百搭湯種麵團 (四) 頂角黑裸麥/斯佩爾特/蕎麥/苔麩湯種吐司

「頂角蕎麥湯種吐司」每星期做兩、三條吐司，要做到「頂角」就是要熟能生巧，把每個步驟都拿掐得準確。

早前一連做了兩、三條「哈比」黑裸麥吐司，矮矮的，口感較 dense，老公一樣喜歡，卻為我帶來挫敗感！

我並非刻意追求「頂角」，只不過用湯種麵團，總不做能成「哈比」的扎實口感的吐司吧！壞事的原因又是懶，未有多翻兩篇筆記，原來【頂角全麥湯種吐司】和【頂角黑裸麥湯種吐司】是兩個不同的食譜，而非單純是全麥高筋與黑裸麥粉的相等兌換。全麥高筋因為含較高纖維，筋性比一般高筋粉較低，但依然能成麵筋；至於黑裸麥粉是含麩質的全穀粉(wholegrain flour)，只不過它的麩質是gliadin而非能產生筋性的 glutenin，正因如此，直接兌換兩種粉就長成「哈比」吐司囉！

了解黑裸麥粉的特性後，推斷【頂角黑裸麥湯種吐司】的食譜可以換入低麩質、無麩質或不含 glutenin 的粉類。已經試了 spelt flour (斯佩爾特粉)、teff flour (苔麩/畫眉草粉) 和 buckwheat flour (蕎麥粉)，都能做出滿意的效果。

頂角蕎麥湯種吐司

我倆都並非「麩質不耐」體質，只是遵從好友醫生的建議：

❌ 減少精製食品和「三白」，即是白米、白糖和白麵粉，所以做麵包時會兌入其他粉類，又儘量用原糖

✅ 多吃全穀和粗糧

✅ 當然食物多樣化亦是必須考慮的因素

用以下幾種全穀/粗糧粉做的吐司，比全麥做的香氣誘人多了！與大家分享一下幾種不同粉類的分別：

DARK RYE FLOUR (黑裸麥粉)

• 「禾本科」植物，是小麥的「親戚」
• 全穀粉，含麩質
• 含膳食纖維，能促進腸道健康、穩定血糖、降低膽固醇，預防糖尿病、高血壓、心血管疾病等

SPELT FLOUR (斯佩爾特粉)

• 「禾本科」植物，是小麥的「親戚」
• 香港巿場供應的以全穀粉為多
• 麩質含量較小麥少
• 含豐富礦物質，有助造血、骨骼健康、增強免疫力
• 含膳食纖維，能促進腸道健康、穩定血糖、降低膽固醇，預防糖尿病、高血壓、心血管疾病等

BUCKWHEAT FLOUR (蕎麥粉)

• 「籐本科」植物，與米、麥沒有親戚關係
• 不含麩質
• 含多種礦物質，其中鉀有助排走水多餘水份，改善高血壓
• 含多種維他命，其中維他命B群能增加新陳代謝，改善疲倦的狀態
• 含芸香素 (Rutin) 能強化微血管，保持心腦血管健康，改善高血壓；能提升維他命C的功效，增強免疫能力和延緩皮膚老化
• 含多種蛋白質，是白米的5倍；含8種必需胺基酸 (人體不能製造，要從食物攝取的必需胺基酸共有9種)
• 膳食纖維是白米的10倍，能促進腸道健康、穩定血糖、降低膽固醇，預防糖尿病、高血壓、心血管疾病等

TEFF FLOUR 苔麩粉

• 源於埃塞俄比亞的古老穀物，是當地人的主糧，常用於 flatbread 和 porridge
• 禾本科，是最細小的穀物
• 全穀粉，無麩質
• 含豐富礦物質，尤其鈣、鐵和鉀；高含量優質蛋白；熱量低：有助提高免疫力
• 含豐富膳食纖維，能促進腸道健康、穩定血糖、降低膽固醇，預防糖尿病、高血壓、心血管疾病等

材料

乾材料

• 高筋麵粉 260g
• 黑裸麥粉或 spelt flour 70g*
• Buttermilk powder 13g (可以全脂奶粉代替)
• 全脂奶粉 12g
• 原砂糖 20g
• 海鹽 4g
• 乾酵母 5g

室內氣溫高，完全用冰塊代替水份

液態材料

• 全蛋 1 個，加冰水至155g
• 湯種 105g
• 油 20g

*如果用蕎麥粉或苔麩粉，因為相對黑裸麥粉和斯佩爾特粉，這兩種粉較不受水，如果不調整液態材料，麵團就會太濕較難處理，所以要注意以下幾項食材的份量：

• 蕎麥粉或苔麩粉 70g
• 全蛋1個，加冰水至145g
• 湯種 105克

電器

• Kenwood KM020 Stand-mixer (Dis-continued model)
• Toshiba 純水蒸氣蒸烤水波爐 TD5000

器具

• 日式 1.5斤帶蓋吐司模
• 人造石擀麵板
• 日本排氣擀麵棍
• 膠刮板
• 食物袋和適量食油

做法

1. 把乾材料倒入拌缸，裝上 dough hook 以最低速攪拌 30秒。

   

   氣溫太高，我會直接放冰粒入mixing bowl 打麵團。
2. 倒入濕材料以最低速攪拌 3分鐘，接着1速攪拌7分鐘，轉用2速再多攪拌數分鐘至形成光滑、緊緻的麵團。至此應可以拉出具彈性的薄膜，起缸溫度盡量保持在 26°C以下，天氣更熱都不能超過 28°C。

   

   當麵團呈圖中的緊緻和光滑程度，已可經以拉出薄膜。
   雖然室溫達28，但因為我以冰粒代替水，起缸溫度不足26。
3. 雙手沾油取出麵團把麵團收緊，放入已經噴油的食物袋，排出空氣在袋口打結，放入水波爐按FERMENT 30°C 進行一發至雙倍大，需時約 60分鐘或以上。
4. 把麵團移至擀麵板，用膠刮板平均分割成三份，分別排氣滾圓收口，把一發用過的食物袋割開，覆蓋着麵團防止乾燥結皮並靜置15分鐘。

   

   這是靜置中途，麵團的狀態。
5. 用手稍為把麵團按平，用排氣擀麵棍把麵團擀至橢圓形。反轉麵團，再擀一、兩次，從上方往下把麵團捲起。卷好三個麵團，平均排列放入麵包模內。按水波爐 FERMENT WITH STEAM 35°C進行二發，需時45至60分鐘不等。待麵團發至8、9分滿，取出加蓋。

   

   排氣整形時勿過度展延麵團，否則二發或烤烘時易出現斷筋的情況。

   

   排氣整形後把麵團放入吐司模

   

   麵團二發至8、9分滿便可以趟上吐司蓋預備入爐。
6. 按水波爐 CONVECTION PREHEAT 160C，預熱完成後放入吐司模烤40分鐘。
7. 烤好立即取出脫模，放架上放涼，便可以按需要切片。

   

   每次烤吐司都非常期待出爐趟開吐司模蓋的一刻。