百搭湯種麵團 (三)：頂角全麥湯種吐司

頂角全麥湯種吐司，做了很多次，已經能夠非常熟練地「頂角」

疫情之前甚少做麵包，都是買的。挑選巿售麵包，首選酸種麵包，如果買軟麵包必選「多穀包」或「全麥包」。所謂「多穀」或「全麥」一般都是以高筋麵粉為主，兌入不同比例的多穀粉或全麥粉。

我倆都喜歡加了多穀或全麥做的麵包，除了營養較豐富和含較高膳食纖維，更比白麵包香得多！反正自己做麵包，既是早餐又是老公的 packed lunch，更是馬虎不得，所以很少做白吐司。

全麥包色澤金黃，香氣比白吐司吸引多了！

電器

• Kenwood KM020 Stand-mixer (Dis-continued model)
• Toshiba 純水蒸氣蒸烤水波爐 TD5000

器具

• 日式 1.5斤帶蓋吐司模
• 人造石擀麵板
• 日本排氣擀麵棍
• 膠刮板
• 食物袋和適量食油

材料

乾材料

• 高筋麵粉 230g
• Bob's Red Mill Wholewheat Flour 100g (這麵粉較接近 All-purpose flour，如果用其他的全麥粉，必定要注意要重新調節水量)
  

  

  我家常備的其中一款 wholegrain flour
• Buttermilk powder (脫白乳酪粉) 13g (可以全脂奶粉代替)
• 全脂奶粉 12g
• 原砂糖 20g
• 海鹽 4g
• 快速乾酵母 5g

液態材料

• 橄欖油 20g
• 湯種 110克
• 全蛋38克*
• 冰水120克*

*或全蛋一隻，加冰水至合共158克

做法

1. 把乾材料倒入拌缸，裝上 dough hook 以最低速攪拌 30秒。
   
   
2. 倒入濕材料以最低速攪拌 3分鐘，接着轉 1 速攪拌 7 分鐘，轉用 2 速再多攪拌 2-3 分鐘至形成光滑、緊緻的麵團。至此應可以拉出具彈性的薄膜。

   

   把乾材料拌勻，便可以加入所有液態材料開始攪拌麵團

   

   當麵團呈圖片中的緊緻光滑程度，已經可以拉出薄膜。
   室溫接近27°C，幾乎完全用冰粒代替水份，起缸溫度為25°C。
3. 雙手沾油取出麵團把麵團收緊，放入已經噴油的食物袋，排出空氣在袋口打結，放入水波爐按 FERMENT 30°C 進行一發至雙倍大。（時間參考：80分鐘)

   

   把完成攪拌的麵團放入已噴油的食物袋，放入水波爐進行一發
4. 把麵團移至擀麵板，用膠刮板平均分割成三份，分別排氣滾圓收口，把一發用過的食物袋割開，有油那邊向下，覆蓋着麵團防止乾燥結皮並靜置15分鐘。

   

   完成一發，把麵團按重量平均分成三份，排氣、滾圓，靜置 15分鐘。
5. 用手稍為把麵團按平，用排氣擀麵棍把麵團擀至橢圓形。反轉麵團，再擀一、兩次，從上方往下把麵團捲起。卷好三個麵團，平均排列放入麵包模內。按水波爐 FERMENT WITH STEAM 35°C 進行二發，需時45至60分鐘不等。待麵團發至8、9分滿，取出加蓋。

   

   二發至8、9分滿便可以趟入吐司蓋，預備入爐
6. 按水波爐 CONVECTION PREHEAT 160°C，預熱完成後放入吐司模烤40分鐘。
7. 烤好立即取出脫模，放架上放涼，便可以按需要切片。

一條斤半吐司，剛好分成三份與朋友分享，鼓勵他們吃全麥麵包