半鹹包，多方便！
這食譜是為配合新水波爐東芝 TD5000 的跟機深盤寫的，做過多種鹹甜麵包，又剛好能做到一條頂角吐司 (日本 1.5斤吐司模) ，所以配方和份量【百搭湯種麵團 (一) 吐司】完全一樣。
在此重覆一次，方便大家。
材料
湯種
- 高筋粉 20克
- 水 100克
麵團
(A) 乾材料
- 高筋粉 262克
- 低筋粉 70克
- Buttermilk powder或奶粉 25克
- 原砂糖 20克
- 快速乾酵母 5克 (我用法國紅燕低糖酵母)
- 海鹽 4克
(B) 液態材料
- 全蛋 38克
- 植物油 20克
- 冰水 106克
- 湯種 105克
我用的電器
- Kenwood KM020 (Discontinued model) with dough hook
- Toshiba 水波爐 TD5000
其他工具
- 人造石擀麵板
- 日本排氣擀麵棍
- 膠刮板
- 食物袋噴入適量食油
- Toshiba 水波爐跟機深盤
湯種麵糰做法
預備湯種
把高筋粉和水都倒入小鍋，用打蛋器把麵粉拌勻至沒有顆粒。開中火邊煮邊攪拌，煮至麵糊達 65-70°C，立即離火，倒入容器，用保鮮膜貼着湯種表面，避免表面結皮。待溫度下降，放入 fridge 冷藏 1-2 小時。
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| 湯種煮至65°C便要立即離火 |
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| 湯種必需用保鮮膜蓋好，避免結皮 |
預備麵糰
- 提前量好其他液態材料，分別放入雪櫃冷藏。
- 把乾材料都倒入 mixing bowl 略為混合。
- 倒入液態材料，安裝上 dough hook，以最低速混合成團；接着用中低速搓成粗糙的呈緊密的麵團；**此時可以加入碎果仁、果乾等** 轉用中速繼續打至麵團能拉伸成薄膜。我懶，很少以拉薄膜測試，單憑觀察麵團在勾上呈光滑收緊狀態，都顯示着已經搓好，理想起缸溫度為 26°C 或以下。
麵團打至這光滑緊致的狀態己經能拉出薄膜 - 取出麵團收緊，放入已噴油的食物袋，放入水波爐按發酵功能 FERMENT 30°C 作第一次發酵發酵 60分鐘，或至倍發。
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| 把所有液態材料預先冷藏，有助減慢麵糰升溫。天氣太熱會以「冰＋水」代替冰水。 |
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| 把乾材料倒入拌缸混合。切記不要把酵母直接加在糖或鹽之上。 |
麵包卷做法
- 取出麵團轉移到擀麵板上收口向上。排氣滾圓。
- 把一發用過的食物袋剪開，用噴了油的一邊蓋着麵團，中間發酵15 分鐘。
- 用排氣擀麵棍擀開麵團，大小可以參考附圖，約40cm闊 x 30cm高。
全份麵團擀成約40cm x 30cm 長方形，下緣留約1吋不加餡料作收口 - 平均舖上餡料由遠端向內捲至最後捏緊收口。
- 收口向下，用膠刮板把麵糰先平均分割為 3 段，每段分割為 5 份。
先分三段，再分五份就可以簡單平均分割成15個麵糰 - 在深盤舖上不黏入爐紙，把分割好的麵糰排在深盤中 (3 x 5個)，輕輕按扁每個麵團。放入水波爐上層，按 STEAM FERMENT 40°C 發酵至倍大。如果用其他烤盤，放下層。
- 按 CONVECTION PREHEAT 160°C。在麵糰表面均勻掃上全蛋液。
- 把跟機深盤放入上層，烤15-18分鐘。如果用其他烤盤，放下層。
- 出爐後把麵包移至放涼架放涼享用。
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| 在深烤盤中舖上不黏焗爐紙，把分割好的麵糰排在盤內 |
我喜歡的餡料
甜：椰蓉餡、肉桂冧酒提子餡
鹹：香葱餡、芝士、肉酥、火腿
小餐包做法
- 取出麵團轉移到擀麵板上，分成 15 等份，排氣滾圓。
- 把一發用過的食物袋剪開，用噴了油的一邊蓋着麵團，中間發酵 15 分鐘。
- 在深盤舖上不黏入爐紙，順第一次排氣滾圓的先後次序，再一次排氣滾圓，又或擀成圓型包入餡料後收口滾圓，把麵糰排在深盤中 (3 x 5個)。
- 放入水波爐上層，按 STEAM FERMENT 40°C 發酵至倍大。如果用其他烤盤，放下層。
- 按 CONVECTION PREHEAT 160°C。在麵糰表面均勻掃上全蛋液。
- 把跟機深盤放入上層，烤15-18分鐘。如果用其他烤盤，放下層。
- 出烤後把麵包移至放涼架放涼享用。
我最喜愛的餡料
甜：紅豆蓉、焦糖蘋果
鹹：香葱餡、芝士、肉酥、火腿
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